დუღილი არის მარტივი ტექნიკა, რომელიც საშუალებას გაძლევთ გადააქციოთ ხორცის მკაცრი, იაფი ნაჭრები რბილ და გემრიელ კერძებად. ადუღება, რომელიც სრულყოფილია ფრანგულის მიერ და სინონიმია ამერიკული ტერმინის „ქვაბში შემწვარი“, შედგება ღუმელში მოხარშული შემწვარი ხორცისგან, რომელიც რამოდენიმე საათის განმავლობაში ჩაყავთ მდიდარ სოუსში. სწორი ინგრედიენტებით და ტექნიკით და ცოტა შემოქმედებით, შეგიძლიათ გემრიელი კერძები მოამზადოთ მთელი ოჯახისთვის. იხილეთ ნაბიჯი 1 დამატებითი ინფორმაციისთვის.
ნაბიჯი
ნაწილი 1 4 -დან: საფუძვლები
ნაბიჯი 1. შეარჩიეთ ხორცის იაფი ნაჭრები ხარშვისთვის
მიუხედავად იმისა, რომ ეს შეიძლება საწინააღმდეგო ჩანდეს ხორცის ყიდვის ჩვეულ ლოგიკასთან, ხორცის მკაცრი ან ნაკლებად ნაზი ნაჭრები სრულყოფილია ბრაზისთვის. შეიძლება გამოყენებულ იქნას დაჭრილი შემწვარი ან იაფი ჩაქის შემწვარი. კუნთების ბოჭკოები და შემაერთებელი ქსოვილი, რომლებიც ამ კბილს ბოჭკოვან ან ძლიერ შეგრძნებას ანიჭებენ, დნება დუღილის პროცესში, კოლაგენის ჟელატინიზაციას უფრო სასიამოვნო ტექსტურაში. დაბალი ტემპერატურა და ხანგრძლივი სამზარეულოს დრო გამოიყენება ნებისმიერი სახის ხორცის მკაცრი ნაჭრების ტენიანი, ნაზი და გემრიელი, თუ სწორად მოხარშულია. ძეხვის საერთო ნაჭრები გახეხვისთვის მოიცავს:
- ზედა დანა შემწვარი
- თვალის შემწვარი
- შვიდი ძვლის შემწვარი, ან ცენტრში დაჭრილი შემწვარი
- წვივი
- ნეკნები ან მოკლე ნეკნები
- ჯაგარი
- ნაკლებად სავარაუდოა, რომ დაგჭირდებათ ნებისმიერი სახის მჭლე სტეიკის ან წელის მოხარშვა. შეგიძლიათ, მაგრამ ვინაიდან ხორცი უკვე რბილია, ის ცოტა უსარგებლო იქნება.
ნაბიჯი 2. აირჩიეთ მოხარშული სითხე
ქვაბის და ძროხის კატლეტის გარდა, ერთადერთი მართლაც მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია სითხე, რომელიც ხორცს დაბალ ცეცხლზე ხარშავს. ვინაიდან ეს არის შესაძლებლობა დაამატოთ გემოვნების გემო თქვენს კერძს, ყველაზე ხშირად გამოიყენება ღვინის, ბულიონის ან სხვა არომატული სითხის ნაცვლად წყლისა. ჩვეულებრივი მოხარშული სითხეები მოიცავს:
- ძროხის ბულიონი ან სოუსი რა ბულიონი შეგიძლიათ შეუსაბამოთ ხორცს ძროხის დაფუძნებული ბულიონის ან ნაღების გამოყენებით, თუმცა ქათმის ბულიონი უნივერსალურია ნებისმიერი სახის ხორცის დასამზადებლად და შეუძლია დაამატოთ სასიამოვნო სირთულე თქვენს ძროხის ხორცს. ბულიონი უბრალოდ სეზონის გარეშეა, ამიტომ მარაგი ზოგადად უკეთესია ხარშვისთვის, რადგან ის საშუალებას გაძლევთ გააკონტროლოთ მარილის შემცველობა, მაგრამ ერთი მათგანი კარგია. უბრალოდ არ დაამატოთ ძალიან ბევრი მარილი, თუ იყენებთ სოუსს.
- წითელი ღვინო რა მშრალ წითელ ღვინოს შეუძლია დაამატოთ ცოტაოდენი მჟავე ხორცი ძროხისთვის, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც ის სხვა მოხარშულ სითხეებთან არის შერწყმული, როგორიცაა ბულიონი. ალკოჰოლი იკარგება მოხარშვისას, ამიტომ მუქი სოუსი მდიდარი და სურნელოვანია. ხილის ან ტკბილი გემოს წითელი ღვინო განსაკუთრებით ნაკლებად სასურველი იქნებოდა, მაგრამ კარგია, როდესაც თანაბარი რაოდენობის ბულიონთან ერთად შევამცირებთ სიტკბოს. თეთრი ღვინის ხილის გემო უკეთესია ქათმის ან ღორის ხორცთან ერთად. რადგან ის თქვენს კერძს გაახარებს, დარწმუნდით, რომ ღვინო არის ის, რისი დალევაც გსურთ - დაასხით ჭიქა "შესამოწმებლად".
- მუქი ლუდი რა ბრიტანული სამზარეულო საუკეთესოდ. მსუქანი, პორტერი ან შავი ლაგერი ძროხებს აძლევს მდიდარ სიტკბოს და ალაოს მსგავსი გემოს სიღრმეს. რაც უფრო ბნელია მით უკეთესი, როდესაც საქმე ძროხას ეხება. ზოგიერთი ბელგიური ალმა ასევე შეიძლება კარგად იმუშაოს, მაგრამ ექსპერიმენტი ჩაატარეთ და იპოვეთ თქვენი ლუდი, რომელსაც კარგი გემო აქვს. ზოგადად, რბილი პილზნერი და ლაგერი უფრო შესაფერისია ქათმის ან ღორის ხორცისთვის.
- საჭირო სითხის რაოდენობა დამოკიდებული იქნება ხორცის დუღილზე და დამატებითი ბოსტნეულის დამატებაზე. როგორც წესი, თქვენ გისურვებთ საკმარის სითხეს, რომ ბოსტნეული ჩაყაროთ ტაფაზე და ხორცის სიმაღლეზე. არ ჩაყაროთ მოხარშულ სითხეში. ამას ბევრი არ სჭირდება და ყოველთვის შეგიძლიათ დაამატოთ ქვაბში დამატებითი წყალი, თუ ბოთლში არ გაქვთ საკმარისი ღვინო.
ნაბიჯი 3. დაიწყეთ Mirepoix ან შერეული მწვანილი წვრილად დაჭრილი
ჟღერს ლამაზად, მაგრამ ეს ნამდვილად არ არის. ფრანგულ კულინარიაში, ძროხის ხორცი და ბევრი სხვა ხორცის კერძი ყოველთვის დაიწყება წვრილად დაჭრილი სტაფილოს, ხახვისა და ნიახურის ბოსტნეულის ბაზით, რომელსაც ეწოდება mirepoix, რომელიც გამოიყენება ხორცთან შერევისა და სოუსის გასამდიდრებლად. ხორცის ცოტა ხნით შეწვის შემდეგ, მირეპოქსი ემატება და კარამელიზდება ცოტა ხნით ადრე ქვაბში მდუღარე სითხის დამატებამდე.
- სათანადო ჩაშუშვისთვის, ქვაბის ფსკერზე უნდა იყოს რაიმე სხვა, გარდა სითხისა, მისცეს სოუსს არომატი და გამორჩეულობა და რომ არ გამოშრეს. წვრილად დაჭრისას, mirepoix– ის უმეტესი ნაწილი დნება თხევად გახანგრძლივებაზე, რათა სოუსს არომატი მიეცეს, თუმცა უფრო დიდი ნაჭრები შეგიძლიათ დატოვოთ უფრო "ქვაბში შემწვარი" სტილის ძროხის ხარშვისთვის.
- ხორცის ნაჭრის მიხედვით, შეგიძლიათ გამოიყენოთ დაახლოებით 2-3 სტაფილო, ნიახურის 2-3 ღერი და ნივრის პატარა ნაჭერი.
ნაბიჯი 4. ასევე შეარჩიეთ დამატებითი ბოსტნეული
იმისდა მიხედვით, თუ რისი გაკეთება გსურთ თქვენს ძროხის ხორცთან ერთად, შეგიძლიათ აირჩიოთ ერთჯერადი ჭურჭლის მომზადება დამატებული ბოსტნეულით. უმეტეს ღუმელში, სხვადასხვა სახის არომატული ბოსტნეული ყოველთვის იქნება გამოყენებული ქოთნის ძირში თანმიმდევრული ტენიანობის შესანარჩუნებლად, ასევე სხვა გემოს და არომატის გასათავისუფლებლად. დაბალ ცეცხლზე ძროხის მომზადება დიდი შესაძლებლობაა ბოსტნეულის მოსამზადებლად.
- სხვა ბოსტნეული, როგორიცაა კარტოფილი, კომბოსტო, ბარდა, სოკო, მწვანილი, პრასი ან სხვა ძირეული ბოსტნეული, შეგიძლიათ დაამატოთ ტაფაში მოგვიანებით, ხორცის მოხარშვამდე დაახლოებით 45 წუთით ადრე. ზოგიერთი ხილი, როგორიცაა ვაშლი ან მსხალი, ასევე კარგად ერწყმის ძროხის ხორცს, სეზონის მიხედვით. გამოიყენეთ მტკიცე, დაუმწიფებელი ხილი, თუ გსურთ ექსპერიმენტის ჩატარება.
- არომატულ მწვანილს, როგორიცაა როზმარინი, სალბი, დაფნის ფოთოლი ან თიამი, შეუძლია გააძლიეროს თქვენი ძროხის ხორცის არომატი. თუ თქვენ გაქვთ წვდომა ბაღში, ან უბრალოდ გსურთ შეიძინოთ ახალი მცენარეები მაღაზიიდან, მიამაგრეთ რამოდენიმე ღერი ძაფთან ერთად და დაამატეთ ისინი იმავდროულად, როდესაც დაამატეთ ადუღებული სითხე.
ნაბიჯი 5. ყოველთვის გამოიყენეთ სქელი ქვედა ქვაბი ან ჰოლანდიური ღუმელი
ხარშვა იწყება ღუმელზე და შემდეგ გადადის ღუმელში, ამიტომ მნიშვნელოვანია, რომ დაიწყოთ ტაფაზე, რომელიც შეესაბამება ღუმელს. მინანქარიანი რკინის ტაფები შესანიშნავია ადუღებისთვის, რადგან მათ აქვთ თუჯის სითბოს მდგრადობა და კარგი ტაფის ძლიერი თვისებები.
- შემწვარები საერთოდ არ არის საკმარისად საკმარისი იმისათვის, რომ შეინახოს ყველა მდუღარე სითხე, ხორცი და ბოსტნეული, რაც საჭიროა კარგი ხარშვისთვის, ხოლო თხელი ქვაბები არ შეინარჩუნებენ სითბოს ისე ეფექტურად, როგორც თუჯი. მაგრამ თუ თქვენ არ გაქვთ თუჯის ჰოლანდიური ღუმელი, ყველაფერი რისი დაფარვაც შეგიძლიათ და ღუმელში ჩადებაც შეიძლება გამოყენებულ იქნას პინჩში.
- თუ თქვენ არ გაქვთ ღუმელში უსაფრთხო ჩაშუშული ტაფა, მაგრამ გაქვთ ქვაბი, რომელიც წონაზეა დაფუძნებული, არაუშავს ხორციც მოხარშოთ გაზქურაზე. ზოგი მზარეული ამჯობინებს ღუმელის მეთოდს, რადგან ის უფრო თანაბრად ანაწილებს სითბოს მთელ ხორცს, ზოგი კი ურჩევნია გაზქურაზე ადუღების სიმარტივეს. ორივე მეთოდი აწარმოებს ნაზი და გემრიელ ძროხას.
მე –4 ნაწილი მე –4: დუღილის ტექნიკა
ნაბიჯი 1. მოამზადეთ ხორცი დუღილისთვის
სეზონი ხორცი ყველა მხრიდან მარილი და პილპილი თანაბარი ფენით. ნუ გადააჭარბებთ, თუ თქვენ აპირებთ ხორცის მოხარშვას ბულიონში, რომელიც ასევე გაჟღენთილია. თუ გსურთ სხვა სანელებლების დამატება კერძში, დაელოდეთ მათ დამატებას, სანამ სითხე არ დაემატება. არ ინერვიულოთ ცხიმის ან შემაერთებელი ქსოვილის მოცილებაზე, რომელიც დაიღვარება სამზარეულოს პროცესში და მისცემს მას დიდ გემოს.
- ზოგიერთ მზარეულს მოსწონს ხორცის კარამელიზაციამდე ფხვნილის თხელი ფენით მტვრის გაწმენდა, ზოგი კი ურჩევნია არა. ფქვილს შეუძლია შექმნას სასიამოვნო, მიმზიდველი ქერქი ხორცზე შეწითლების დროს და სასარგებლოა სოუსების გასქელებისთვის. გარდა ამისა, ეს ხელს უწყობს ხორცის ზედაპირის გაშრობას, რაც ხელს უწყობს გაწითლებას. თუ მას ფქვილი არ დაასხით, გააშრეთ ხორცი, სანამ შეწვას შეეცდებით. სველი ძროხის ხორცი არ გაყავისფრდება.
- იმის მიხედვით, თუ რა ხორცის ნაჭერს იყენებთ, შეიძლება დაგჭირდეთ ძროხის დაჭრა მართვად ნაჭრებად, ან დატოვოთ მთელი, რომ გამოწვას მთელი შემწვარი. ორივე მეთოდი კარგია და მხოლოდ დიდ გავლენას მოახდენს კერძის მოხარშვის შემდეგ.
- ზოგადად, საქონლის ხორცი მთლიანად დარჩება, ხოლო ძროხის "წვნიანი" (რომელიც ჩაძირულია თხევადში) დაჭრილია პატარა ნაჭრებად. ტექნიკა ძალიან ჰგავს, ასე რომ გააკეთე ის, რაც მოგწონს. თუ გსურთ ნაკბენის ზომის ნაჭრები, წადით წინ და მოხარშეთ ხორცი ხარშვის წინ. თუ გირჩევნიათ დატოვოთ იგი მთლიანად და გახეხეთ ჩანგლით მოხარშვის შემდეგ, ესეც კარგია.
ნაბიჯი 2. გაწურეთ ხორცი და შემდეგ ამოიღეთ იგი ტაფაზე
ქვაბი დადგით გაზქურაზე საშუალოზე მაღალ ცეცხლზე, ქვედა ნაწილს დაასხით დაახლოებით ორი სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი. როდესაც ზეთი იწყებს მოწევას, დაამატეთ ხორცი და დატოვეთ კარამელიზირება თითოეულ მხარეს, სანამ ზედაპირზე არ გექნებათ ლამაზი მუქი ქერქი. პერიოდულად გადააქციეთ ხორცი და იყავით ძალიან ფრთხილად, რომ არ დაწვათ.
თქვენ უნდა გაათბოთ ხორცი მაღალ ცეცხლზე, რომ მოხარშოთ გარედან და არა შიგნიდან. თქვენ ხორცს ამზადებთ სითხეში, ასე რომ კარამელიზაცია გამოიყენება მხოლოდ უგემრიელესი გარე ქერქის შესაქმნელად, ასევე ტაფის ძირში წვენით და ცოტაოდენი დამწვრობის დასამუშავებლად. შიგნიდან მაინც ძალიან ვარდისფერი უნდა იყოს მას შემდეგ, რაც გაწითლდებით. ამოიღეთ ხორცი ტაფაზე და გადადგით
ნაბიჯი 3. დაამატეთ mirepoix და დადგით საშუალო მაღალ ცეცხლზე
დაამატეთ თქვენი წვრილად დაჭრილი სტაფილო, ხახვი და ნიახური სიდრიში და წებოვანი ყავისფერი ქერქი ტაფის ბოლოში. აურიეთ ბოსტნეული გაწითლებისას, ფრთხილად იყავით რომ არ დაიწვას.
ნაბიჯი 4. დაამატეთ დაახლოებით ერთი ინჩი თქვენი მოხარშული სითხე
როდესაც თქვენი ბოსტნეულის ფუძე შეწითლდება, დაუმატეთ ცოტაოდენი მდუღარე სითხე ტაფის ბოლოში ქერქის გასახსნელად. გამოიყენეთ ხის კოვზი, რომ ამოიღოთ ის, რაც ჯერ კიდევ ბოლოშია ჩარჩენილი, რაც ხელს შეუწყობს სოუსისა და ხორცის არომატს. დაამატეთ იმდენი სითხე, რომ დაფაროს ბოსტნეული და გააჩერეთ.
წვნიანსა და ხარშვას შორის განსხვავება არის სითხის რაოდენობა, რომელსაც ქვაბში დაამატებთ. მიუხედავად იმისა, რომ ორი პროცესი ძალიან ჰგავს, ტექნიკურად რომ ვთქვათ, საქონლის ხორცი მოითხოვს მხოლოდ მცირე რაოდენობის სითხეს, საკმარისია ბოსტნეულის დასაფარად და ტენიანი გარემოს შესაქმნელად, რომელშიც მოხარშული ხორცი. თუ ცოტა მეტს დაამატებ, არ ინერვიულო, შედეგებიც ისეთივე კარგი იქნება
ნაბიჯი 5. დააბრუნეთ ხორცი ტაფაზე, დაფარეთ და შედგით ღუმელში 163 გრადუსზე
მას შემდეგ, რაც ხარშვა ადუღდება, მოათავსეთ საქონლის ხორცი ქვაბში, ნაზად დაასხით ბოსტნეულის/თხევადი ნარევით. დაფარეთ ქვაბი უსაფრთხოდ და შედგით ღუმელში.
- თუ გსურთ გაზქურაზე ადუღოთ, მაშინვე შეამცირეთ ტემპერატურა და დაიფარეთ ქვაბი უსაფრთხოდ. იმისათვის, რომ არ გაშრეს, შეიძლება სასარგებლო იყოს დაამატოთ ცოტა მეტი სითხე ვიდრე ჩვეულებრივ, უფრო მეტად როგორც სუპებს და რაც შეიძლება ხშირად დატოვეთ ქვაბზე სახურავი. ყოველ ჯერზე, როდესაც თქვენ გახსნით, ტენიანობა გაქრება, რის გამოც ის კიდევ უფრო მშრალი გახდება.
- ხორცის მოხარშვისას სითხე უნდა შედედდეს და გაძლიერდეს, მაგრამ ტაფა არ უნდა გაშრეს, რადგან სახურავი დაადეთ. როდესაც თხევადი კონდენსირდება ტაფის თავზე, ის კვლავ დაუბრუნდება ხორცს, შეზეთავს მას და შეინარჩუნებს ყველაფერს ტენიანობას. რადგან თქვენ ქმნით პატარა შემწვარს ტაფაში, თქვენ არ გჭირდებათ მისი გახსნა და თამაში. დავუშვათ ტაფა და ტემპერატურა იმუშაოს.
- მოხარშული სითხე არ უნდა ადუღდეს. თუ ქოთნის სახურავი ხრაშუნაა აგრესიული ბუშტუკებისგან, ოდნავ შეამცირეთ სითბო. 121 -დან 177 გრადუსამდე დიაპაზონში, შესაფერისია ადუღებისთვის. რაც უფრო დაბალია ტემპერატურა, მით მეტია სამზარეულოს დრო.
ნაბიჯი 6. ხორცის მოხარშვამდე 45 წუთით 1 საათით ადრე დაამატეთ დამატებითი ბოსტნეული
იმის უზრუნველსაყოფად, რომ ყველაფერი ერთდროულად დაამთავრებს სამზარეულოს, თქვენ უნდა დაამატოთ ბოსტნეული ხარშვის პროცესის ბოლოს, იმის მიხედვით თუ რისი დამატება გსურთ.
- ფესვის ბოსტნეული როგორიცაა რადიშ, სტაფილო, კარტოფილი და ჭარხალი შეიძლება და შეიძლება დაემატოს სამზარეულოს პროცესის დასაწყისში. ხორცის დაბრუნებისას ქვაბში დაამატეთ ძირეული ბოსტნეული და დაჭერით ერთგვაროვან ნაჭრებად.
- რბილი ბოსტნეული, როგორიცაა ფოთლოვანი მწვანილი, სოკო, ლობიო ან ბარდა, უნდა დაემატოს ბოლომდე, არა უმეტეს ერთი საათით ადრე ღუმელიდან საქონლის ხორცის ამოღებამდე. ეს შეიძლება დაემატოს მთლიანად.
- ნებისმიერი გაყინული ბოსტნეული გაათბეთ რომ გსურთ დაამატოთ ქოთანში დამატებამდე. გაყინული ბოსტნეულის დამატებას შეუძლია მნიშვნელოვნად შეამციროს ტემპერატურა, მათ ასევე არ სჭირდებათ დიდი ხნის განმავლობაში მოხარშვა.
ნაბიჯი 7. ამოიღეთ ხორცი, როდესაც ის ნაზად ჩანგლით არის ჩასმული
კოტლეტის ზომისა და სახეობის მიხედვით, რომელსაც თქვენ ამზადებთ, ის უნდა მოხარშოთ 2 -დან 4 საათამდე, რათა მიაღწიოს მის ყველაზე რბილ მდგომარეობას და მიაღწიოს შიდა ტემპერატურას დაახლოებით 71 C. როდესაც ძროხის მზადაა, ის უნდა დაიშალოს ძალიან ცოტა ჩანგლის ზეწოლა.
- როგორც ხორცი მზარეული, ტენიანობის იქნება იძულებითი გარეთ, რითაც საშრობი მას. როდესაც ის მიაღწევს 71 გრადუსს, ის ტექნიკურად უნდა იყოს მომწიფებული, მაგრამ არა იმდენად და უნდა იყოს სათანადო ადუღებისთვის. მას შემდეგ, რაც თქვენ დიდ ძალისხმევას მიაღწიეთ მის მოხარშვას, სწორად მოხარშეთ. ღუმელში ცოტა ხანი გაჩერების შემდეგ, ბოჭკოები გაფხვიერდება და ხელახლა შეიწოვება ჟელატინიზებული კოლაგენი, რაც ხორცს ძალიან ნაზს გახდის.
- თქვენ არ უნდა ინერვიულოთ ცუდად მოხარშული ან ცუდად მოხარშული საქონლის ხორცი. მისი კიდევ ერთხელ მოხარშვა მხოლოდ გააუმჯობესებს მას და თითქმის არ არსებობს დამწვრობის რისკი. თუ ეჭვი გეპარებათ, კვლავ მოხარშეთ. ეს არ არის კერძი სწრაფად გასაკეთებლად.
ნაწილი 3 მეოთხედან: კერძის დასრულება
ნაბიჯი 1. ამოიღეთ საქონლის ხორცი ქვაბიდან და გააჩერეთ
როდესაც საქონლის ხორცი მზადდება, ამოიღეთ იგი მდუღარე სითხედან, დადეთ თეფშზე ან მოჩუქურთმებულ დაფაზე და დაფარეთ იგი ალუმინის ფურცლით, რომ შეინარჩუნოს სითბო. მოხარშული საქონლის ხორცი უნდა დაიჯდეს მინიმუმ 10 ან 15 წუთის განმავლობაში, სანამ მის მოჭრას.
- თქვენ შეგიძლიათ გაჭედოთ საქონლის ხორცი, როგორც გსურთ, მიირთვათ, ეს დამოკიდებულია დაჭრის ტიპზე. ნაჭრები სრულყოფილი იყო ჯაგრისთვის, ხოლო მოკლე ნეკნები, სავარაუდოდ, მთლიანად დარჩა. შესაძლოა შემწვარი ხორცის გახეხვაც იმუშაოს, თუ გსურთ, რომ ის უფრო BBQ სტილის კერძს დაემსგავსოს.
- თუ თქვენ დაამატეთ დამატებითი ბოსტნეული, შეგიძლიათ გადაიტანოთ ისინიც, თუ გსურთ შეამციროთ სითხე სოუსის ან გრავის მისაღებად. კოვზით მოათავსეთ სუფრის ჯამში, დააფარეთ და დატოვეთ.
ნაბიჯი 2. შეამცირეთ დარჩენილი სითხე სოუსის გასაკეთებლად
მას შემდეგ რაც ხორცი ამოიღეთ, დადგით ქურა ისევ საშუალო და მაღალ ცეცხლზე, რომ შეამციროთ სითხის რაოდენობა ნახევარამდე, ან სანამ არ მიაღწევს სასურველ კონსისტენციას. მოაყარეთ სოუსი გემოვნებით მარილით, წიწაკით და ცოტა სოიოს სოუსით.
- თუ გრილის მომზადება გსურთ, ასევე შეგიძლიათ შეასქელოთ სოუსი ცალკე კოვზში შეურიეთ ფქვილის ხსნარის კოვზი და სოუსის მეოთხედი ჭიქა. როდესაც ხსნარი საფუძვლიანად აირია, ამოიღეთ ყველა სიმსივნე, დაუმატეთ ნელ -ნელა თქვენს სოუსს, თან აურიეთ. თუ ხორცს დაფქვამდე დაასხით ფქვილით, სოუსი შეიძლება თავისით გასქელდეს სითხის შემცირებით. ფქვილის ხსნარზე მუშაობის დაწყებამდე კიდევ ცოტა მოხარშეთ კონსისტენციის შესაცვლელად.
- სხვა არომატული დანამატები, როგორიცაა ჯანჯაფილი, ლიმონის ბალახი, გახეხილი ფორთოხლის ცედრა, ან ნიორი შეიძლება დაემატოს თხევადს, რადგან ამცირებს სოუსის სითხეს.
ნაბიჯი 3. შეუთავსეთ შესაფერისი გვერდითი კერძი
ყველაზე ხშირად, თქვენ ნახავთ შემწვარ ძროხას დაწყვილებულ ბოსტნეულთან ერთად, თუ აირჩევთ ბოსტნეულის ჩათვლით და რამდენიმე სახის კარტოფილის კერძს. მოხარშული საქონლის ხორცი კარგად მიდის შემდეგ გვერდით კერძებთან:
- დაფქული კარტოფილი ან დაფქული ტკბილი კარტოფილი
- კარტოფილი ფრი
- ტკბილი ოხრახუში
- ტურნიკი
- მწვანე ბოსტნეული, როგორიცაა მდოგვის მწვანილი, ბოლოკი ან ჭარხალი
ნაბიჯი 4. დაასრულეთ კერძი დაჭრილი მწვანილით ან სხვა დანამატებით და გარნირით
ცოტაოდენი დაჭრილი ბრტყელი ფოთოლი ოხრახუში, როზმარინი ან ახალი მწვანილი, თქვენი არჩევანის წყალობით, შეიძლება გაამდიდროს ხარშვის დელიკატესი. დაალაგეთ თეფშზე, დაასხით ადუღებული ნარჩენი სითხისაგან მიღებული რამდენიმე წვნიანი ან წვნიანი.
ბევრ ქვეყანაში ძროხის ხორცი ჩვეულებრივი საკვირაო კერძია, განსაკუთრებით ზამთარში და გრილ შემოდგომის თვეებში. მას შემდეგ, რაც ხორცი ნელ -ნელა ადუღდება ღუმელში, მთელი სახლი ივსება მდიდარი და თბილი არომატით
მეოთხე ნაწილი 4: ვარიაციების გაკეთება
ნაბიჯი 1. გაჟღენთილი ხორცი პირველი მოვხარშოთ sauerbraten
როგორც ძირითადი გერმანული ძროხის ხარშვის ცვალებადობა, საუერბრატენი გულისხმობს მოყავისფრო მრგვალი კატლეტების გაჟღენთვას ძმრისა და არომატული სანელებლების ნარევში სამი დღით ადრე შაქრის დამატებამდე და ძროხის ხარშვა მარინადში.
- მარინადისთვის, გააცხელეთ ჭიქა ვაშლის ძმარი და წითელი ღვინის ძმარი ქვაბში, დაახლოებით ორი ჭიქა წყლით, საშუალო მაღალ ცეცხლზე. ამას დაამატეთ ერთი პატარა დაჭრილი ნიორი და ნახევარი ჭიქა თითოეული დაჭრილი სტაფილო და ნიახური. დაამატეთ თითო ჩაის კოვზი მდოგვის თესლი და მთელი კბილი, 2-3 დაფნის ფოთოლი და მარილი და პილპილი გემოვნებით. დატოვეთ იგი ცეცხლზე დაფარული დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში, სანამ ხორცს გააცხელებთ. დაახლოებით 10 წუთის შემდეგ გამორთეთ ცეცხლი და გააცივეთ ოთახის ტემპერატურაზე.
- შოკოლადის გრილი ზეითუნის ზეთით სანამ გადაიტანთ და მოათავსებთ შესაბამის ქვაბში, რომ შეიცავდეს ხორცს და მთელ მარინადს. როდესაც მარინადი ოდნავ გაცივდება (არ გსურთ ხორცის მოხარშვა) დაასხით ძროხის ხორცი და დატოვეთ მაცივარში დაახლოებით სამი დღის განმავლობაში, იცვლება დღეში ერთხელ, რათა დარწმუნდეთ, რომ ყველა ხორცი თანაბრად ჩაძირული.
- სამი დღის შემდეგ მოხარშეთ ღუმელში 163 გრადუსზე დაახლოებით ოთხი საათის განმავლობაში გაჟღენთილ სითხეში დაახლოებით მესამე ჭიქა შაქრის დამატების შემდეგ.დუღილის შემდეგ, ჩვეულებრივ, თხევად ჯინჯერსან ნამცხვრებს და დაქუცმაცებულ ქიშმიშს უმატებენ თხევადს და სოუსს სიტკბოს შემატებენ, რომელსაც შემდეგ ასხამენ ზაუერბრატენს.
ნაბიჯი 2. გამოიყენეთ ქვედა მრგვალი კატლეტი შვეიცარიის სტეიკის დასამზადებლად
მიუხედავად იმისა, რომ მას აბსოლუტურად არანაირი კავშირი არ აქვს შვეიცარიასთან, შვეიცარიული სტეიკი მოიცავს "შვებით" პროცესს, ანუ ხორცის გაბრტყელებას როლიკებით ან ჩაქუჩით. შემდეგ მკაცრი ხორცი ადუღდება პომიდვრისგან დამზადებულ მდიდარ სოუსში, სანამ არ გახდება ნაზი და გემრიელი. დაფქული კარტოფილით და ახალი სიმინდით, არაფერია უკეთესი, ვიდრე შვეიცარული სტეიკი სწორად მოხარშული.
- ხორცის მოსამზადებლად, ხორცის გაჭრა მარცვლეულის მიმართულებით სტეიკის შესაქმნელად დაახლოებით სანტიმეტრნახევრის სისქის. დაფარეთ სტეიკი ფქვილით, შემდეგ გახეხეთ სტეიკის გამაძლიერებლით, სანამ არ გასწორდება სისქის ნახევარზე. სტეიკები კვლავ დაფარეთ ფქვილით და ყავისფერ ტაფაში, საშუალოზე ცხელ მდგომარეობაში ჰოლანდიურ ღუმელში, ან სხვა ღუმელგამძლე ტაფაზე, ორივე მხრიდან. როდესაც სტეიკები ორივე მხრიდან ოქროსფერი გახდება, ამოიღეთ ქვაბიდან და გადადგით.
- სოუსის გასაკეთებლად, გახეხეთ დაფქული ნიორი, ორი ან სამი კბილი ნიორი და ნიახურის ორი დიდი ღერო თქვენს ქვაბში. გახეხეთ სანამ ბოსტნეული ოდნავ არ გახდება. ამას დაამატეთ სუფრის კოვზი კეტჩუპი და ქილა დაჭრილი პომიდორი (ან ორი დაჭრილი ახალი საშუალო ზომის პომიდორი) და დაახლოებით ჭიქა ძროხის ბულიონი. აურიეთ და მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაამატეთ წვრილად დაჭრილი ორეგანო, სოიოს სოუსი და სუფრის კოვზი ლიმონის წვენი.
- დააბრუნეთ ხორცი ქვაბში და მოხარშეთ ღუმელში დაახლოებით საათნახევრის განმავლობაში, დაფარული, 163 გრადუს ცელსიუსზე. ხორცი იხარშება, როდესაც დუღდება ჩანგალზე.
ნაბიჯი 3. გააკეთეთ ფლამანდის კარბონადები
ტკბილ-მჟავე ფლამანდის კარბონატი, რომელიც ემსახურება ქერქოვან პურს, არის უბრალო ფლამანდიური არომატის ბომბი და შესანიშნავი საშუალებაა ტრადიციული შემწვარი ან ჩაის შემწვარი.
- დაიწყეთ პროცესი ძროხის დაჭერით ნაკბენის ზომის ნაჭრებად და ყავისფერი ჰოლანდიურ ღუმელში. ამოიღეთ ქვაბიდან, შემდეგ შეწვით დაახლოებით 3 ან 4 ბეკონის ზოლები, შეამცირეთ ცეცხლი, როდესაც ცხიმი გამოდის ტაფაზე. ტაფაში დაამატეთ მთელი, დაჭრილი ნიორი და ნელ -ნელა კარამელიზირეთ ხახვი, ხოლო ნარევს დაამატეთ დაახლოებით 2 სუფრის კოვზი კარაქი.
- ქოთანში ქერქი დაითხოვეთ ბელგიური ლუდის ბოთლით დაამატეთ ჭიქა ძროხის ბულიონი და ორი სუფრის კოვზი ყავისფერი შაქარი და ვაშლის ძმარი. შეაზავეთ თხევადი ჩაშუშული დაჭრილი ტარხუნით, ოხრახუშით, ტამპონით ან ნებისმიერი მწვანე მწვანილით, რომელიც გირჩევნიათ და მარილი და შავი პილპილი გემოვნებით.
- დააბრუნეთ ხორცი ქვაბში, შემდეგ მოხარშეთ გაზქურაზე დაბალ ცეცხლზე, დაფარული, დაახლოებით ორი საათის განმავლობაში, სანამ ძროხის ნაზი არ არის. ზოგიერთი რეცეპტი მოითხოვს, რომ ხარშვას მოაყაროთ დაჭრილი პური ხარშვის ბოლოს, რომელიც შემდეგ იშლება და სოუსში ირევა გასქელებისთვის. ხშირად, ამ კერძს მიირთმევენ ბელგიური კარტოფილის კარტოფილის, ან კარტოფილის კარტოფილის კარტოფილთან ერთად.
ნაბიჯი 4. მოამზადეთ საბოლოო კომფორტული კვება ძროხის ბურგუინიონთან ერთად
ტექნიკა მარტივია და გემო არის კლასიკური ფრანგული მაღალი სამზარეულო. ის არ უნდა იყოს რთული, რომ გემრიელი იყოს.
- ყავისფერი კუბებად დაჭრილი ხორცი ბეკონის ცხიმში, შემდეგ ამოიღეთ და გააცივეთ მირეპოქსი. აურიეთ კოვზი ტომატის პასტა და დაამატეთ დაახლოებით 20 მარგალიტი ნიორი და ერთი ფუნტი თეთრი ღილაკი სოკო. დაამატეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით, ნაზად აურიეთ სოკო და ხახვი. გახეხეთ შემწვარი ქვაბში 2 ან 3 ჭიქა მშრალი წითელი ღვინით, სასურველია შინდისფერი და ჭიქა ძროხის ან ქათმის ბულიონი. სეზონი ორი დაფნის ფოთოლით და მთლიანი სალბის, როზმარინის და ორეგანოს ფოთლებით.
- დააბრუნეთ ხორცი ქვაბში და ადუღეთ 163 გრადუს ცელსიუსზე დაახლოებით 3 ან 4 საათი, სანამ ხორცი არ დარბილდება. თუ სოუსი ოდნავ გაჟღენთილია, ამოიღეთ ხორცი და მოხარშეთ საშუალო სიცხეზე ტაფაში, რომ შემცირდეს და სქელი გახდეს. მიირთვით გამომცხვარი კარტოფილით.
ინგრედიენტები
- უცხიმო ხორცის ნაჭრები, როგორიცაა ქვაბში შემწვარი ან ჩაის შემწვარი
- სამზარეულო ზეთი
- სუნელი, სურვილისამებრ
- მოხარშული სითხე (წყალი, ბულიონი, ლუდი ან ღვინო შეიძლება იყოს ყველა)
- არომატები, როგორიცაა ნიორი ან ხახვი
- ბოსტნეული, როგორიცაა ბროკოლი ან სტაფილო
Რჩევები
- ღორის ხორცი შეიძლება ჩაშუშოთ ტაფაში. თხელი ჭრილობები იხრება; ერთი დუიმიანი ნაჭრები უკეთესია გახეხვისთვის.
- ხორცის წვნიანი შეიძლება მოხარშული. დიდი ნაჭრები, 2 ინჩიანი კამათელი, ამზადებს დიდ კერძს.
- ნაგავი შემწვარი, ქვაბში შემწვარი და მრგვალი სტეიკი ცნობილია ძროხის ნაჭრებად, რომლის მომზადებაც შესაძლებელია.
- გარკვეული ხორცისთვის ხილის წვენი შეიძლება იყოს თხევადი.
გაფრთხილება
- დარწმუნდით, რომ ჰოლანდიური ღუმელის სახურავი და სახელური, სახურავის სახელურის ჩათვლით, გამძლეა ღუმელში.
- გამოიყენეთ კარგი ხარისხის, სუფთა და მშრალი დამჭერები ან ხელთათმანები ჰოლანდიური ღუმელების დამუშავებისას.
