პასტერიზაცია არის საკვები ბაქტერიების ზრდის შენელება (ჩვეულებრივ თხევადი) საკვების გაცხელებით გარკვეულ ტემპერატურაზე, შემდეგ გაგრილებით. არაპასტერიზებულ რძეს აქვს მაღალი რისკი ბაქტერიული ინფექციების გამოწვევისას. თუ თქვენ ძროხას რძეს ან ძროხას რძეში ხართ, რძის პასტერიზების ცოდნა სახლში თავიდან აიცილებთ ბაქტერიების ზრდას და რძეს უფრო მეტხანს გაძლებს.
ნაბიჯი
მე -2 ნაწილი 1: ემზადება
ნაბიჯი 1. მოამზადეთ ორმაგი საქვაბე
ჩაასხით წყალი დიდ ქვაბში, რომლის სიმაღლეა დაახლოებით 7.5-10 სმ. მოათავსეთ პატარა ქოთანი წყალში. იდეალურ შემთხვევაში, ორი ტაფის ფსკერი არ უნდა შეეხოს ერთმანეთს. ეს ტექნიკა ამცირებს რძის დამწვარი ან დამწვარი გემოვნების შანსს.
ნაბიჯი 2. განათავსეთ სუფთა თერმომეტრი ქოთანში ზედა
თქვენ ყოველთვის უნდა აკონტროლოთ რძის ტემპერატურა. მცურავი თერმომეტრები ან კლიპის თერმომეტრები ყველაზე ეფექტურია ამ მიზნით. ჯერ გარეცხეთ თერმომეტრი თბილ საპნიან წყალში, შემდეგ კარგად ჩამოიბანეთ. თერმომეტრის სტერილიზაციის საუკეთესო საშუალებაა მისი ერთჯერადი ალკოჰოლური ტამპონით გახეხვა, შემდეგ ისევ ჩამოიბანოთ.
თუ თერმომეტრი არ იფურჩქნება ან ტაფის პირას არის მიბმული, პასტერიზაციის პროცესში ხშირად დაგჭირდებათ რძეში ჩადება. ეცადეთ იმუშაოთ ნიჟარასთან ისე, რომ გაწმინდოთ და სტერილიზოთ თერმომეტრი ტემპერატურის დასაყენებლად მისი გამოყენების შემდეგ
ნაბიჯი 3. მოამზადეთ ყინულის წყლის აბაზანა
რაც უფრო ადრე გააცივებთ რძეს პასტერიზაციის შემდეგ, მით უფრო უსაფრთხო და უკეთესი იქნება მისი გემო. ჩაავსეთ ნიჟარა ან დიდი აუზი ცივი წყლით ან ყინულის კუბებით, ასე რომ თქვენ მზად ხართ დაიწყოთ პროცესი.
- ძველმოდური ნაყინის აპარატები ძალიან ეფექტურია ამ მიზნით. შეავსეთ გარე განყოფილება ყინულის კუბებით და ჩვეულებრივ მარილით.
- ყინულის წყლის აბაზანის მომზადებამდე წაიკითხეთ ქვემოთ მოცემული ყველა ინსტრუქცია. წაკითხვის შემდეგ შეგიძლიათ აირჩიოთ პასტერიზაციის უფრო გრძელი პროცესი, ამ შემთხვევაში თქვენ დაგჭირდებათ ყინულის საყინულეში შენახვა კიდევ ნახევარი საათის განმავლობაში.
2 ნაწილი 2: პასტერიზება
ნაბიჯი 1. ჩაასხით ნედლი რძე პატარა ქვაბში
თუ თქვენ არ დაძაბეთ რძე მას შემდეგ, რაც თქვენ გამოხატეთ, დაასხით რძე საცერში.
თუ გსურთ პასტერიზაცია სახლში, უმჯობესია შეზღუდავთ მას 4 ლიტრ რძეს ერთდროულად
ნაბიჯი 2. გაათბეთ რძე აურიეთ
განათავსეთ ორმაგი ქვაბი გაზქურაზე საშუალო ან მაღალ ცეცხლზე. ხშირად აურიეთ რძე, რათა ხელი შეუწყოს ტემპერატურის ჰომოგენიზაციას და თავიდან აიცილოს რძის დაწვა.
ნაბიჯი 3. ყურადღებით დააკვირდით ტემპერატურას
გაზომვისას დარწმუნდით, რომ თერმომეტრი არ ეხება ტაფის კედელს ან ფსკერზე, რადგან შედეგები ზუსტი არ იქნება. როდესაც რძე უახლოვდება ქვემოთ აღნიშნულ ტემპერატურას, მუდმივად აურიეთ და ამოიღეთ რძე ტაფის ქვემოდან, რათა შემცირდეს ცხელი და ცივი ნაწილები. რძის პასტერიზაციის ორი მეთოდი არსებობს, ორივე უსაფრთხო და დამტკიცებული აშშ -ს ჯანდაცვის დეპარტამენტის მიერ:
მოკლევადიანი მაღალი ტემპერატურა (HTST)
უფრო სწრაფი დამუშავება მინიმალური ეფექტი გემოსა და ფერს.
1. გააცხელეთ რძე 72 გრადუსამდე.
2. შეინახეთ რძე ამ ტემპერატურაზე ან უფრო მაღალ დონეზე 15 წამის განმავლობაში.
3. დაუყოვნებლივ ამოიღეთ რძე გაზქურიდან. დიდი ხნის დაბალი ტემპერატურა (LTLT)
რეკომენდებულია ყველის დასამზადებლად და რძის შემთხვევით გადახურების თავიდან ასაცილებლად.
1. გააცხელეთ რძე 63 გრადუსამდე.
2. შეინახეთ რძე ამ ტემპერატურაზე ან უფრო მაღალ დონეზე 30 წუთის განმავლობაში. გაუშვით ტაიმერი, თუ ტემპერატურა 63 გრადუსზე დაბლა დაეცა.
3. ამოიღეთ რძე ღუმელიდან.
ნაბიჯი 4. გაცივდეს რძე სწრაფად ცივი წყლის აბაზანაში
რაც უფრო სწრაფად გაცივდება რძე, მით უკეთესი იქნება მისი გემო. მოათავსეთ რძე ცივი წყლის აბაზანაში და ხშირად აურიეთ, რომ სითბო გამოთავისუფლდეს. რამდენიმე წუთის შემდეგ, შეცვალეთ თბილი წყალი ცივი ან ყინულიანი წყლით. გაიმეორეთ ეს ნაბიჯი ყოველ ჯერზე, როდესაც წყალი თბება. რაც უფრო ხშირად შეცვლით მას, მით უკეთესი. რძე მზადაა მოხმარებისთვის 4C ტემპერატურის მიღწევის შემდეგ. ამ პროცესს შეიძლება 40 წუთი დასჭირდეს ყინულის წყლის აბაზანით, ან 20 წუთს ნაყინის მწარმოებელთან ერთად.
თუ რძე არ მიაღწია 4 C- ს 4 საათის შემდეგ, შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ რძე დაბინძურებულია. ისევ პასტერიზაცია და გაცივება უფრო სწრაფად
ნაბიჯი 5. გარეცხეთ და გაასტერილეთ კონტეინერი
გამოყენებამდე რძის კონტეინერი კარგად გარეცხეთ ცხელი წყლით და საპნით. საუკეთესო შედეგისათვის, სტერილიზაცია მოახდინეთ სითბოს მდგრადი კონტეინერების დაბანის შემდეგ, ჩაყარეთ ისინი ცხელ წყალში (მინიმუმ 77 C) 30-60 წამის განმავლობაში.
კონტეინერი გააშრეთ დამოუკიდებლად. სარეცხს შეუძლია ბაქტერიას დაუბრუნოს კონტეინერში
ნაბიჯი 6. შეინახეთ მაცივარში
პასტერიზაცია კლავს მხოლოდ რძეში არსებული ბაქტერიების 90-99% -ს. თქვენ მაინც დაგჭირდებათ რძის შენახვა მაცივარში, რათა თავიდან აიცილოთ ბაქტერიული პოპულაცია საშიშ დონემდე. დახურეთ კონტეინერი მჭიდროდ და შუქისგან შორს.
დაუმუშავებელი პასტერიზებული რძე შეიძლება გაგრძელდეს 7-10 დღე, თუ პასტერიზირებულია რძის შემდეგ. რძე უფრო სწრაფად გაფუჭდება, თუ ის ინახება ისეთ ადგილას, სადაც ტემპერატურა 7 გრადუსს აღემატება, თუ იგი ექვემდებარება ახალ დაბინძურებას (მაგ. ბინძურ კოვზთან კონტაქტი), ან თუ პასტერიზაციამდე ნედლი რძე სწორად არ არის შენახული
ნაბიჯი 7. გამოიყენეთ სპეციალური აღჭურვილობა
თუ საკუთარ მეცხოველეობას ზრდით და დიდი რაოდენობით რძის პასტერიზაცია გჭირდებათ, განიხილეთ რძის პასტერიზატორის შეძენა. მანქანას შეუძლია დიდი რაოდენობით რძის პასტერიზაცია და შეუძლია უკეთ შეინარჩუნოს რძის გემო. LTLT (გრძელვადიანი დაბალი ტემპერატურის) მანქანები ყველაზე ხელმისაწვდომი და ადვილად გამოსაყენებელია, მაგრამ HTST (მოკლევადიანი მაღალი ტემპერატურის) მანქანები უფრო სწრაფია და ჩვეულებრივ გავლენას არ ახდენს რძის გემოზე.
- რძე სწრაფად უნდა ინახებოდეს მაცივარში, რომ პასტერიზაციის პროცესი იმუშაოს. არ დაგავიწყდეთ რძის გაცივება ცივი წყლის აბაზანაში, თუ პასტერიზატორი ამას არ გააკეთებს.
- HTST მანქანა, როგორც წესი, ანადგურებს (დენატურაციას) ნაკლებ ცილებს, სანამ ტემპერატურა არ აღემატება 77 C- ს. ეს იძლევა უფრო თანმიმდევრულ შედეგს, როდესაც რძე გამოიყენება ყველის დასამზადებლად.
Რჩევები
- პასტერიზაციის შემდეგ, რძე კვლავ გამოყოფილია რძეში და ნაღებად. კომერციული რძე არ აშორებს ამ ორს ცალკეული პროცესის გამო, რომელსაც ჰომოგენიზაცია ეწოდება.
- თუ რძეს ძალიან დიდი დრო სჭირდება 4C- მდე გაყინული წყლის აბაზანაში, შეგიძლიათ რძე მაცივარში გადაიტანოთ, როდესაც ის მიაღწევს 27C- ს.
- პასტერიზაცია არ ახდენს გავლენას რძის საკვებ ნივთიერებების უმეტესობაზე. ამ პროცესს შეუძლია ოდნავ შეამციროს ვიტამინი K, B12 და თიამინის დონე. პასტერიზაციას შეუძლია მნიშვნელოვნად შეამციროს C ვიტამინის დონე, მაგრამ რძე არ ითვლება ვიტამინის წყაროდ.
- ხშირად დააკალიბრეთ თერმომეტრი სიზუსტის უზრუნველსაყოფად. ამისათვის გამოიყენეთ თერმომეტრი მდუღარე წყლის ტემპერატურის გასაზომად. თუ თქვენი ადგილმდებარეობა ზღვის დონეზეა, ზუსტი თერმომეტრი აჩვენებს გაზომვას 100 C. თუ თქვენ მიიღებთ სხვადასხვა შედეგს, გახსოვდეთ დაამატოთ ან გამოაკლოთ მომავალი გაზომვები, რომ მიიღოთ რეალური ტემპერატურა.
- რძის მწარმოებლები ზოგჯერ ატარებენ ფოსფატაზას ტესტს იმის უზრუნველსაყოფად, რომ რძე სწორად არის პასტერიზებული.
- კამეჩის რძეში ცხიმის მაღალი შემცველობის გამო, პასტერიზაციის ტემპერატურა გაზარდეთ 3 გრადუსით.
გაფრთხილება
- ეცადეთ თერმომეტრი არ შეეხოთ ტაფის ძირს, რადგან ეს არაზუსტ შედეგებს მოგცემთ.
- ინფრაწითელი (უკონტაქტო) თერმომეტრებმა შეიძლება მოგვცეს არასწორი გაზომვის შედეგები ამ პროცესისთვის, რადგან ისინი მხოლოდ ზედაპირის ტემპერატურას ზომავს. თუ გსურთ მისი გამოყენება, აურიეთ რძე ქვემოდან ზემოთ უფრო ზუსტი გაზომვისთვის.
