სტეიკები შეიძლება მოხარშული იყოს ისეთივე ნაზი, როგორც კარაქი, ან თუნდაც ისეთივე მყარი, როგორც ფრჩხილები. სტეიკის ტენდერიზაცია ნიშნავს შემაერთებელი ქსოვილის დაშლას და დაშლას, რაც მოხარშვის წინ ხორცს შეარბილებს. მალამოს ან ფერმენტ მარინადთან ერთად დატენვის შემდეგ, სტეიკი შეიძლება მოხარშოთ თქვენთვის სასურველი ნებისმიერი მეთოდით. თუ არ გიყვართ მომზადება და გინდათ დაუყოვნებლივ მოამზადოთ, გაწურვა საუკეთესო ვარიანტია. არცერთი მეთოდი არ არის უკეთესი სხვაზე, მაგრამ ყველა მეთოდი გამოიწვევს უგემრიელეს კერძს.
ნაბიჯი
მეთოდი 1 -დან 4 -დან: სწორი ხორცის არჩევა
ნაბიჯი 1. შეარჩიეთ ხორცის სწორი ნაჭერი სამზარეულოს მეთოდის მიხედვით, რომელსაც აპირებთ გამოიყენოთ
როდესაც სტეიკები გრილზე ან შემწვარზე ხარშავთ, ხორცის გარკვეული ნაჭრები უკეთესად შეეფერება გარკვეულ მეთოდებს. დროის რაოდენობა ასევე განსაზღვრავს სტეიკის ტიპს, რომელიც საუკეთესოდ მუშაობს.
მაგალითად, თუ ცოტა დრო გაქვთ, შეარჩიეთ ქვედაკაბის სტეიკი და გამოსაყენებლად გამოიყენეთ ტაფა. არ სცადოთ იგივე ტექნიკა პორტერჰაუსის ხორცზე, თუ ბევრი დრო არ გაქვთ
ნაბიჯი 2. გაიგე განსხვავება მაღალი დონის და დაბალი დონის სტეიკებს შორის
სტეიკის სინაზე დაკავშირებულია კუნთების მუშაობის ინტენსივობასთან, რომელსაც ცხოველი იყენებს სიცოცხლის განმავლობაში. ამრიგად, კუნთებს, რომლებიც არ გამოიყენება ძალიან (მაგ. ხერხემლის მახლობლად) ექნებათ ძალიან ნაზი ხორცი ფეხის კუნთებთან შედარებით. წელის, ზურგისა და ნეკნების ირგვლივ არსებული კუნთები ყველაზე ნაზი და მაღალი კლასის ხორცებია.
სტეიკის ზოგიერთი უფრო ძვირადღირებული სახეობაა ნეკნის თვალი, ზოლები, ფილე და t- ძვალი
ნაბიჯი 3. გაიაზრეთ რა როლი აქვს ცხიმს ხორცის სინაზესა და გემოში
მარმარილო (თეთრი ზოლი) არის ცხიმის რაოდენობა სტეიკში. სტეიკები კლასიფიცირდება სინაზის და მარმარილოს მიხედვით. მასშტაბი მერყეობს Prime სტეიკებიდან (ბევრი მარმარილო პირუტყვში არა უმეტეს 42 თვისა), Choice სტეიკები, შემდეგ Select სტეიკები, ყველაზე დაბალ დონეზე, კანერის სტეიკები.
- მარმარილო ჩნდება როგორც ინტერსტიციული ცხიმი, რომელიც ჰგავს თეთრ ქსელს სტეიკის შიგნით. რაც უფრო მეტია ობობა, მით მეტი მარმარილო გაქვთ.
- სინაზის გარდა, მარმარილო გავლენას ახდენს გემოზეც. რაც უფრო მეტი მარმარილოა სტეიკში, მით უფრო მაღალია სინაზის დონე. თუმცა, ყველას განსხვავებული გემოვნება აქვს. ზოგი ფიქრობს, რომ ზედმეტი მარმარილოთი სტეიკის გემო ძალიან მკვეთრი ხდება.
მეთოდი 2 -დან 4 -დან: დაახალგაზრდავეთ ხორცი დარტყმით
ნაბიჯი 1. მოათავსეთ სტეიკი ბრტყელ ზედაპირზე
ყოველთვის გამოიყენეთ მაცივრიდან აღებული ახალი სტეიკები და არა გაყინული. სამუშაო ზედაპირის არჩევისას გაითვალისწინეთ, რომ ყველა ზედაპირის კარგად გაწმენდა შეუძლებელია.
- სამზარეულოში მუშაობისას, ბევრი საჭრელი დაფა ვერ გაიწმინდება სწორად ხორცთან კონტაქტის შემდეგ. თუ თქვენ ძალიან ფანატიკურად უყურებთ ბუნებრივი მასალისგან დამზადებულ დაფებს, როგორიცაა ბამბუკი, მოამზადეთ სპეციალური საჭრელი დაფა, რომელიც გამოიყენება მხოლოდ ხორცისთვის. თუ თქვენ არ გაინტერესებთ ინგრედიენტები, გამოიყენეთ მინის ან პლასტმასის საჭრელი დაფა, რომლის უსაფრთხოდ გაწმენდა შესაძლებელია ხორცთან კონტაქტის შემდეგ.
- საჭრელი დაფის არჩევისას, ნუ გაამახვილებთ ყურადღებას მხოლოდ მასალაზე, არამედ მის სიძლიერეზე. როდესაც სტეიკებს ურტყამთ, უფრო ხშირად იყენებთ ძლიერ დარტყმას. თხელი შუშის საჭრელი დაფა ნამდვილად არ არის კარგი ვარიანტი, როდესაც ხორცს ამზადებთ ხის ჩაქუჩით.
ნაბიჯი 2. მოათავსეთ სტეიკები პატარა სენდვიჩის ჩანთაში ან პლასტმასის შეფუთვაში
პლასტმასის საფარს სტეიკზე აქვს ორი ფუნქცია: ის ხელს უშლის ჯვარედინ დაბინძურებას და ხელს უშლის წვენის გამოდევნას ხორციდან. კარგად გადააფარეთ სტეიკი, რომ მინიმუმამდე დაიყვანოთ კონტაქტი ხორცის წვენებსა და საჭრელ დაფას შორის.
როდესაც ხორცს პლასტმასის საფარით დაფარავთ, გახსოვდეთ, რომ ცემის შემდეგ ხორცის ზედაპირი გაფართოვდება. დარწმუნდით, რომ თქვენ დატოვეთ საკმარისი ადგილი ხორცის გასაფართოებლად, როდესაც დაიწყებთ მას ჩაქუჩით დარტყმას
ნაბიჯი 3. სცემეს ხორცი
სცემეს ხორცი რიტმულად, დაწყებული ცენტრიდან კიდეებისკენ. ნუ დაარტყამთ ხორცს ძალიან ძლიერად, მაგრამ გამოიყენეთ სტაბილური და ეფექტური დარტყმა, რაც მას ცოტაოდენი ბიძგით აძლევს ბოლოს. ხის სწორი ჩაქუჩის გამოყენებით სტეიკი გახდება მსუყე და მიმზიდველი, არა თხელი და ბუშტუკოვანი. სცემეს სტეიკის მთელ ზედაპირს, გადააბრუნეთ ხორცი და კვლავ დაიწყეთ მისი დარტყმა.
- არ ინერვიულოთ, თუ ხის ჩაქუჩი არ გაქვთ. თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ თუჯის მძიმე ტაფა, ხის ფქვილის წისქვილი ან სოიოს სოუსის ბოთლი.
- იცოდეთ რომელი ხის ჩაქუჩის გამოყენება. ჩაქუჩის ის ნაწილი, რომელიც ყველაზე ეფექტურია ხორცის გასათბობად, არის დაკბილულ მხარეს. როდესაც ხორცი იძირება ხის ჩაქუჩის ზემოქმედების ქვეშ, ბოჭკოები გაიხეხება და ხორცი გახდება ძალიან ნაზი, როდესაც გაცხელდება. ხის ჩაქუჩის ბრტყელი მხარე შეიძლება გამოყენებულ იქნას ხორცის წვრილ ნაჭრებად, რათა ისინი უფრო თხელი გახადონ, რათა უფრო ეფექტურად მოხარშონ.
- ხის ჩაქუჩით დარტყმის შემდეგ, ხორცი შეიძლება ოდნავ ბინძურად გამოიყურებოდეს. სცადეთ დაფაროთ იგი პურის ნამცეცებით ან დაამატოთ დამატებითი ტოპინგები მის დასაფარად.
მეთოდი 3 -დან 4 -დან: ტენდერიზაცია ხორცი ფერმენტებით
ნაბიჯი 1. შეარჩიეთ სწორი მარინადი ხორცის გასატენებლად
ყველა მარინადს არ შეუძლია ხორცის გახეხვა. მოძებნეთ მარინადები, რომლებიც შეიცავს მჟავებს, როგორიცაა ძმარი და ხილის წვენები. ასევე შეგიძლიათ სცადოთ სხვადასხვა სახის სანელებლები და არომატები, რომლებიც მოგწონთ. შეგიძლიათ შეიძინოთ მარინადი მაღაზიაში ან გააკეთოთ საკუთარი ხელით.
ანანასის წვენი შეიცავს ბრომელინს. ბრომელაინი შესანიშნავია ხორცის გასანათებლად. სამწუხაროდ, ეს მასალა გაცხელებისას განიცდის დენატურაციას (ცილა იშლება). ასე რომ თქვენ ყოველთვის უნდა გამოიყენოთ ანანასის ახალი წვენი, თუ გსურთ ხორცის გახეხვა
ნაბიჯი 2. შეურიეთ სასურველი მარინადი
მარინადის მიღებისას გააკეთეთ გლუვი ნარევი. თუ თქვენ იღებთ ფერმენტებს ანანასის ან კივისგან, უმჯობესია გამოიყენოთ კვების პროცესორი ისე, რომ მარინადს ჰქონდეს გლუვი ტექსტურა. თუ მარინადი უნდა იყოს მოხარშული, მიეცით საშუალება სრულად გაგრილდეს, სანამ სტეიკს შეურევთ. ეს სასარგებლოა ისე, რომ სტეიკიც არ მოხარშოს.
- როდესაც ხორცი მარინადში გაჟღენთილია, მთელი ხორცი უნდა დაიფაროს მარინადით.
- ვინაიდან მარინადები ჩვეულებრივ მჟავეა, არ გამოიყენოთ ლითონის თასები. მჟავებს შეუძლიათ რეაგირება მოახდინონ მეტალებთან, რამაც შეიძლება ხორცის ცუდი გემო მიიღოს.
ნაბიჯი 3. მაქსიმალურად გაზარდეთ მარინადის დრო
მიუხედავად იმისა, რომ რბილ ნაჭერს მარინირება შეიძლება მხოლოდ 2 საათი დასჭირდეს, მკვეთრი შემწვარის მსგავსად, ღამეს შეიძლება რამდენიმე საათი დასჭირდეს. რაც უფრო გრძელია გაჟღენთილი, მით უფრო ნაზი იქნება ხორცი. როგორც წესი, ხილის მარინადები შესაფერისია მოკლევადიანი გამოყენებისთვის, ხოლო ძმარი ან ზეთზე დაფუძნებული მარინადები შესაფერისია ხანგრძლივი მარინირებისთვის, მაგალითად ღამით.
ნაბიჯი 4. ყოველთვის შეინახეთ ხორცი მაცივარში ყველაზე დაბალ თაროზე
სამზარეულოს დახლზე ნედლი ხორცის მარინირება არაჰიგიენური და საშიშია. თუ ინახება მაცივრის ქვედა თაროზე, შეგიძლიათ თავიდან აიცილოთ სხვა საკვების დაღვრა ან დაბინძურება.
მეთოდი 4 დან 4: გახეხეთ სატენდერო ხორცი
ნაბიჯი 1. ხარშვა (მოხარშეთ ხორცი ცოტაოდენი ზეთით) სტეიკის ყველა მხარეს
გააცხელეთ ღრმა ქვაბი თავსახურით. ტაფის ძირში ჩაყარეთ ცოტა ცხიმი (მაგ. ზეითუნის ზეთი). როდესაც ცხიმი გაცხელდება, ჩაასხით შემწვარ ხორცში მდუღარე ზეთში. როდესაც ხორცის ყველა მხარე მუქი ყავისფერი გახდა, ამოიღეთ ხორცი ტაფაზე, რომ შეაჩეროთ ხარშვის პროცესი.
თუ გსურთ დაამატოთ ბოსტნეული ნარევში, შეგიძლიათ ამის გაკეთება ახლავე. სცადეთ დაამატოთ დაჭრილი სტაფილო, ნიორი, ნიახური ან ყაბაყი. ბოსტნეულის მოჭრისას ეცადეთ ამის გაკეთება მცირე ზომის, რომელიც საკმარისია ერთი ნაკბენისთვის
ნაბიჯი 2. გააკეთეთ დეგლაზია
გაყინვა არის სითხის ჩაყრა ჯერ კიდევ ცხელ ტაფაში ისე, რომ ხორცის ნაჭრები ტაფაზე მიცურავდეს სითხის თავზე. გაყინვა ჩვეულებრივ ხდება ბულიონით ან ღვინით, ან ამ ორი ინგრედიენტის კომბინაციით. მას შემდეგ, რაც თხევადი დაემატება, გახეხეთ მარინირებული ხორცი და დადგით ტაფის ბოლოში.
- ღვინო ხშირად გამოიყენება დეგლაციისთვის, რადგან მას აქვს მაღალი მჟავა შემცველობა. მჟავიანობა შეიძლება გამოყენებულ იქნას ხორცში ცილის დაშლის მიზნით და გახადოს ის უფრო ნაზი. ეს ასევე გამოიწვევს ძლიერ არომატს. თუ თქვენ არ ხართ ღვინის ექსპერტი, პინო ნუარი შესანიშნავი არჩევანია დეგრადაციისთვის.
- თუ არ გსურთ ალკოჰოლზე დაფუძნებული ინგრედიენტების გამოყენება, შეარჩიეთ ბულიონი ვაშლის ძმრის დამატებით. ძმარი მისცემს მას ღვინის მსგავს მჟავიანობას და ბულიონი დაუმატებს გემრიელ არომატს.
ნაბიჯი 3. ხარშეთ სტეიკი, ბოსტნეული და სითხე 180 ° C ტემპერატურაზე და დაფარეთ ქვაბი
დაფარეთ ქვაბი ბოსტნეულით და სტეიკით. შეგიძლიათ მოხარშოთ ღუმელში ან ღუმელში. მიზანია თხევადი ადუღებამდე მიიყვანოს, შემდეგ შეამციროს ტემპერატურა, ასე რომ სითხე ნელა ადუღდება.
კარგი იდეაა ტაფა შეავსოთ ნახევრად ისე, რომ სტეიკი მთლიანად ჩაძირული იყოს სითხეში. საჭიროების შემთხვევაში, დაამატეთ მეტი სითხე მომზადების ნახევარში. თუ სითხე ძალიან დაბალია, თქვენი ხორცი მშრალი იქნება
ნაბიჯი 4. გააცხელეთ სტეიკი დაბალ ცეცხლზე და ნელა
ხშირად შეამოწმეთ თხევადი დონე ტაფაში არსებული რაოდენობის შესანარჩუნებლად. არ დაუშვათ, რომ სითხე ხორცზე დაბალი იყოს. დაბალ ტემპერატურაზე და დიდი ხნის განმავლობაში სტეიკის გახეხვით, შეგიძლიათ მიიღოთ ძალიან ტენიანი სტეიკი.
