შეგიძლიათ გააკეთოთ მარტივი ყველი ინგრედიენტების და აღჭურვილობის გამოყენებით, რომელიც ხელმისაწვდომია უმეტეს სამზარეულოებში. "ყველის იოგურტი" არის ძირითადი სახეობის ყველი, რომლის მომზადებაც შეგიძლიათ დამწყებთათვის. მიუხედავად იმისა, რომ ეს არ არის ტრადიციული ყველი, რომელსაც თქვენ სჩვევიხართ, ყოველგვარი დანამატის გარეშე, ის ძალიან ჰგავს ნაღების ყველს ან ნეიფჩატელს. ალტერნატიულად, რძე და თამარინდი გახდის უბრალო ყველს, რომლის გავრცელებაც შეგიძლიათ, ისევე როგორც რიკოტას ყველი. მას შემდეგ რაც გაარკვევთ, სცადეთ გამოიყენოთ ხელები ყველის უმეტესობისთვის, რომლებიც ყველის უფრო რთული სახეობებია და მოიცავს სპეციალურ ინგრედიენტებს, როგორიცაა rennet.
ინგრედიენტები
იოგურტის ყველი (ლაბნეჰი)
- იოგურტი გემოვნების გარეშე
- ან 1 ლიტრი რძე და ფერმენტირებული ბაქტერიების პაკეტი
რიკოტა
- 2 ჭიქა 480 მლ მთლიანი რძე (არა UHT რძე)
- 4 ჩაის კოვზი 20 მლ გამოხდილი ძმარი, ლიმონის წვენი ან ლიმონმჟავა
- მარილი გემოვნებით (სურვილისამებრ)
რენეტის ყველი
- 3.8 ლიტრი რძე (არა UHT რძე)
- 4 წვეთი ყურძენი, განზავებული ჭიქა (60 მლ) ცივ წყალში
- 1/32 ჩ/კ (0.15 მლ) მეზოფილური კულტურა
- სუფრის კოვზი (11 მლ) არაიოდირებული მარილი
ნაბიჯი
3 მეთოდი 1: ყველის იოგურტი (მარტივი)
ნაბიჯი 1. მოამზადეთ საკუთარი იოგურტი (სურვილისამებრ)
თქვენ შეგიძლიათ გამოტოვოთ ეს ნაბიჯი და დაიწყოთ მაღაზიაში ნაყიდი იოგურტით, რათა რეცეპტი გაადვილოთ. მაგრამ თუ გსურთ რეცეპტი, რომელიც გულისხმობს დუღილს, შეგიძლიათ გააკეთოთ სქელი იოგურტის ყველი ნულიდან. ამისათვის დაამატეთ შემდეგი ნაბიჯები რეცეპტში:
- გაათბეთ (1 ლიტრი) რძე ზუსტად 43ºC ტემპერატურაზე თერმომეტრის დახმარებით. მოერიდეთ UHT რძეს საუკეთესო შედეგისთვის.
- ჩართეთ ფერმენტირებული ბაქტერიული კულტურების პაკეტი, რომელიც შეგიძლიათ მიიღოთ სასურსათო მაღაზიებიდან და ყველის დამზადების ონლაინ მაღაზიებიდან. ალტერნატიულად, გამოიყენეთ 2 სუფრის კოვზი (30 მლ) არომატიზებული იოგურტი, რომელიც უკვე შეიცავს აქტიურ კულტურას.
- იმის ნაცვლად, რომ იოგურტი დაძაბოთ მაცივარში, როგორც ქვემოთ არის აღწერილი, გაწურეთ იოგურტი იოგურტის მწარმოებელში 12 - 16 საათის განმავლობაში. ეს შეინარჩუნებს იოგურტის ტემპერატურას დაახლოებით 38 C- ზე, რაც ხელს უწყობს ბაქტერიულ დუღილს.
ნაბიჯი 2. მოამზადეთ ფილტრის საქმე
მოათავსეთ ყურძნის ქსოვილის მინიმუმ 4 ფენა ბოლოში და მოათავსეთ ქვაბში დიდ ქვაბზე. ჩაყარეთ ქსოვილი იმდენი იოგურტი, რამდენიც მოგწონთ.
ალტერნატიულად, შეგიძლიათ იოგურტი ჩიზქაფში შეკრათ და ტაფაზე დაკიდოთ
ნაბიჯი 3. შედგით მაცივარში 12 - 48 საათის განმავლობაში
იოგურტში სითხე გამოვა მანამ, სანამ არ მიიღებთ გლუვ, ნაღების ყველის მსგავს დასრულებას. რაც უფრო დიდხანს დაუშვებთ იოგურტს, მით უფრო სქელი და რთული გახდება ყველი.
- ალტერნატიულად, ზოგჯერ შეგიძლიათ შეარბილოთ ყველი კოვზით, რომ მიიღოთ უფრო კრემისებრი ტექსტურა.
- იოგურტის სითხის გადინება ოთახის ტემპერატურაზე დააჩქარებს პროცესს, მაგრამ მავნე ბაქტერიებით დაბინძურების რისკი.
ნაბიჯი 4. შეინახეთ ყველი
მას შემდეგ, რაც იოგურტი დაიძაბება, გადაიტანეთ რამეკინში ან თასში, ქვევით სუფთა ქსოვილით. ჩიზქლონი დატოვებს საკმაოდ ლამაზ ნიმუშს დაბეჭდილ ყველზე, მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ რაც მოგწონთ. მიირთვით ისინი გაფუჭებამდე, ჩვეულებრივ დაახლოებით ერთ კვირაში.
- სურვილისამებრ, დაამატეთ მარილი და სანელებლები ბისკვიტზე წასასმელად, ან შაქარი მსუბუქი დესერტისთვის.
- შეგიძლიათ შრატი გადაყაროთ ან გამოსაცხობად გამოიყენოთ რძის ნაცვლად.
მეთოდი 2 დან 3: რიკოტა მჟავე (საშუალო)
ნაბიჯი 1. ჩაასხით მთელი რძე ქვაბში
თქვენ უნდა გამოიყენოთ მთელი რძე ამ რეცეპტისთვის. არაჰომოგენიზირებული რძე მოგცემთ ძლიერ არომატს, მაგრამ ჰომოგენიზებული რძე ასევე იმუშავებს. არ გამოიყენოთ რძე, რომელსაც აქვს წარწერა UHT.
ნაბიჯი 2. ჩადეთ თამარიდი რძეში
დაამატეთ მჟავა რძეში რძის მჟავიანობის შემოწმებისას წყალგაუმტარი pH მრიცხველის გამოყენებით. გააგრძელეთ შემდეგი ნაბიჯი მას შემდეგ, რაც რძის pH მიაღწევს 5.9 - 6.0.
- ლიმონის წვენი ციტრუსს მომჟავო გემოს მისცემს. ახალი ლიმონის წვენი მისცემს უფრო გემრიელ გემოს, ვიდრე ჩამოსხმული ლიმონის წვენი.
- გამოხდილი ძმარი უფრო ადვილია ზუსტად გასაკონტროლებლად, რაც მოგცემთ პროგნოზირებად შედეგებს ყოველ ჯერზე, როცა დაიცავთ რეცეპტს.
- ლიმონმჟავა იძლევა უფრო რბილ გემოს სხვა ვარიანტებთან შედარებით, რომელსაც ზოგი ურჩევნია. ეძებეთ ლიმონმჟავა მოსახერხებელ მაღაზიაში ან სასურსათო მაღაზიაში.
ნაბიჯი 3. გაათბეთ არაჟანი
ნელ -ნელა გააცხელეთ მჟავე რძე, სანამ არ მიაღწევს 80-85 ° C ტემპერატურას, თან აურიეთ. რძის მუდმივად მორევა ძალიან მნიშვნელოვანია, თორემ რძე დაიწვება. გააცხელეთ რძე ამ ტემპერატურაზე 15-30 წუთის განმავლობაში. შეწყვიტეთ აღრევა, რადგან რძე გამოყოფილია მყარ ხაჭოსა და წყლიან შრატში. ფრთხილად იყავით, რომ ხაჭო არ დაიშალოს პატარა ნაჭრებად.
ინფრაწითელი თერმომეტრი რძის ტემპერატურის მონიტორინგის საიმედო იარაღია
ნაბიჯი 4. გაწურეთ შრატი
ჩაასხით ხაჭო სქელ, მჭიდრო ყველი ან მუსლინის ცხვირსახოცი. გაწურეთ ქსოვილი ხაჭოს გარშემო, რომ ამოიღოთ წყლის უმეტესობა.
- თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ sieve კოვზი თუ თქვენ არ გაქვთ cheesecloth, მაგრამ თქვენ დაკარგავთ ზოგიერთი ხაჭო.
- სურვილისამებრ, შეგიძლიათ ხაჭო ჩამოიბანოთ სუფთა წყლით, რათა მიიღოთ უფრო მსუბუქი გემოვნების ყველი.
ნაბიჯი 5. მიირთვით ან გაყინეთ
მიეცით ყველი გაცრის 5 წუთის განმავლობაში კრემის ყველის მსგავსი კონსისტენციის მისაღებად, 15-20 წუთი რბილი სპრედის მისაღებად და 2-8 საათი მაცივარში შედარებით მყარი ყველის მისაღებად. შედგით მაცივარში დალუქულ კონტეინერში დარჩენილი და მიირთვით სანამ გემო მჟავე გახდება, ჩვეულებრივ 2-4 დღის განმავლობაში.
- მავნე ბაქტერიული დაბინძურების რისკის შესამცირებლად, არ დატოვოთ რიკოტა ოთახის ტემპერატურაზე 20 წუთზე მეტხანს.
- დაამატეთ მარილი, რომ გააძლიეროს გემო და ოდნავ გაახანგრძლივოს შენახვის ვადა.
მეთოდი 3 დან 3: ყველი რენეტით (მყარი)
ნაბიჯი 1. შეიძინეთ ყველის მწარმოებელი კულტურა
თქვენ შეგიძლიათ იპოვოთ ისინი სასურსათო მაღაზიაში, მაგრამ მათი ყიდვა გაგიადვილდებათ ყველის მიწოდების მაღაზიიდან ინტერნეტით შეკვეთით. ამ რეცეპტისთვის და სხვა ყველისთვის გამოიყენეთ "მეზოფილური კულტურა". ეს ბაქტერიები სწრაფად გაიზრდება 39 გრადუსზე დაბალ ტემპერატურაზე. ამ ბაქტერიების ამოცანაა რძის მჟავიანობა და მისი მომზადება რენეტისთვის. ეს "კარგი" ბაქტერიები ასევე გაართულებს მავნე ბაქტერიებს რძეში.
როგორც უკიდურესი საშუალება, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნაცრისფერი რძე. თუმცა, შეფუთული რძე არის კულტურის არასაიმედო წყარო. თქვენი ყველი შეიძლება ვერ ჩამოყალიბდეს, ან განსხვავებული გემო ჰქონდეს
ნაბიჯი 2. ყიდვა rennet
რენეტი, რომელიც ტრადიციულად ამოღებულია ცხოველის კუჭებიდან, ახლა უკვე ხელმისაწვდომია ვეგეტარიანულ ვარიანტებშიც. თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი სახის ფარშევანგი თქვენი ყველის შესაქმნელად. რენეტი მჟავე რძეს გამოყოფს ხაჭოსა და წყალში.
- რენეტი ასევე შესაძლებელია ყველის მომარაგების მაღაზიებში.
- მშრალი რენეტის გამოყენებისას მიჰყევით შეფუთვაზე მითითებულს თხევადი ყავისფერი წვეთების ტაბლეტებად გადასაყვანად. დარწმუნდით, რომ ტაბლეტი შეიცავს 100% rennet.
ნაბიჯი 3. გაათბეთ რძე არააქტიურ ტაფაში
გამოიყენეთ ინფრაწითელი თერმომეტრი რძის ტემპერატურის გასაზომად, გააცხელეთ 30 გრადუსამდე. ემალირებული ან უჟანგავი ფოლადის ტაფა საუკეთესო არჩევანია. არ გამოიყენოთ სპილენძის ან ალუმინის ტაფები, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს ქიმიკატების გათავისუფლება თქვენს ყველში მისი მჟავიანობის გამო.
- შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნედლი ან პასტერიზებული რძე, თუმცა პასტერიზებული რძისგან დამზადებული ყველი შეიძლება უფრო რთული იყოს. UHT რძე არ შეგიძლიათ გამოიყენოთ.
- შეგიძლიათ გამოიყენოთ რძე ნებისმიერი ცხიმის შემცველობით. ჩვეულებრივ რძის პროდუქტს უფრო ძლიერი არომატი აქვს ვიდრე უცხიმო ან უცხიმო რძე.
ნაბიჯი 4. შეიყვანეთ ბაქტერიული კულტურა
დატოვე ორი წუთის განმავლობაში. ორი წუთის შემდეგ აურიეთ ზემოთ და ქვემოთ მოძრაობაში, რომ შეურიოთ რძეში.
ნაბიჯი 5. დახურეთ და დატოვეთ
დატოვე რძე თბილ ოთახში შუქისგან შორს. თქვენი ბაქტერიული პაკეტის ეტიკეტი ალბათ განმარტავს ამ ნაბიჯის ხანგრძლივობას. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ან თუ თქვენ იყენებთ რძეს, გააგრძელეთ ორიდან ოთხი საათის შემდეგ.
რძე მაინც უნდა ჰგავდეს ჩვეულებრივ რძეს. თუ ის სქელდება, მაშინ თქვენ დაამატეთ ძალიან ბევრი მჟავა, ან დატოვეთ იგი ძალიან დიდხანს. (ამის გაკეთება ადვილია, რადგან ძნელია შეაფასო ბაქტერიული აქტივობის დონე.) თქვენ მაინც შეგიძლიათ გამოიყენოთ იგი ყველის დასამზადებლად, მაგრამ მისი გაერთიანება შეიძლება ძნელი იყოს
ნაბიჯი 6. გაათბეთ რძე და დაუმატეთ რენეტი
გააცხელეთ რძე 30 გრადუსამდე. ფაფუკი განზავდეს ჭიქაში (60 მლ) ცივ წყალში, ან დაითხოვოს გამხმარი ყურძენი ცივ წყალში პაკეტზე მითითებული ინსტრუქციის შესაბამისად. აურიეთ იგი რძით, როგორც ბაქტერიულ კულტურას, ზემოთ და ქვემოთ მოძრაობაში.
გაფილტრულ წყალს აქვს დაბალი შანსი ხელი შეუშალოს ყველის დამზადებას
ნაბიჯი 7. დაფარეთ და დატოვეთ 4-12 საათი
დატოვეთ იგი ოთახის ტემპერატურაზე და ყოველგვარი დარღვევის გარეშე. თქვენ მზად იქნებით გააგრძელოთ მას შემდეგ, რაც ყველი გახდება სქელი, ხაჭოს მსგავსი ხაჭო. იდეალურ შემთხვევაში, რძეში ჩადებული სუფთა თითი კვლავ სუფთა გამოვა და გამჭვირვალე შრატი შეავსებს წარმოქმნილ ხვრელს. თუ ხაჭო კვლავ ეჭირა თქვენს თითს, დაფარეთ და კვლავ სცადეთ 30-60 წუთის განმავლობაში.
თუ ხაჭო არ გამყარდა 12 საათის განმავლობაში, გააგრძელეთ. თქვენს ყველს შეიძლება პრობლემები ჰქონდეს გამიჯვნისთანავე, რის შედეგადაც მოხდება რბილი, რბილი ხაჭო
ნაბიჯი 8. გაწურეთ შრატი
მოაყარეთ საცერი კარაქიანი მუსლინის ყველის ქსოვილით. მოათავსეთ ქვაბი ტაფაზე, რომ დაიჭიროს შრატი, რომელიც გამოდის. ჩაასხით მყარი ხაჭო საცერში. ნაზად აურიეთ გრძელი, ნელი მოძრაობებით დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში, სანამ შრატი არ გამოვა.
ტილოები, რომლებიც იყიდება როგორც ყველი, ყოველთვის არ არის საკმარისად მჭიდრო და სქელი, რომ ყველი გაცრილი იყოს. შეგიძლიათ სცადოთ სხვა ვარიანტებიც, მაგრამ კარაქის მუსლინი საუკეთესოა
ნაბიჯი 9. დავჭრათ კუბებად და გავაცხელოთ
ნაზად დაჭერით ყველი ერთგვაროვანი ზომის კუბებად, ფორმის დარღვევის გარეშე. მოათავსეთ ეს ნაჭრები გუნდურ ქვაბში (მოათავსეთ ცხელი წყლის ქვაბზე). გააცხელეთ ძალიან დაბალ ცეცხლზე, თან ურიეთ მუდმივად, სანამ ხაჭო არ მიაღწევს 38 გრადუსს. საჭირო დრო შეიძლება მიაღწიოს მთელ საათს.
არ შეწყვიტოთ გათბობა, სანამ სითხის უმეტესობა არ აორთქლდება. ხაჭო უნდა შეინარჩუნოს თავისი ფორმა, მაგრამ დაიშალოს თქვენს ხელში, როდესაც თქვენ ასწევთ მას
ნაბიჯი 10. დაასრულეთ ყველი
როდესაც თქვენ დაკმაყოფილდებით თანმიმდევრულობით, დაამატეთ მარილი, რომ შეაჩეროს მჟავიანობის პროცესი და შეინარჩუნოთ ყველი. სურვილისამებრ, შეგიძლიათ ყველი მოაწყოთ და/ან დაამატოთ მწვანილი, ხილი ან თხილი. შეგიძლიათ მიირთვათ რბილად, ან გაამშრალოთ, თუ გირჩევნიათ.
შეინახეთ ყველი მაცივარში, ან სხვა გრილ, ბნელ ადგილას
ნაბიჯი 11. შეისწავლეთ სხვა რეცეპტები
შეგიძლიათ გააკეთოთ ასობით სხვადასხვა სახეობის ყველი სხვადასხვა ბაქტერიული კულტურის გამოყენებით, ჩამოიბანოთ ხაჭო, გაფილტროთ მეტნაკლებად შრატი, ასაკობრივი ყველი და მრავალი სხვა ვარიაცია. სცადეთ მოზარარელას და ჩედარის ყველის დამზადება, ან დაელაპარაკეთ ადგილობრივ რძის მწარმოებელს, რომ მეტი გაიგოთ.
Რჩევები
- არ გამოიყენოთ ყველის ქსოვილი რბილი ყველის გასაწმენდად, რადგან ხვრელები დიდი იქნება და რბილი ყველი შეიძლება ამოიწურა. კარაქის მუსლინს აქვს პატარა ხვრელები.
- ყველის ზოგიერთი რეცეპტი ითხოვს თერმოფილური ბაქტერიების კულტურას, რომელსაც მოსწონს თბილი ტემპერატურა. თქვენ არ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ეს კულტურები იმ რეცეპტებში, რომლებიც მეზოფილურ ბაქტერიებს იწვევენ და პირიქით.
- ყველა ყველი, ჩედარი თუ მოცარელა, თუ კოლბი, იყენებს სხვადასხვა კულტურას და განსხვავებული ნაბიჯი აქვს ყველის დამზადებაში. მაგალითად, ჩედარის ყველის დამზადებისას მყარი ხაჭო გადააქვთ (80 გრადუსიანი კუთხით) მჟავის შესაქმნელად დაძაბვის შემდეგ. ამ პროცესს ჩედარინგი ეწოდება. მეორეს მხრივ, კოლბის ყველი იძაბება, შემდეგ ისევ ტაფაში ჩადის და წყალში იჟღინთება. ეს არის ყველის ხაჭოს ჩამობანვის პროცესი.
- მჟავე ყველის დამზადების ეს მეთოდი გამოიმუშავებს რიკოტას მსგავს ყველს, მაგრამ იმ ნაბიჯებით, რომლებიც უფრო ადვილია სახლის პირობებში. უფრო ზუსტი ტერმინია "ხაჭო ყველი".
