ნებისმიერი სახის ხორცის ნაჭერი, რაც არ უნდა იაფი იყოს, შეიძლება გაკეთდეს ნაზი და გემრიელი სწორი ტექნიკით. ხორცის გამაგრების პროცესი გულისხმობს ხორცის კუნთოვანი ბოჭკოების დაშლას, რათა შეარბილოს მისი ტექსტურა, რითაც ხორცი უფრო ადვილი საღეჭი და გემრიელია. ხორცის უმძიმესი ან უმაგრესი ნაჭრებიც კი, ჩაის შემწვარიდან ღორის მხრამდე, შეიძლება სწორი მეთოდებით გადაიქცეს გემრიელ და წვნიან კერძებად. თქვენ შეგიძლიათ გაათბოთ ხორცი მრავალი გზით - მექანიკური ინსტრუმენტების გამოყენებით, როგორიცაა ხორცის ჩაქუჩი, სითბოს გამოყენება, ფერმენტების დაშლა ხილით. Აი როგორ.
ნაბიჯი
მეთოდი 1 დან 4: დარბილება ინსტრუმენტების გამოყენებით
ნაბიჯი 1. განათავსეთ თქვენი კოტლეტი საჭრელ დაფაზე
თუ გსურთ, შეგიძლიათ მოათავსოთ პერგამენტის ქაღალდი ან პერგამენტის ქაღალდი ხორცის ქვეშ და მის ზემოთ, რათა შეამციროთ არეულობა და ჭუჭყი ამ მეთოდისგან. შენიშვნა: პერგამენტის ქაღალდი არ უნდა დადოთ ხორცზე, თუ დანის გამოყენებას აპირებთ.
გახსოვდეთ, რომ ლითონის ხელსაწყოების გამოყენება ხორცის შესანელებლად გაანადგურებს როგორც ხორცის შემაერთებელ ქსოვილს, ასევე ხორცის საკუთარ ბოჭკოებს
ნაბიჯი 2. აირჩიეთ თქვენი ხორცის ტენდერიზატორი
არსებობს ინსტრუმენტების ორი არჩევანი, რომელთაც შეუძლიათ საუკეთესოდ იმუშაონ ხორცის მექანიკური ტენდერაციის პროცესში. თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხორცის ფაქტობრივი ტენდერიზატორი (რომელიც ძალიან ჰგავს შუა საუკუნეების წამების იარაღებს) ან დანა. არჩევანი თქვენს ხელშია.
ნაბიჯი 3. ტენდერი ხორცი
ხორცის ტენდერიზაცია არის ძირითადად ხორცის 'დაღეჭვა' იმ ხელსაწყოთი, რომელიც მას უფრო თხელს და რბილს გახდის.
- თუ თქვენ იყენებთ ხორცის შემამსუბუქებელს, დაიჭირეთ ინსტრუმენტი ხელში და ისე დაარტყით ხორცს, როგორც ჩაქუჩს. თანაბრად დააბრტყელეთ ხორცი მთელ ზედაპირზე, შემდეგ გადააბრუნეთ და გააგრძელეთ ხორცი ჩაქუჩით.
- თუ თქვენ იყენებთ დანას, გააკეთეთ ნაკაწრები ან ნაკაწრები, რომლებიც იჭრება კუნთების ბოჭკოებზე. თქვენი ჭრა უნდა იყოს გრძელი და თხელი, მაგრამ საკმარისად ღრმა.
მეთოდი 2 დან 4: გაათანაბრეთ ხორცი სითბოთი
ნაბიჯი 1. გესმოდეთ, თუ როგორ უნდა გაათბოთ ხორცი ცხელი სამუშაოებით
ხორცის კუნთოვანი ბოჭკოები გარშემორტყმულია კოლაგენის ფენით, რომელიც შემაერთებელი ქსოვილია. როდესაც კოლაგენი გაცხელდება 60 ° C- მდე, ის გამკაცრდება და იკუმშება, რის გამოც ხორცში არსებული სითხე გამოდის და გამოიწვევს ხორცის ძალიან მშრალ ნაჭრებს (რაც თქვენ არ გსურთ, თუ ნამდვილად არ მოგწონთ სრულყოფილად მოხარშული ან კარგად მომზადებული სტეიკები). მეორეს მხრივ, ხორცის გაცხელება 71.1ºC ან უფრო მეტს გამოიწვევს კოლაგენის გადაქცევაში საღეჭი ჟელატინის მსგავს ტექსტურაში, რაც ჩანგლით გახვრეტისას ხორცს მისცემს რბილ ტექსტურას და დნება თქვენს პირში.
ცხელი დამამშვიდებელი საუკეთესოა მკერდის, ნეკნების ან სხვა ხორცის მოჭრისთვის, რომელსაც ბევრი კოლაგენი აქვს. ეს მეთოდი კარგად არ მუშაობს ღორის ხორცის ან ფილე მინიონისთვის
ნაბიჯი 2. შეარჩიეთ გამაგრილებელი ინსტრუმენტი სითბოს გამოყენებით
შეგიძლიათ გამოიყენოთ მშრალი ან სველი სითბო. გამოცხობა არის მშრალი სითბოს გამოყენების მაგალითი, ხოლო ადუღება (ცოტა წყლით) არის სველი სითბოს გამოყენების მაგალითი. გრილის პროცესში შემწვარი ხორცი ნელ -ნელა მოხარშდება ისე, რომ ხორცი რბილი გახდეს. მდუღარე ხორცი არის მაშინ, როდესაც ხორცს ასხამთ არომატულ ან სეზონურ სითხეში და ხარშავთ.
ნაბიჯი 3. ნაზად შეანელეთ ხორცი
რომელი მეთოდიც არ უნდა გამოიყენოთ, ნაზი ხორცის სითბოს მისაღებად მთავარია ნელა მოხარშოთ. თუ ნელ -ნელა არ მოხარშავთ ხორცს, ხორცის გარე ზედაპირი დაიწყებს დაწვას მანამ, სანამ ხორცში კოლაგენს არ ექნება ჟელატინად გადაქცევის შანსი.
მეთოდი 3 დან 4: დარბილება მარინადით და ხილით
ნაბიჯი 1. იცოდეთ რას ნიშნავს ფერმენტული ტენდერიზაცია
ფერმენტები არის მოლეკულები, რომლებიც ხელს უწყობენ რეაქციის პროცესის დაჩქარებას (ამ შემთხვევაში ხორცის ბოჭკოების დაშლას). სხვადასხვა ხილი შეიცავს ფერმენტებს, რომლებიც ხელს უწყობენ ხორცის დარბილების პროცესს.
მჟავები და ხილის მჟავები, როგორიცაა ლიმონი ან პეპელა, ასევე გააუმჯობესებს თქვენი ხორცის ნაზ ტექსტურას
ნაბიჯი 2. იცოდეთ ხილის ტიპი, რომელიც შეიცავს ფერმენტს
ყველაზე გავრცელებული ხილი, რომელიც გამოიყენება ხორცის შესანელებლად, არის ანანასი, კივი და პაპაია. ყველა მათგანს კივის აქვს ყველაზე ნეიტრალური გემო (რაც იმას ნიშნავს, რომ ის ყველაზე ნაკლებად მოქმედებს მარინადზე). ფრთხილად იყავით ანანასის მიმართ. ანანასი შეიცავს ფერმენტ ბრომელაინს, რომელსაც შეუძლია რეალურად გადააქციოს ხორცი რბილობად, თუ ნება დართავთ ანანასის მარინადში დიდი ხნის განმავლობაში.
ნაბიჯი 3. დაამატეთ სუფრის კოვზი ან ორი რბილობი თქვენი არჩევანით
ნაყოფის გაწმენდა ხელს შეუწყობს მას კარგად შეურიოთ სანელებლები. თქვენ ასევე შეგიძლიათ გააკეთოთ უბრალო მარინადი ზეთით და ლიმონით, თუ ის გირჩევნიათ კივის მარინედზე. ყველა ეს ინგრედიენტი დაგეხმარებათ ხორცის კუნთების ბოჭკოების დაშლაში.
ნაბიჯი 4. მოათავსეთ ხორცი ქვაბში, თასში ან ხელახლა დახურულ პლასტმასში
დაამატეთ მარინადი თქვენი არჩევანით ხორცს, შემდეგ დახურეთ კონტეინერი. გაუშვით ხორცი მარინადში მინიმუმ ერთი დღით (თუმცა რაც უფრო გრძელი მით უკეთესი).
მეთოდი 4 დან 4: გაამშრალეთ თქვენი ხორცი
ნაბიჯი 1. იცოდეთ რა არის მშრალი დაბერება
ხორცის მშრალი დაძველება არის ბუნებრივი გზა, რომელიც საშუალებას მისცემს ხორცის ფერმენტულ ტენდერირებას მოხდეს გარკვეული პერიოდის განმავლობაში გახრწნით ან დროებით დატოვებით. ხორცში შემავალი ფერმენტები იშლება და იშლება ხორცის კუნთების ბოჭკოები და ხორცი გახდება უფრო ნაზი და არომატული, მას შემდეგ რაც ხორცი მოხარშულია. ამასთან, გახსოვდეთ, რომ ამ პროცესს შეიძლება 20 დღემდე ან მეტი დრო დასჭირდეს.
ნაბიჯი 2. იცოდეთ ხორცის იდეალური ტიპი გაფუჭების პროცესისთვის
მოძებნეთ ხორცის დიდი ნაჭრები, მოხარშული სწრაფი სამზარეულოს მეთოდით. ეს ნიშნავს, რომ პორტერჰაუზის ნაჭრები, ნიუ – იორკის ზოლებიანი სტეიკები და ნეკნების სტეიკები არის ხორცის საუკეთესო ნაჭრები გაშრობის პროცესისთვის. მნიშვნელოვანია ხორცის მართლაც დიდი ნაჭრების მიღება - თქვენ არ შეგიძლიათ წვრილად დაჭრათ, რადგან მოხარშული ხორცის გარე ნაწილი უნდა მოაჭრათ მის მოხარშვამდე, ასე რომ, მცირე ზომის სტეიკებისთვის ბევრი არ დარჩება, თუ მოხარშავთ. მათ
თუ გსურთ ნეკნების გახეხვა, გადადით 109 ა (რაც არის ნეკნი - ჰკითხეთ პროფესიონალ ჯალათს და ის მიხვდება რას გულისხმობთ). ხორცის ეს ნაჭერი არის ის, რომელშიც ხერხემალი თითქმის მთლიანად მოწყვეტილია, მაგრამ ცხიმის ქუდი უკან იდება
ნაბიჯი 3. შექმენით თქვენი ჯალათის ადგილი
თქვენ დაგჭირდებათ ადგილი თქვენს მაცივარში ან მინი-მაცივარში, რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას მხოლოდ ხორცის დაბერების პროცესისთვის. მინი-მაცივრები საუკეთესო ვარიანტია, რადგან გაცვეთილ ხორცს ცოტაოდენი სუნი მოაქვს, რამაც შეიძლება მაცივარი, რომელსაც ყოველდღიურად იყენებთ, სუნი გაუჩინოს.
თქვენ ასევე უნდა დაამატოთ პატარა გულშემატკივარი მაცივარში - ჩვეულებრივი სამაგიდო ვენტილატორი კარგად იმუშავებს. გააკეთეთ ხვრელი თქვენი მაცივრის კარის სახურავზე, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ გაუშვათ თქვენი გულშემატკივართა კაბელი მასში. ეს გულშემატკივარი მნიშვნელოვანია, რადგან ის ხელს შეუწყობს თანაბრად გაფუჭებულ გარემოს შექმნას, რის შედეგადაც ხორცის ნაჭრები თანაბრად გაშრება ყველა მხრიდან
ნაბიჯი 4. მოათავსეთ ხორცის ნაჭრები თაროზე
ხორცი, რომლის გახეხვაც გსურთ, მოთავსებული უნდა იყოს გისოსებზე და არა თეფშზე, ან უშუალოდ თქვენი მაცივრის ზედაპირზე. ამრიგად, ჰაერის მიმოქცევა შეიძლება იყოს თავისუფალი და ხორცი ყველა მხრიდან გაფუჭდეს. კერძები არ უშვებს თქვენს ხორცს დეჰიდრატაციას და ძალიან ადვილად იწვევს მის დაბინძურებას და გაფუჭებას.
ნაბიჯი 5. მიეცით თქვენს ხორცს დრო, რომ გახდეს ნაზი
საერთოდ, თქვენ უნდა გამოყოთ მინიმუმ 20 დღე გაშრობის პროცესისთვის. 14 -დან 28 დღემდე არის საშუალო დრო, რომელსაც რესტორნები სჭირდებათ სტეიკების ასაგებად. 28-45 დღე არის პერიოდი, როდესაც ძალიან ძლიერი არომატი იწყებს ამოსვლას და ხორცი ხდება ძალიან ნაზი. 45 დღის შემდეგ ხორცის გემო ძალიან ძლიერი იქნება (ზოგი ამბობს, რომ ძალიან ძლიერია), მაგრამ ეს ნამდვილად დამოკიდებულია თქვენს უპირატესობაზე და გემოვნების გემოზე.
ნაბიჯი 6. გაჭერით ხორცის გარე ნაწილი
თუ თქვენ ხმავთ ხორცს, მოხარშვისა და ჭამის წინ გარედან უნდა გაჭრათ. თქვენ ასევე შეგიძლიათ მოჭრილი ხორცის დაჭრა პატარა სტეიკის ნაჭრებად, თითო პორციაზე.
Რჩევები
ხორცის დაჭრის გზას ასევე შეუძლია დაგეხმაროთ მისი შემწვარი მომზადების შემდეგ. მაგალითად, ფრთის სტეიკი, თუ წვრილად დაჭრილი მარცვლეულის მარცვლეულის საწინააღმდეგოდ, ხორცი მოხარშვისას ოდნავ ნაზი გახდება
Რა გჭირდება
- ხორცის ჩაქუჩი ან დანა
- ზეთის ქაღალდი ან პლასტიკური გადატანა
- მკვეთრი დანა ან ხორცის პრესი
- ხელახლა გასასუფთავებელი კალის ან პლასტიკური ჩანთა
- სამზარეულო ზეთი
- ლიმონის წვენი, ძმარი ან რძე
- ხილი, როგორიცაა კივი, ანანასი ან პაპაია
- ტოსტერი
- მინი მაცივარი
- ფანი
- თარო
