ყველის დამზადება შეიძლება რთულად მოგეჩვენოთ, მაგრამ რეალურად ამის გაკეთება შეგიძლიათ სახლში. თუ თქვენ არასოდეს გიკეთებიათ, სცადეთ თავიდან მარტივი ყველის ფერმა. გამოცდილების მიღებისას შეგიძლიათ სცადოთ კედარის ყველის დამზადება. ამის გაცნობიერების გარეშე, თქვენ საბოლოოდ შეძლებთ საკუთარი გემრიელი ყველის დამზადებას.
ინგრედიენტები
ყველის ფერმა
- 4 ლიტრი რძე (ულტრა-პასტერიზებული)
- 120 მლ თეთრი ძმარი
- 2 ჩ / კ (10 გრამი) ძალიან კარგი ზღვის მარილი
კედარის ყველი
- 10 ლიტრი მთლიანი რძე
- tsp (ჩამაგრება) მეზოფილური კულტურა
- 12 წვეთი ანატო შერეულია 60 მლ წყალში
- tsp (3 მლ) კალციუმის ქლორიდი შერეული 60 მლ წყალთან ერთად
- tsp (3 მლ) თხევადი რენეტი შერეული 60 მლ წყალთან ერთად
- 1½ სტადიის. (25 გრამი) მარილი (ყველი) იოდის გარეშე
- ქოქოსის ზეთი (დაეხმარება ყველის შეხებას ქსოვილზე)
ნაბიჯი
3 მეთოდი 1: ძირითადი პროცესი
ნაბიჯი 1. მოვხარშოთ რძე ან ნაღები
ნაღები ან რძე ადუღეთ ქვაბში სქელი ქვედაბოლოს და მუდმივად აურიეთ. გამოყენებული რძის ტიპი გავლენას მოახდენს ყველის ტექსტურასა და გემოზე. მდიდარი ყველისთვის შეარჩიეთ მძიმე კრემი. გამოიყენეთ რძე, თუ გსურთ მსუბუქი ყველი. ყოველთვის შეარჩიეთ კარგი ხარისხის კრემი ან რძე, რაც უფრო ახალია მით უკეთესი.
Იცი?
ყველის რეცეპტების უმეტესობა გირჩევთ ნაღების ან ულტრაპასტერიზებული რძის გამოყენებას, რადგან პასტერიზაციის პროცესი ხელს უშლის რძეს ხაჭოს წარმოქმნაში.
ნაბიჯი 2. გაასქელეთ რძე მჟავის დამატებით
გამოყენებული მჟავის რაოდენობა იცვლება რეცეპტის მიხედვით, ასევე ძმარი, ლიმონის წვენი, ლიმონმჟავა, პეპელა ან რენეტი. მას შემდეგ, რაც კრემი ან რძე ადუღდება, დაუმატეთ თამარი და აურიეთ ნარევი. უყურეთ როდის დაიწყება ხაჭოსა და შრატის გამოყოფა (ამას შეიძლება დასჭირდეს 10 წუთი ან მეტი).
- ხაჭო არის რძის ცილა მყარი სახით, ხოლო შრატი არის სითხე, რომელიც დარჩა.
- მჟავის სწორი რაოდენობის გამოყენება ძალიან მნიშვნელოვანია. ძალიან ბევრი მჟავა ყველის გემოს კარგავს, მაგრამ ძალიან ცოტა მჟავა ხელს უშლის რძის ხაჭოში გადაქცევას. ამიტომ, თქვენ ყოველთვის უნდა დაიცვათ რეცეპტი, სანამ ყველის დამზადების გამოცდილებას არ შეიძენთ.
ნაბიჯი 3. გადაწურეთ ნარევი, შემდეგ დაამატეთ მარილი და სხვა სანელებლები
ჩაასხით ნარევი საცერში, რომელიც გაფორმებულია ჩიზქაფის რამდენიმე ფურცლით. მიზანი არის ხაჭოს აღება და შრატის გადინება (ამას უნდა დასჭირდეს დაახლოებით 15 წუთი). შემდეგი, გამოწურეთ ქსოვილიში შემავალი ზედმეტი სითხე, მოაყარეთ მარილი ხაჭოზე და კარგად აურიეთ.
ამ ეტაპზე, თუ გსურთ, შეგიძლიათ დაამატოთ სხვა სანელებლები, მწვანილის ჩათვლით
ნაბიჯი 4. სურვილისამებრ დაჭერით ყველი
ერთხელ გაფილტრული და გაწურული, ყველის ტექსტურა მსგავსი იქნება რიკოტას (ყველი ახალი შრატისგან). თუ თქვენ გირჩევნიათ მყარი ყველი, შეფუთეთ ყველი ჩიფში, გახეხეთ ხაჭო დისკოდ, შემდეგ დააწყვეთ და დაჭერით ყველის დისკი 2 ფირფიტას შორის. ყველი მოათავსეთ მაცივარში რამდენიმე საათით ან რამდენიმე დღით (დამოკიდებულია თქვენთვის სასურველი ტექსტურის მიხედვით.
მეთოდი 3 დან 3: ყველის ფერმა
ნაბიჯი 1. 4 ლიტრი რძე მიიყვანეთ ადუღებამდე
შეარჩიეთ ახალი რძე, რომელიც არ იყო ულტრაპასტერიზებული ამ რეცეპტში. ჩაასხით რძე დიდ ქვაბში და გააცხელეთ მაღალ ცეცხლზე, სანამ არ ადუღდება. ხშირად აურიეთ რძე, რომ არ დაიწვას.
ნაბიჯი 2. შეამცირეთ სითბო, შემდეგ დაამატეთ 120 მლ თეთრი ძმარი
შეამცირეთ სითბო, როგორც კი რძე ადუღდება. ნელ -ნელა ჩაასხით ძმარი, რეგულარულად ურიეთ და დაელოდეთ რძის გამოყოფას ხაჭოსა და შრატში.
პრობლემის გადაწყვეტა:
თუ რძე დაუყოვნებლივ არ გამოყოფილია, დაუმატეთ 1 ს.კ. (15 მლ) ძმარი ერთდროულად ხაჭოსა და შრატის შესაქმნელად.
ნაბიჯი 3. გადაწურეთ და ჩამოიბანეთ ნარევი, შემდეგ დაამატეთ 2 ჩ.კ. (10 გრამი) მარილი
მოათავსეთ საცობი 2 დიდი ფურცელი ყველით. ჩაასხით ნარევი ყურძნის ქსოვილით დაფარულ საცერში და გაუშვით შრატი. ჩამოიბანეთ ხაჭო ცივი წყლით. ამის შემდეგ, დაასხით ხაჭოს ზღვის მარილი და კარგად აურიეთ.
ნაბიჯი 4. გადაწურეთ ზედმეტი შრატი და გაუშვით ყველი 1 -დან 2 საათის განმავლობაში
გახეხეთ ჩიზქაფის ზედა ნაწილი ან მიამაგრეთ იგი ძაფით ან ელასტიური ბენდით. გამოწურეთ ჭარბი შრატი ყველიდან. ჩამოკიდეთ ყველი და გააშრეთ.
ნაბიჯი 5. გაჭერით ყველი და შეინახეთ შვიდი დღის განმავლობაში
ერთი -ორი საათის შემდეგ, ჩიზქაფა მოათავსეთ საჭრელ დაფაზე და გაშალეთ. დაჭერით ყველი პატარა ნაჭრებად ბასრი დანის გამოყენებით (ნაჭრების ზომა თქვენზეა დამოკიდებული). მიირთვით ყველი მაშინვე ან ჩადეთ კონტეინერში, რომელიც შეიძლება მჭიდროდ დაიხუროს და შეინახოთ მაცივარში.
მეთოდი 3 დან 3: კედარის ყველი
ნაბიჯი 1. გაათბეთ 10 ლიტრი მთლიანი რძე სანამ არ მიაღწევს ტემპერატურას დაახლოებით 30 ° C
ჩაასხით რძე ორმაგ ქვაბში (ორმაგი ქვაბში), შემდეგ დადგით გაზქურაზე საშუალო ცეცხლზე. ნება მიეცით რძეს მიაღწიოს სასურველ ტემპერატურას შერევისა და შეწუხების გარეშე.
აკონტროლეთ ტემპერატურა თერმომეტრის გამოყენებით
ნაბიჯი 2. დაამატეთ tsp. (ჩამაგრეთ) მეზოფილური კულტურა და დატოვეთ რძე დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში
როდესაც რძე მიაღწევს 30 ° C- ს, თანაბრად დაასხით მეზოფილური კულტურა ზედაპირზე. დაახლოებით 30 წამის შემდეგ, ნაზად აურიეთ კულტურა, სანამ იგი თანაბრად არ არის შერეული რძესთან. შემდეგი, დაფარეთ ორმაგი ქვაბი და გააჩერეთ დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში.
მეზოფილური კულტურა არის დამწყები ბაქტერია, რომელიც ასრულებს ლაქტოზის (რძის შაქრის) რძემჟავად გარდაქმნას
ნაბიჯი 3. დაამატეთ და აურიეთ ანატო, კალციუმის ქლორიდი და თხევადი რენეტი
ნარევის მორევის გაგრძელებისას ნელ -ნელა დაუმატეთ ანატოს 12 წვეთი 60 მლ წყალთან შერეული, ჩ.კ. (3 მლ) კალციუმის ქლორიდი შერეული 60 მლ წყალში და ჩ.კ. (3 მლ) თხევადი რენეტი შერეული 60 მლ წყალთან ერთად.
- თითოეული ინგრედიენტი საფუძვლიანად აურიეთ სანამ შემდეგს დაამატებთ. როდესაც ყველა ინგრედიენტი დაემატება, ნაზად აურიეთ რძე დაახლოებით 1 წუთის განმავლობაში.
- ანატო მისცემს ფერს, რენეტი არის მჟავა, რომელიც გამოყოფს რძეს ხაჭოსა და შრატში, ხოლო კალციუმის ქლორიდი კი კალციუმს დაამატებს ყველს.
ნაბიჯი 4. დაფარეთ ნარევი და გააჩერეთ დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში, სანამ ხაჭოს დაჭრით
დაახურეთ ქვაბს ორმაგი სახურავი და გააჩერეთ ნარევი დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში. შემდეგი, ჩაასხით სუფთა თითი ნარევში. თუ თქვენს თითებს შეუძლიათ ადვილად შეაღწიონ ნარევის ზედაპირზე კანზე, ნარევი მზად არის. თუ ნარევი ჯერ კიდევ სქელია, დაელოდეთ კიდევ 10 წუთი სანამ ის გამკვრივდება.
ამის შემდეგ, ხაჭო დაჭერით კუბიკებად დაახლოებით 1,5 სმ ზომის, ხაჭოს საჭრელი მოათავსეთ ტაფაში და გადააბრუნეთ ისე, რომ ხაჭო ჰორიზონტალურად გაიჭრას. დანის გამოყენებით გააკეთეთ ვერტიკალური ჭრა ორივე მიმართულებით
ნაბიჯი 5. გააცხელეთ ნარევი 40 ° C- მდე დაახლოებით 45 წუთის განმავლობაში, მუდმივად აურიეთ
კვლავ დააფარეთ ორმაგი ქვაბი და "მოხარშეთ" ხაჭო დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში. შემდეგი, ამოიღეთ სახურავი ტაფაზე, გაზარდეთ ცეცხლი და გააგრძელეთ ნარევი დაახლოებით 45 წუთის განმავლობაში.
ნელ -ნელა გაზარდეთ სითბო, ნაცვლად იმისა, რომ მკვეთრად გაზარდოთ სითბო პროცესის დასაჩქარებლად
ნაბიჯი 6. გააჩერეთ ხაჭო 40 წუთის განმავლობაში, სანამ დაძაბავთ
როდესაც ნარევი მიაღწევს მიზნობრივ ტემპერატურას, ორმაგად დაფარეთ ტაფა. დაელოდეთ 40 წუთს, სანამ ხაჭო ჩადება ტაფის ბოლოში. ამის შემდეგ, დაასხით ნარევი sieve, რომელიც უკვე გაფორმებულია cheesecloth.
თუ სწორად გაკეთდა, ხაჭო უნდა მიიღოთ ერთ დიდ ნაჭრებად
ნაბიჯი 7. გააჩერეთ ხაჭო 45 წუთის განმავლობაში და გადააქციეთ ყოველ 10 -დან 15 წუთამდე
ხაჭო გააშრეთ, შემდეგ ისევ ქვაბში ჩადეთ. ხაჭოს ნაჭრები გაყავით შუაზე, გადააბრუნეთ თითოეული ნაჭერი, დაფარეთ ტაფაზე და დატოვეთ ხაჭო დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში. გადააბრუნეთ ხაჭო და გააჩერეთ კიდევ 10 წუთი. გადააბრუნეთ ხაჭო უკან და დატოვეთ 10 წუთი, შემდეგ გადააბრუნეთ იგი ბოლოში და გააჩერეთ კიდევ 15 წუთი.
ყოველთვის შეინახეთ ხაჭო 40 ° C ტემპერატურაზე
Იცი?
ამას ჰქვია "ჩედარინგის" პროცესი და უნდა გაკეთდეს ზედმეტი შრატის მოსაშორებლად, რათა ყველი გამყარდეს. სახელი აღებულია ინგლისის სომერსეტის სოფელ ჩედარიდან. სწორედ აქ შეიქმნა პირველად კედარის ყველი.
ნაბიჯი 8. გადაწურეთ ხაჭო, დაჭერით კვადრატებად დაახლოებით 1,5 სმ ზომის და გააკეთეთ დაფქვა
გადაწურეთ შრატი ყურძნის ქსოვილით საცერში. ხაჭო მოათავსეთ საჭრელ დაფაზე და დაჭერით პატარა კვადრატებად. შემდეგი, გახეხეთ ხაჭო თქვენი ხელებით (ამას ქვია წისქვილი), შემდეგ ისევ ჩადეთ ქვაბში.
ნაბიჯი 9. დაამატეთ და აურიეთ 1½ სტადიის. (25 გრამი) მოაყარეთ ყველი, შემდეგ ხაჭო მოათავსეთ ყველის კალათაში
მარილი თანაბრად დაასხით ხაჭოზე, შემდეგ კარგად აურიეთ ხელებით. შემდეგი, ჩადეთ ახალი ფურცელი ყველის კალათაში. მოათავსეთ ხაჭო კალათაში, დაფარეთ ყველით უფრო ფართო, ვიდრე კალათაში, შემდეგ დააჭირეთ სახურავს.
დარწმუნდით, რომ იყენებთ "ყველის მარილს" იოდის გარეშე
ნაბიჯი 10. დაჭერით ყველი 11 კგ წონით დაახლოებით 1 საათის განმავლობაში
დააყენეთ ყველის პრესა სწორ წონაზე და გააჩერეთ დაახლოებით 1 საათი. თუ თქვენ არ გაქვთ ყველის საწნეხი, შეგიძლიათ ყველის თავზე მოათავსოთ რაიმე შესაფერისი წონა მის შესაქმნელად. ნება შრატი სანიაღვრე და სანიაღვრე.
დაჭერით, ყველი ჩამოყალიბდება მყარი დისკის მსგავსად
ნაბიჯი 11. გადააბრუნეთ ყველი და დაჭერით დაახლოებით 12 საათის განმავლობაში 23 კგ წონის გამოყენებით
გახსენით ყველის პრესი, ამოიღეთ ფორმირების ყუთი, შემდეგ ამოიღეთ ყველი და ყველი პრესიდან. ფრთხილად გადააბრუნეთ ყველი, ხელახლა შეახვიეთ ჩიზქაფში და დააბრუნეთ პრესაში. დატოვეთ იგი დაახლოებით 12 საათის განმავლობაში 23 კგ დატვირთვის ქვეშ, სანამ არ გამაგრდება.
შეამოწმეთ წნევა და ხელახლა გაამკაცრეთ წნევის ზამბარა 6 საათის გასვლის შემდეგ (საჭიროების შემთხვევაში)
ნაბიჯი 12. ნება მიეცით ყველი გაშრეს 2 -დან 3 დღემდე და გადააბრუნეთ იგი 2 -ჯერ დღეში
ამოიღეთ ყველი პრესიდან და გახსენით შესაფუთი. მიეცით ყველი გაშრეს სუფთა, შეუფერხებელ ადგილას. დროთა განმავლობაში ყველი ყვითლდება.
ნაბიჯი 13. გადაიტანეთ ყველი
ჩიზქლონი დავჭრათ 2 კვადრატად და ერთ ოთხკუთხედში. წაუსვით ქოქოსის ზეთი ყველის ზედაპირზე. შემდეგი, გადაახვიეთ ყველის გარშემო ოთხკუთხა ქსოვილი, წაისვით მეტი ზეთი საჭიროებისამებრ, ასე რომ ქსოვილი ყველისთვის მიეწებება. შეწყვიტე ჭარბი ჩიქოთიანი ქსოვილი, შემდეგ წებოს 2 კვადრატი ყველის ქვედა და ზემოდან. ჩაუშვით ხელები ქოქოსის ზეთში და წაისვით ზეთი ჩიზქაფის გასამკაცრებლად და გასაბრტყელებლად.
- ქოქოსის ზეთის შესაცვლელად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ღორის ქონი.
- ქსოვილის ფურცლის გამოყენება (არა ცვილი) ხდის ყველი უფრო არომატულს.
ნაბიჯი 14. ყველი შეინახეთ მინიმუმ 3 თვის განმავლობაში 10 ° C ტემპერატურაზე
დარწმუნდით, რომ გადააქციეთ ყველი ყოველ კვირას. ხრაშუნა კედარის ყველისთვის ყველი უფრო დიდხანს შეინახეთ.
