სოუსების გასქელება არის ძირითადი გაკვეთილი ნებისმიერი სამზარეულოს კლასში, მაგრამ ბევრი გზა არსებობს იმისდა მიხედვით, თუ რა სოუსი მზადდება და სასურველი შედეგი. არსებობს სხვადასხვა სახის სითხეები, რომლებიც უნდა გასქელდეს, მაგალითად, წვნიანი და სუპები, კრემი და პუდინგები, იოგურტი და ნაყინი, მურაბები და ხილის ნაკრები, ან თუნდაც სალათის გასახდელი და სხვა საწებელი. თქვენ ალბათ არ იყენებთ ერთნაირად ტკბილი დესერტის გასქელებას, როგორც სქელ, მარილიან ნაყოფს, ასე რომ ზოგიერთი ამ მეთოდის შესწავლა და გასქელებადი ინგრედიენტები იმუშავებს.
ნაბიჯი
7 მეთოდი 1: სახამებლის ფაფის დამზადება
ნაბიჯი 1. აირჩიეთ სახამებელი (სახამებელი)
სიმინდის სახამებელი ყველაზე ხშირად გამოიყენება სოუსების გასქელებისთვის, მაგრამ ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ კარტოფილის სახამებელი, ისრის ფქვილი, ტაპიოკას ფქვილი ან ბრინჯის ფქვილი. თხევადთან შერევისას და გაცხელებისას, ეს სახამებელი გაფართოვდება და შექმნის სქელ გელს.
- ხორბალი არ არის რეკომენდებული ამ მეთოდისთვის, რადგან მას აქვს ძლიერი გემო და არ აქვს ისეთივე გასქელება, როგორც სხვა სახამებელს. მყისიერი ფქვილი შეიძლება პირდაპირ შეურიოთ სოუსს წყლით შერევის გარეშე, მაგრამ ეს არ არის რეკომენდებული.
- სახამებელი ხშირად გამოიყენება წვნიანის გასქელებისთვის, სქელი ბულიონისთვის, ხილის დასამზადებლად, ხილის სოუსებისთვის და ტკბილი ან მარილიანი სოუსებისთვის.
ნაბიჯი 2. გაზომეთ სახამებელი ცალკე თასში
გამოიყენეთ ერთი სუფრის კოვზი სახამებელი ყოველ 250 მლ სითხეზე, რომლის გასქელება გსურთ.
ნაბიჯი 3. აურიეთ ცივი წყლით თანაბარი პროპორციით
სახამებლის ყოველ სუფრის კოვზზე დაამატეთ კოვზი ცივი წყალი. აურიეთ სანამ არ არსებობს სიმსივნეები და სახამებელი მთლიანად არ იქნება შერეული.
ნაბიჯი 4. აურიეთ სახამებლის ფაფა სოუსით
თანდათანობით დაასხით სახამებლის ნაყენი იმ სოუსში, რომლის გასქელება გსურთ და გამუდმებით ურიეთ, რომ ნაზავი შეურიოთ სოუსს.
ნაბიჯი 5. მიიყვანეთ ადუღებამდე
სახამებლის მოლეკულების გასათავისუფლებლად, თქვენ უნდა გაათბოთ სოუსი ნაზი დუღილზე, წინააღმდეგ შემთხვევაში სახამებელი არ გასქელდება.
ნაბიჯი 6. სეზონი საჭიროების შემთხვევაში
მას შემდეგ, რაც თქვენ გაზავებთ სოუსს წყლისა და სახამებლის დამატებით, გასინჯეთ კიდევ ერთხელ მას შემდეგ, რაც გასქელდება დაინახავთ, საჭიროა თუ არა მწვანილი ან სხვა სანელებლები მორგება.
მეთოდი 2 დან 7: საკვების რეზინის გამოყენება
ნაბიჯი 1. აირჩიეთ რეზინა (რეზინა)
ზოგიერთი ყველაზე გავრცელებული საკვები რეზინა, რომელიც გამოიყენება როგორც გასქელება, არის ქსანტან რეზინა (ქსანტან რეზინა), აგარი, პექტინი და გუარ რეზინა (გუარ რეზინა). ეს ინგრედიენტები ძალიან პოპულარულია, რადგან გასქელებისთვის საჭიროა მხოლოდ მცირე რაოდენობა და ისინი არ ცვლის სოუსის ფერს ან გემოს.
- Xanthan რეზინის არის მრავალმხრივი გასქელება, რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას თითქმის ნებისმიერი სალათი გასახდელი და გასახდელი, და ასევე მოქმედებს როგორც კონსერვანტი.
- აგარი ხშირად გამოიყენება კომერციულად რძის პროდუქტების გასქელებისთვის და შეიძლება გამოყენებულ იქნას ჟელატინის შემცვლელად ხილისა და დესერტების მომზადებაში. აგარი ხელმისაწვდომია ფხვნილის ან ფანტელის სახით.
- პექტინი ხშირად გამოიყენება მურაბებსა და ჟელეებში, ასევე ხილის ტკბილეულში, მაგრამ ის ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას იოგურტისა და რძის პროდუქტების გასქელებისთვის.
- გუარის რეზინა სქელდება გაცივებისას და შეიძლება დაემატოს ცომეულს ბოჭკოს რაოდენობის გასაზრდელად. გუარის რეზინა ყველაზე ხშირად გამოიყენება სალათის გასახდელებში.
ნაბიჯი 2. შეურიეთ გუარის რეზინა ან ჟელატინი ჯერ თხევადს
ჟელესა და გუარას რეზი უნდა შეურიოთ სხვა სითხეებთან ერთად, სანამ დაამატებთ მათ სოუსებში ან სალათის საწებელში. აგარი შერეულია და გაცხელებულია წყლით, ხოლო გუარის რეზინა შეიძლება დაემატოს ზეთებს, როგორც ეს სალათის ჩაცმის რეცეპტშია ნახსენები.
- ქერცლიანი ჟელატინისთვის გამოიყენეთ ერთი სუფრის კოვზი აგარი ყოველ 250 მლ სითხეზე; ფხვნილი აგარისთვის გამოიყენეთ ერთი ჩაის კოვზი ფხვნილი აგარი ყოველ 250 მლ სითხეზე. დაითხოვეთ ჟელატინი ოთხი სუფრის კოვზი თბილი წყლით ქვაბში. ხარშეთ 5 -დან 10 წუთის განმავლობაში. შეურიეთ სოუსს, რომლის გასქელება გსურთ.
- სალათის გასახსნელად გუარის რეზინით გამოიყენეთ მხოლოდ ერთი და ნახევარი ჩაის კოვზი ყოველ 625 მლ სითხეზე. აურიეთ ან გახეხეთ გუარის რეზინი ზეთით, როგორც ეს სალათის გასახდელი რეცეპტშია ნათქვამი, სანამ სხვა ინგრედიენტებს შეურიეთ.
ნაბიჯი 3. დაამატეთ პექტინი ან ქსანტანი რეზინი პირდაპირ სოუსში
სამზარეულოს ბოლო 15 წუთის განმავლობაში, პექტინი და ქსანთანის რეზინა შეიძლება პირდაპირ სოუსს დაუმატოთ. პექტინი უნდა ადუღდეს მინიმუმ ერთი წუთის განმავლობაში, რომ გაააქტიუროს გელირების პროცესი. ქსანტანის რეზინა ადუღდება საჭიროების გარეშე.
- დაამატეთ სამი მეოთხედი კოვზი პექტინი ყოველ 250 მლ მარილიან სოუსზე, ან ორი სუფრის კოვზი პექტინი ყოველ 250 გრამ შაქარზე, რომელიც გამოიყენება ტკბილ სოუსებში. ენერგიულად აურიეთ, სანამ პექტინი იწყებს ადუღებას და დუღილს.
- თხევადი რაოდენობის გაზომვის საფუძველზე, დაამატეთ 0,1 -დან 1 პროცენტამდე ქსანტანის რეზინი სასურველი თანმიმდევრულობის მიხედვით. ენერგიულად აურიეთ ან პიურეთ ბლენდერში ქსანთანის რეზინი სოუსით.
მეთოდი 3 7 -დან: "Beurre Manié" - ს დამზადება
ნაბიჯი 1. ჩაასხით ფქვილი და კარაქი თანაბარი პროპორციით თასში
Beurre manié არის ფრანგულად ცომი კარაქი, რადგან თქვენ უნდა მოზილოთ კარაქი და ფქვილი. ჩანგლის ან თითების გამოყენებით აურიეთ ფქვილი და კარაქი სანამ არ გახდება გლუვი პასტა ან ცომი.
- თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ კვების პროცესორი ბურუს მანიის დიდი პარტიების დასამზადებლად.
- Beurre manié იდეალური საშუალებაა წვნიანის გასქელებისთვის, სქელი ბულიონებისთვის და მარილიანი სოუსებისთვის.
ნაბიჯი 2. ჩამოაყალიბეთ ცომი ჩაის კოვზის ზომის ბურთებად
ეს ბურთები დაემატება ნებისმიერ სოუსს, რომელიც გასქელდება.
ნაბიჯი 3. დაუმატეთ ბურთულები ნელ -ნელა ადუღებულ სოუსს
სოუსში აურიეთ კარაქის ცომის ბურთი. თითოეული დამატებული ბურთისთვის, სოუსი ადუღეთ მინიმუმ ერთი წუთის განმავლობაში გასქელებისთვის, სანამ კიდევ ერთ ბურთს დაამატებთ. დაამატეთ ბეურ მანიეს ბურთულები ასე სანამ სოუსი არ მიაღწევს სასურველ კონსისტენციას.
დარჩენილი beurre manié ბურთები შეიძლება ინახებოდეს საყინულეში შემდგომი გამოყენებისთვის. დარწმუნდით, რომ გაყინეთ იგი ოთახის ტემპერატურაზე სოუსში დამატებამდე
მეთოდი 4 -დან 7 -დან: "Roux" - ის შექმნა
ნაბიჯი 1. შეარჩიეთ ცხიმი გამოსაყენებლად
Roux არის ფრანგული პასტა, რომელიც მზადდება ცხიმის ფქვილით თანაბარი პროპორციით. რეკომენდებული ცხიმი არის ზეთი, კარაქი ან ცხიმი შემწვარისგან (წვეთოვანი). რუქსი შეიძლება გამოყენებულ იქნას სქელი ბულიონების, მარილიანი სოუსების ან სუპების გასქელებისთვის.
ნაბიჯი 2. ჩაასხით ცხიმი ქვაბში ქურაზე საშუალო ცეცხლზე
გამოიყენეთ ერთიდან სამ სუფრის კოვზ ცხიმს პლუს თანაბარი რაოდენობის ფქვილი ყოველ 250 მლ სითხეზე, დამოკიდებულია სასურველი სოუსის სისქეზე. თხელი სოუსისთვის გამოიყენეთ სუფრის კოვზი ცხიმი და სუფრის კოვზი ფქვილი ყოველ 250 მ სითხეზე; საშუალო სისქის სოუსისთვის გამოიყენეთ ორი სუფრის კოვზი ცხიმი და ორი სუფრის კოვზი ფქვილი; სქელი სოუსისთვის გამოიყენეთ სამი სუფრის კოვზი ცხიმი და სამი სუფრის კოვზი ფქვილი.
ნაბიჯი 3. ქვაბში აურიეთ თანაბარი პროპორციით ფქვილი
დაამატეთ იგივე რაოდენობის ფქვილი, როგორც კარაქი ან ზეთი, ეს დამოკიდებულია ცხიმის მოხმარებაზე.
ნაბიჯი 4. აურიეთ, როცა ხარშავს
ძირითადი თეთრი რუკისთვის მოხარშეთ ფქვილი და ცხიმი რამდენიმე წუთის განმავლობაში, სანამ საფუძვლიანად არ გაერთიანდება და არ დაიწყებს ქაფს.
ნაბიჯი 5. ამოღება ღუმელიდან
როდესაც რუქსი მოიხარშება, გადადგით და შედგით მაცივარში რამდენიმე წუთის განმავლობაში. სოუსს დამატებისას ცხელი რუსი გამოეყოფა.
ნაბიჯი 6. აურიეთ ცივი რუსი სოუსით
ნაზად მიიყვანეთ სოუსი ადუღებამდე და მოხარშეთ მინიმუმ 20 წუთის განმავლობაში, რომ ამოიღოთ ფქვილის გემო.
ნაბიჯი 7. საჭიროების შემთხვევაში შეასწორეთ სუნელი
თუ რაიმე მწვანილი ან სანელებლები დარჩა გასქელების პროცესში, მიირთვით სოუსში მიტანის წინ.
მეთოდი 5 -დან 7 -დან: გახეხეთ კვერცხის გულით
ნაბიჯი 1. გატეხეთ კვერცხი და გამოყავით გული და ცილა
კვერცხის, როგორც გასქელების აგენტის გამოყენება მშვენივრად მოქმედებს კრემისებრებზე, პუდინგებზე და მძიმე კრემის სოუსებზე.
ნაბიჯი 2. ცალკე კვერცხში ათქვიფეთ კვერცხის გული
კვერცხის ცემისას დაუმატეთ თბილი სოუსი ცოტაოდენი ბოსტნეულის კოვზის გამოყენებით (მაგალითად ალფრედოს სოუსისთვის ან პუდინგისთვის). ამას ქვია კვერცხის მოხარშვა, რაც იმას ნიშნავს, რომ თქვენ თანდათან ათბობთ მას, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ დაამატოთ ის რაიმე ცხელ ფერში ისე, რომ გული არ გახურდეს ან დაიშალოს.
ნაბიჯი 3. დაამატეთ ცოტა სითხე სანამ არ მიაღწევს სავსე ჭიქას
მას შემდეგ რაც დაამატეთ საკმარისი სითხე, აურიეთ რამდენიმე წამი, სანამ კვერცხი სრულად არ შევა სითხეში.
ნაბიჯი 4. კვლავ აურიეთ კვერცხის ნარევი სოუსში
სოუსი მიიყვანეთ ადუღებამდე, სანამ არ გასქელდება.
მეთოდი 6 დან 7: შეამცირეთ სითხე გასქელებამდე
ნაბიჯი 1. მიიყვანეთ სოუსი ნაზი ცეცხლზე
არ დაუშვათ, რომ მთლიანად ადუღდეს. ეს მეთოდი მშვენივრად მუშაობს თითქმის ნებისმიერი სოუსისთვის, რადგან როდესაც სოუსი თბება, წყალი აორთქლდება, ტოვებს სქელ, უფრო კონცენტრირებულ სოუსს.
სოუსის შემცირება გაზრდის ტკბილ, მჟავე და მარილიან გემოს, მაგრამ მას ასევე შეუძლია წაშალოს მწვანილისა და სანელებლების არომატი, ასე რომ დააგემოვნეთ სოუსი, სანამ ის მცირდება და მზად იყავით სუნელის შესაცვლელად, როდესაც სოუსი მთლიანად შემცირდება
ნაბიჯი 2. დროდადრო აურიეთ ისე, რომ არ დაწვა
როდესაც წყალი აორთქლდება და სოუსი მცირდება, სოუსი კვლავ განაგრძობს გასქელებას. თქვენ მიერ გამოყენებულმა რეცეპტმა შეიძლება მოგცეთ მითითება, რომ შეამციროთ სოუსი მისი მოცულობის ნახევარზე, მესამედზე, ან თუნდაც მეოთხედზე, იმისდა მიხედვით, თუ რა სოუსს ამზადებენ.
ნაბიჯი 3. შეამცირეთ სანამ არ მიაღწევთ სასურველ თანმიმდევრულობას
თუ თქვენ არ ამზადებთ რეცეპტის მიხედვით, მაშინ წესია, რომ სოუსი მზადაა მიირთვათ, როდესაც მიაღწევს ფენოვან კონსისტენციას, რაც იმას ნიშნავს, რომ სოუსი კოვზის უკანა ნაწილს წვეთის გარეშე დაფარავს.
მეთოდი 7 დან 7: დაამატეთ კარტოფილის ფანტელები, როგორც გასქელება
ნაბიჯი 1. გაზომეთ ერთი სუფრის კოვზი კარტოფილის ფანტელი ყოველ 250 მლ სოუსზე
კარტოფილის ფანტელები გამხმარი, შეფუთული დაფქული კარტოფილია და შეგიძლიათ დაამატოთ როგორც გამასქელებელი ქვეყნის სტილის სოუსებში და სქელ წვნიანში, ხარშვასა და სუპებში. მოერიდეთ ამ მეთოდს გამჭვირვალე სოუსებისთვის ან რბილი არომატის მქონე სოუსებისთვის.
ეს არის ყველაზე სწრაფი გასქელების მეთოდი, ამიტომ კარტოფილის ფანტელების რაოდენობა უფრო არომატულია ვიდრე ზუსტი ზომა
ნაბიჯი 2. თანდათანობით დაამატეთ კარტოფილის ფანტელები სოუსს
როდესაც სოუსი ნელ -ნელა ადუღდება, დაამატეთ კარტოფილის ფანტელები ერთდროულად. აურიეთ რომ აურიოს და გასქელდეს. საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ მეტი კარტოფილის ფანტელი, სანამ არ მიიღებთ სასურველ კონსისტენციას.
სქელ, მარილიან სოუსზე კარტოფილის, მაკარონის ან შვრიის საკვების დამატება ასევე ბუნებრივად გასქელდება სოუსს ამ საკვებში სახამებლის არსებობის გამო
ნაბიჯი 3. საჭიროების შემთხვევაში შეასწორეთ სუნელი
სანამ მიირთმევთ, დააგემოვნეთ სოუსი და დაარეგულირეთ მწვანილი და სანელებლები, თუ კარტოფილის ფანტელებმა შეცვალეს სოუსის გემო.
