მიუხედავად იმისა, რომ ძმარი შეგიძლიათ მარტივად შეიძინოთ მაღაზიაში, თქვენთვის დამაკმაყოფილებელი იქნება საკუთარი თავის დამზადება და მას ასევე აქვს შესანიშნავი გემო. ყველაფერი რაც თქვენ გჭირდებათ არის სუფთა ქილა, ალკოჰოლური სასმელი, დუღილის პროცესის შემქმნელი და დამწყებთათვის მუშაობის მინიმუმ 2 თვე. მას შემდეგ რაც აითვისეთ როგორ გააკეთოთ მრავალმხრივი ძმარი, რომელიც მუშაობს თითქმის ნებისმიერ ალკოჰოლურ სასმელთან, შეგიძლიათ გადადით სპეციალურ რეცეპტებზე ღვინის ძმრის, ვაშლის ძმრის, ბრინჯის ძმრის ან ბალზამის ძმრის დასამზადებლად (თუ თქვენ მზად ხართ დაელოდოთ მინიმუმ 12 წელი!).
ინგრედიენტები
- ძმრის შემქმნელი (კერძი), როგორც ხელნაკეთი, ასევე მაღაზიაში შეძენილი
- 350 მლ ღვინო (ღვინო) და 350 მლ გამოხდილი წყალი
ან
710 მლ ლუდი ან მყარი სიდრი (ალკოჰოლური სასმელი, რომელიც დადებულია ვაშლიდან) ალკოჰოლის შემცველობით მინიმუმ 5% ABV (ალკოჰოლი მოცულობით / ალკოჰოლი მოცულობით)
ნაბიჯი
მეოთხე ნაწილი 1: ალკოჰოლის ქილაში ჩადება
ნაბიჯი 1. გაწმინდეთ 2 ლიტრიანი ფართო შუშის ქილა საპნით და წყლით
ძმარი შეგიძლიათ გააკეთოთ კერამიკული კონტეინერების ან მეორადი ღვინის ბოთლების გამოყენებით, მაგრამ ფართო პირიანი შუშის ქილების გამოყენება და პოვნა უფრო ადვილია. ამოიღეთ ქილის სახურავი და ბეჭედი (რადგან ისინი არ არის საჭირო), შემდეგ გარეცხეთ და ჩამოიბანეთ ჭურჭლის საპნით და სუფთა თბილი წყლით.
თუკი არ მინდა ბევრი ძმრის გაკეთება, გამოიყენეთ 1 ლიტრიანი ქილა და შეამცირეთ ალკოჰოლის (და წყლის) რაოდენობა ნახევარით.
ნაბიჯი 2. გამოიყენეთ მდუღარე წყალი ქილაში სტერილიზაციისთვის
აადუღეთ ქოთანი წყალი, მოათავსეთ ქილა ნიჟარაში და ფრთხილად დაასხით მდუღარე წყალი ქილაში. გადაყარეთ წყალი, თუკი შეგიძლიათ დაიჭიროთ ქილა სითბოს შეგრძნების გარეშე. მინიმუმ 5 წუთი დასჭირდება, რომ წყალი საკმარისად გაგრილდეს შეხებაზე.
- დარწმუნდით, რომ ქილები არ არის ცივი, როდესაც მდუღარე წყალს ჩაყრით. ტემპერატურის მკვეთრმა ცვლილებამ შეიძლება ქილა გატეხოს. საჭიროების შემთხვევაში, ჯერ ჩამოიბანეთ ქილები ცხელი წყლით, რომ გაათბოთ.
- ეს მეთოდი არ ახდენს სტერილიზაციას ქილებში, თუ გსურთ მათი გამოყენება საკვების უსაფრთხოდ დაკონსერვებისთვის ან შესანახად. თუმცა, ეს სტერილიზაციის მეთოდი საკმარისია, თუ უბრალოდ ძმრის დამზადება გსურთ.
ნაბიჯი 3. ჩაასხით ღვინო (ალკოჰოლური სასმელი ღვინიდან) და 350 მლ წყალი თითოეული ღვინის ძმრის დასამზადებლად
ძირითადად, ძმარი მზადდება ბაქტერიების მიერ, რომლებიც ალკოჰოლს (ეთანოლს) ძმარმჟავად გარდაქმნიან. წარმატების მაჩვენებელი მაღალი იქნება, თუ იყენებთ ალკოჰოლურ სითხეს 5%-15%ABV, თუმცა იდეალურია 9%-12%. ღვინოების უმეტესობა შეიცავს 12% -14% ABV ალკოჰოლს და წყალთან თანაბარი პროპორციით შერევით (ანუ 350 მლ თითოეული) გამოიმუშავებს კარგ ბალანსს და მჟავიანობას.
- გამოიყენეთ გამოხდილი წყალი (არა ონკანის წყალი), რათა შეამციროთ უსიამოვნო ძმრის გემო.
- თუ გსურთ ნაკლებად მკვეთრი ძმარი, გამოიყენეთ 240 მლ ღვინო და 470 მლ წყალი. მკვეთრი ძმრის დასამზადებლად გამოიყენეთ ღვინო და წყალი 2: 1 თანაფარდობით.
- სურვილისამებრ შეგიძლიათ გამოიყენოთ თეთრი ან წითელი ღვინო. თუმცა, მოერიდეთ ღვინოებს, რომლებიც შეიცავს სულფიტებს (შეგიძლიათ შეამოწმოთ ეტიკეტი).
ნაბიჯი 4. ღვინის შესაცვლელად დაამატეთ 710 მლ ლუდი ან მყარი სიდრი
ნებისმიერი ალკოჰოლური სასმელი შეიძლება გამოყენებულ იქნას ძმრის დასამზადებლად, სანამ ალკოჰოლის შემცველობა არის მინიმუმ 5% ABV. შეხედეთ ეტიკეტს ლუდის ბოთლზე ან მყარ სიდრიზე, რომ დარწმუნდეთ, რომ ალკოჰოლის შემცველობა მინიმალურია, შემდეგ კი ქილაში ჩადეთ წყლით განზავების გარეშე.
თქვენ ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვა ალკოჰოლური სასმელები, რომლებსაც აქვთ მაღალი ABV, რამდენადაც ისინი წყლით არის განზავებული, რათა შეამცირონ ABV დონე 15% ან ნაკლები
მე –4 ნაწილი მე –4: პოდის ჩასმა და ქილის შენახვა
ნაბიჯი 1. ჩადეთ ან დაასხით სტარტერი (რომლის შეძენაც შეგიძლიათ მაღაზიაში) ქილაში
ფესვი შეიცავს ბაქტერიებს, რომლებიც საჭიროა ეთანოლის ძმარმჟავად გარდაქმნისთვის. ეკლიანი სითბო ზოგჯერ ყალიბდება ღვინის ღია ბოთლებში, ზედაპირზე მოცურავე ნაგლეჯად. თქვენ შეგიძლიათ შეიძინოთ დამწყები (ზოგჯერ უწოდებენ "ძმრის შემქმნელებს") გელის ან თხევადი ფორმით. შეხედეთ სასურსათო მაღაზიას ან ინტერნეტს.
- თუ თქვენ იყენებთ მაღაზიაში შეძენილ გელ სტარტერს, მიჰყევით პაკეტზე მითითებულ მითითებებს, თუ რამდენს დაამატებთ. გამოიყენეთ კოვზი, რომ დაამატოთ სტარტერი ალკოჰოლში ქილაში.
- თუ ის თხევადი ფორმაა, ჩაასხით ქილაში 350 მლ შემქმნელი, თუ პაკეტზე სხვა რამ არ არის მითითებული.
ნაბიჯი 2. გამოიყენეთ ხელნაკეთი შემქმნელი ძმრის წინა მომზადებიდან
ძეხვის გაკეთებისას ჩხვლეტა წარმოიქმნება. ასე რომ, თუ თქვენ ან თქვენს მეგობარს ოდესმე გაუკეთებიათ ძმარი, შეგიძლიათ გამოიყენოთ შემქმნელი, რომელიც წარმოიშვა მისი დამზადების დროს. აიღეთ სტარტერი კოვზით და მოათავსეთ მომზადებულ ქილაში.
- თუ გსურთ, შეგიძლიათ ეს პროცესი მრავალჯერ გაიმეოროთ რამდენიმე წლის განმავლობაში.
- თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვა სახის ძმარი (მაგალითად, ღვინო) ახალი ძმრის დასამზადებლად (მაგალითად, ვაშლის ძმარი).
ნაბიჯი 3. საფარის jar ერთად cheesecloth ან ქსოვილი, შემდეგ გადაიტანოთ იგი გარშემო რეზინის band
ქილის პირში მოათავსეთ ქსოვილი ან ყველი, შემდეგ შემოიხვიეთ რეზინის ზოლით. ქილები უნდა იყოს დაფარული გამჭვირვალე მასალით, რათა შეიქმნას სუფთა ჰაერის მიმოქცევა შიგნით.
არ დატოვოთ ქილა ღია. ღია ქილები მგრძნობიარეა ჭუჭყისა და მტვრის მიმართ და არ გამოტოვოთ ხილის ბუზები, რომლებიც შემდეგ იღუპებიან და ცურავენ ძმრის ზედაპირზე
ნაბიჯი 4. განათავსეთ ქილები ბნელ, კარგად ვენტილირებად ადგილას ზომიერ ტემპერატურაზე ორი თვის განმავლობაში
განათავსეთ ქილები თაროზე სამზარეულოში ან სხვა ბნელ, კარგად ვენტილირებად ადგილას. ძმრის დამზადების პროცესი მოითხოვს ტემპერატურას 15-დან 34 ° C- მდე, მაგრამ იდეალური ტემპერატურის დიაპაზონი არის 27-29 ° C. ასე რომ, შეძლებისდაგვარად შეარჩიეთ თბილი ადგილი.
- თუ სახლში არ არის მუქი ლაქა, გადაახვიეთ ქილა სქელ პირსახოცში, მაგრამ არ დაფაროთ ყველის პირსახოცი ან ქსოვილი ქილის პირში.
- ძმარი მიღების პროცესში პირველი ორი თვის განმავლობაში არ შეანჯღრიოთ, არ აურიოთ და არ გადაადგილოთ ქილა. ეს გაუადვილებს დამწყებ ძმრის ფორმირებას და თავის საქმეს.
- თქვენ იგრძნობთ ძმარი და შესაძლოა მჟავე სუნი ქილადან წარმოების პროცესში 2 თვის წინ. იგნორირება გაუკეთეთ ამ სუნს და დატოვეთ ქილა 2 თვის განმავლობაში.
ნაწილი 3 მეოთხედან: დეგუსტაცია და ჩამოსხმული ძმარი
ნაბიჯი 1. გამოიყენეთ ჩალის დასალევად ძმარი 2 თვის შემდეგ
ამოიღეთ რეზინის ბენდი და ქილის საფარი, შემდეგ ჩაყარეთ თხევადი სითხეში დაზიანების გარეშე ზედაპირზე მცურავი გელი. დახურეთ ცერა თითი ზედა ნაწილში, რომ დაიჭიროთ ნებისმიერი ძმარი, რომელიც ჩალაშია. ამოიღეთ ჩალა ქილადან, შემდეგ ჩაალაგეთ ჭიქაში. შემდეგი, გაუშვით ცერა თითი, რომ ძმარი ჩაასხათ ჭიქაში.
ამისათვის თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ერთჯერადი პლასტიკური ჩალა ან მრავალჯერადი გამოყენების ჩალა
ნაბიჯი 2. დააგემოვნეთ ძმარი, რომელიც მიიღეთ და საჭიროების შემთხვევაში გააჩერეთ ძმარი
დალიეთ ცოტა ძმარი. თუ გემო ძალიან სუსტია (რადგან დუღილი არ დასრულებულა) ან ძალიან მკვეთრი და ინტენსიურია (რადგან ძმარი დროთა განმავლობაში ზედმეტად მოხარშულია), კვლავ დახურეთ ქილა და დატოვეთ კიდევ ორი კვირა, რომ გააგრძელოთ დუღილის პროცესი.
გააგრძელეთ ძმრის დაგემოვნება ყოველ 1-2 კვირაში, სანამ არ მიაღწევს სასურველ მჟავიანობის დონეს
ნაბიჯი 3. აიღეთ შემქმნელი, თუ გსურთ კვლავ გამოიყენოთ იგი ახალი ძმრის დასამზადებლად
ფრთხილად ამოიღეთ გელის ნატეხი, რომელიც მზა ძმრის ზედაპირზე მიედინება და მოათავსეთ სხვა ქილაში, სავსე დამწყები სითხით (მაგ. ღვინო და წყალი თანაბარი პროპორციით). ამ გზით თქვენ შეგიძლიათ გააგრძელოთ საკუთარი ძმრის წარმოება!
გარდა ამისა, შეგიძლიათ ნელ -ნელა დაასხით ძმრის უმეტესი ნაწილი სხვა კონტეინერში, რომელიც დატოვებს მცირე რაოდენობის ძმარს ქილის ძირში, მასში შემავალი არსით. შემდეგი, ჩადეთ ალკოჰოლი ქილაში და დაიწყეთ ახალი ძმრის დამზადება ამ ქილაში
ნაბიჯი 4. პასტერიზირება ძმარი, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ შეინახოთ იგი დიდი ხნის განმავლობაში
მას შემდეგ, რაც ფესვი ამოღებულია დუღილის ქილადან (ან დარჩა ქილაში), ჩაასხით ძმარი საშუალო ქვაბში. განათავსეთ ქვაბი გაზქურაზე საშუალო დაბალ ცეცხლზე და შეამოწმეთ ტემპერატურა სამზარეულოს თერმომეტრით. როდესაც ტემპერატურა 60 ° C- ზე მეტია, მაგრამ 70 ° C- ზე ნაკლებია, გამორთეთ გაზქურა და მიეცით ძმარი ოთახის ტემპერატურაზე გაგრილების საშუალება.
- პასტერიზაციით ძმარი შეიძლება ინახებოდეს შუშის კონტეინერში განუსაზღვრელი ვადით. შეინახეთ ძმარი ოთახის ტემპერატურაზე და დაბნელებულ განათებაში.
- თუ გსურთ, შეგიძლიათ გამოტოვოთ პასტერიზაციის პროცესი, რადგან ძმარი შეიძლება შენარჩუნდეს თვეების ან წლების განმავლობაში, ხარისხისა და გემოვნების შელახვის გარეშე. თუმცა, ეს მოკლე პროცესი რეალურად ძალიან სასარგებლოა ისე, რომ თქვენი ხელნაკეთი ძმარი კარგა ხანს დარჩეს კარგი ხარისხის.
ნაბიჯი 5. ჩაასხით ძმარი ბოთლში საცერისა და ძაბრის გამოყენებით
მოათავსეთ გაუფერულებული ყავის ფილტრი (გაუფერულებული ყავისფერი ქაღალდის ფილტრი) ძაბრში, შემდეგ ჩადეთ ძაბრის წვერი სუფთა, სტერილური მინის ბოთლის პირში. შეგიძლიათ გამოიყენოთ ძველი ღვინის ბოთლი. ნელა დაასხით ძმარი ბოთლში საცერში. დახურეთ ბოთლი საცობით ან ხრახნიანი თავსახურით.
- გამოიყენეთ წყალი და საპონი ბოთლის გასაწმენდად, შემდეგ დაასხით მდუღარე წყალი მასში და გააჩერეთ დაახლოებით 5-10 წუთის განმავლობაში სტერილიზაციისთვის.
- ჩაწერეთ ეტიკეტი ბოთლზე, სადაც მითითებულია ალკოჰოლის ტიპი, რომელსაც თქვენ იყენებთ და ძვლის დუღილის ხანგრძლივობა. ეს განსაკუთრებით სასარგებლოა, თუ ძმარს იყენებთ საჩუქრად ან აგროვებთ მას შესაგროვებლად.
ნაბიჯი 6. არ გამოიყენოთ ეს ხელოვნური ძმარი იმ საკვებზე, რომელიც დაკონსერვებული, შენახული ან ინახება ოთახის ტემპერატურაზე
ეს ძმარი შესანიშნავია სალათის გასახდელი და მარინადებისათვის, ან სურნელოვანი საკვებისთვის, რომელიც მოხარშული ან გაცივებული იქნება. იმის გამო, რომ მჟავიანობა (pH დონე) განსხვავდება, ხელნაკეთი ძმარი არ არის უსაფრთხო გამოსაყენებლად იმ საკვებზე, რომლებიც დაკონსერვებული იქნება ან ინახება ოთახის ტემპერატურაზე.
- თუ მჟავიანობის დონე ძალიან დაბალია, ძმარი ვერ აცილებს მავნე პათოგენებს, როგორიცაა ე. კოლი შეიცავს საკვებს, რომელთაც სურთ შეინარჩუნონ.
- ეს ასევე ეხება ხელნაკეთი, პასტერიზებულ ძმარს. თუმცა, ძმარი თავად შეიძლება ინახებოდეს ოთახის ტემპერატურაზე (იქნება ეს პასტერიზებული თუ არა) ბნელ ან გრილ ადგილას.
მე –4 ნაწილი 4 – დან: ვცდილობ ძმრის რამდენიმე რეცეპტს
ნაბიჯი 1. სცადეთ ნეკერჩხლის ძმარი უნიკალური გემოთი
710 მლ დამწყები სითხის მისაღებად აურიეთ 440 მლ სუფთა ნეკერჩხლის სიროფი, 150 მლ მუქი რომი და 120 მლ გამოხდილი წყალი. დაიცავით ყოვლისმომცველი ძმრის რეცეპტი ამ სტატიის მთავარ ნაწილში.
ნეკერჩხლის ძმარს აქვს უნიკალური და მდიდარი გემო, რაც შესანიშნავია შემწვარ ქათამზე ან შემწვარ გოგრაზე ასხურეთ
ნაბიჯი 2. ეცადეთ თავი აარიდოთ ალკოჰოლს ვაშლის ძმრის დასამზადებლად
გაასუფთავეთ დაახლოებით 2 კგ ვაშლი კვების პროცესორის გამოყენებით, შემდეგ გაწურეთ რბილობი ყველით და მიიღეთ დაახლოებით 710 მლ დამწყები სითხე. გარდა ამისა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ 100% ორგანული ვაშლის წვენი ან სიდრი. დაიცავით ამ სტატიის ძირითად ნაწილში აღწერილი ძმრის მომზადების მეთოდი.
მიუხედავად იმისა, რომ ეს შემქმნელი სითხე არ შეიცავს ალკოჰოლს, ვაშლის წვენში შემავალ შაქარს შეუძლია შესანახი შემქმნელი საკმარისი რაოდენობით თავისი სამუშაოს შესასრულებლად. თუმცა, თქვენ დაგჭირდებათ მეტი დრო დუღილისთვის, სანამ არ მიიღებთ თქვენთვის სასურველ ძმარს
ნაბიჯი 3. სცადეთ თაფლის ძმარი, როგორც უალკოჰოლო ალტერნატივა
ადუღეთ 350 მლ გამოხდილი წყალი, შემდეგ აურიეთ 350 მლ თაფლთან ერთად. აურიეთ ორი ინგრედიენტი ერთმანეთთან კარგად შერწყმამდე, შემდეგ გააციეთ სანამ ნარევი ოდნავ მიაღწევს ოთახის ტემპერატურას (მაგრამ არაუმეტეს 35 ° C). ამის შემდეგ, გამოიყენეთ ეს შემქმნელი სითხე ძმრის დასამზადებლად, როგორც ეს აღწერილია ამ სტატიაში.
