მიუხედავად იმისა, რომ ღორის ფეხისგან დამზადებული კერძები გვხვდება სხვადასხვა კულტურაში, თითოეულ რეგიონში გამოყენებული დამუშავების რეალური მეთოდები მნიშვნელოვნად განსხვავდება. თუმცა, იმის გამო, რომ ღორის ნაჭერი შეიცავს უამრავ შემაერთებელ ქსოვილს და სქელ კანს, ყველა რეცეპტი ზოგადად მოითხოვს თქვენ გამოიყენოთ ნელი გაზქურის მეთოდი დაბალ ცეცხლზე უფრო რბილი ტექსტურისთვის, როდესაც შეჭამთ.
ინგრედიენტები
გახეხილი ღორის ფეხები (სამხრეთ ამერიკის სტილში)
იყიდება: 4-6 პორცია
- 4 ღორის ფეხი, გაჭრილი შუაზე
- 2 ნიახურის ღერო, დაჭრილი
- 2 ხახვი, დაჭრილი
- 2 კბილი ნიორი, დაჭრილი
- 2 დაფნის ფოთოლი
- 1 ჩ / კ (5 მლ) მარილი
- 1 ჩ / კ (5 მლ) დაფქული შავი პილპილი
- 1 დან 2 სტადიის. (15 დან 30 მლ) ჩილის ფხვნილი
- 250 მლ თეთრი ძმარი
- 250 დან 500 მლ მწვადი სოუსი
ღორის ფეხები სქელი წვნინით (ჩინური სტილი)
იყიდება: 2-4 პორცია
- 2 ღორის ფეხი, თითოეული გაჭერით 4 -დან 6 ნაწილად
- 1 ს.კ. (15 მლ) სამზარეულოს ზეთი
- 7 სმ ჯანჯაფილი, გახეხილი და დაჭრილი
- 1 კბილი ნიორი, გახეხილი და დაჭრილი
- 1 პრასი, აიღეთ თეთრი ნაწილი
- 3 -დან 5 ხმელი წიწაკა
- 1 ცალი ყვავილი
- 3 მთლიანი კბილი
- 3 ს.კ. (45 მლ) სოიოს სოუსი
- 3 ს.კ. (45 მლ) ბრინჯის ძმარი
- 1 ს.კ. (15 მლ) შაქარი
- 2 ჩ / კ (10 მლ) მარილი
ჟელე ღორის ფეხებიდან (აღმოსავლეთ ევროპული სტილი)
იყიდება: 4 პორცია
- 6 ღორის ფეხი, გაჭრილი შუაზე
- 2 კბილი ნიორი
- 1 ჩ / კ (5 მლ) მარილი
- 1/2 ჩ.კ. (2.5 მლ) დაფქული შავი პილპილი
ნაბიჯი
ღორის ფეხის მომზადება
ნაბიჯი 1. შეიზილეთ ღორის ფეხის მთელი ზედაპირი, სანამ არ გაიწმინდება
გარეცხეთ ღორის ფეხის ყოველი ნატეხი ონკანის წყლის ქვეშ, შემდეგ გაწურეთ ზედაპირი ბოსტნეულის ჯაგრისით, რათა ამოიღოთ მტვერი და ჭუჭყი.
გააშრეთ ღორის თითოეული ნაჭერი ქაღალდის პირსახოცებით, სანამ შემდეგ საფეხურზე გადახვალთ
ნაბიჯი 2. დაწვა მიმაგრებული თმა
აანთეთ პატარა, უსუნო სანთელი, შემდეგ ღორის თითოეული ნაჭერი დაიჭირეთ გამოსხივებულ შუქზე, ხოლო განუწყვეტლივ გადააქციეთ იგი, რათა დაიწვას რაც შეიძლება მეტი თმა კანზე.
- თუ თქვენ გაქვთ გაზქურა, სცადეთ ჩართოთ ის საშუალო ცეცხლზე და გამოიყენოთ ღუმელის ალი, სანთლის ნაცვლად, ამ მეთოდის გამოსაყენებლად.
- გამოიყენეთ ძალიან დაბალი ტემპერატურა, რომელი მეთოდი აირჩიოთ. ძალიან მაღალი ცეცხლის გამოყენება ემუქრება ღორის დაწვის რისკს! დარწმუნდით, რომ ხელები საკმაოდ შორს არის ღუმელიდან ან სანთლის ალიდან, რათა შეამციროთ დაზიანების რისკი.
ნაბიჯი 3. გაპარსეთ ან ამოიღეთ დარჩენილი თმა
დააკვირდით ღორის ფეხების მდგომარეობას. თუ ჯერ კიდევ დარჩა თმა, რომელიც არ იწვის, შეგიძლიათ გაპარსოთ საპარსით ან ამოიღოთ პინცეტით.
- მიუხედავად იმისა, რომ უფრო სწრაფია, გაპარსვის მეთოდი ამოიღებს მხოლოდ ზედაპირზე ხილულ თმას. მეორეს მხრივ, პინცეტით მოხსნას შეუძლია თმის მოცილება ფესვებიდან!
- ღორის ფეხი ბეწვის გაწმენდის შემდეგ მზადაა სხვადასხვა კერძებად გადაკეთდეს.
მეთოდი 1 -დან 3 -დან: სამხრეთ ამერიკაში შემწვარი ღორის ფეხების დამზადება
ნაბიჯი 1. შეურიეთ ღორის ფეხი სხვადასხვა სანელებლებით, რომლებიც მომზადებულია
მოათავსეთ ღორის ფეხი, ხახვი, ნიორი, დაფნის ფოთოლი, მარილი, წიწაკა, ჩილის ფხვნილი და თეთრი ძმარი დიდ ქვაბში ან ჰოლანდიურ ღუმელში.
- დამუშავებამდე დარწმუნდით, რომ ღორის ფეხი სუფთა და თმის გარეშეა.
- გამოიყენეთ საკმარისად ძლიერი კოვზი, რომ აურიოთ ღორის ფეხი და ყველა ინგრედიენტი, სანამ კარგად არ გაერთიანდება.
ნაბიჯი 2. ჩაასხით წყალში
ჩაასხით საკმარისი წყალი ქვაბში, სანამ ღორის ფეხი არ დაიხრჩობა (ყოველ შემთხვევაში, ღორის ფეხის ზედაპირიდან წყლის ზედაპირამდე უნდა იყოს დაახლოებით 5 სმ). ქვაბი დადგით გაზქურაზე და გააცხელეთ საშუალოზე მაღალ ცეცხლზე.
მიიყვანეთ წყალი ადუღებამდე საშუალო და მაღალ ცეცხლზე
ნაბიჯი 3. მოხარშეთ ღორის ფეხი დაბალ ცეცხლზე 2 -დან 3 საათის განმავლობაში
როგორც კი წყალი ადუღდება, შეამცირეთ სითბო, შემდეგ დაფარეთ ქვაბი და ადუღეთ ღორის ფეხი განსაზღვრული დროით, სანამ არ გახდება რბილი ტექსტურა.
- უყურეთ ღორის ფეხს, როგორც ხარშავს. დროდადრო აურიეთ ღორის ფეხი და მოაშორეთ ზედაპირზე მცურავი ქაფი.
- მოხარშვისთანავე, ღორის ფეხი ისეთი რბილი უნდა იყოს, რომ ძვლებიდან ადვილად ამოვარდეს.
ნაბიჯი 4. გაათბეთ მწვადი სოუსი
ღორის ფეხის მიტანამდე, ჩაასხით მწვადი სოუსი ცალკე ქვაბში და გააცხელეთ დაბალ და საშუალო ცეცხლზე.
- დაელოდეთ სოუსის გაცხელებას ან ზედაპირზე პატარა ბუშტუკების წარმოქმნას, მაგრამ ნუ მისცემთ სოუსს ბოლომდე ადუღებას!
- იდეალურ შემთხვევაში, მწვადი სოუსი უნდა გაცხელდეს ადუღების დროის დასრულებამდე დაახლოებით 10 წუთით ადრე. თუ დრო რთულია, დაელოდეთ სანამ ღორის ფეხი სრულად მოიხარშება სოუსის გაცხელებამდე. თუმცა, არ უნდა დაგვავიწყდეს, გამორთოთ ღუმელის ცეცხლი, რომელიც გამოიყენება ღორის ფეხის მოხარშვის მიზნით, ისე რომ სამზარეულოს პროცესი შეწყდეს.
ნაბიჯი 5. გადაწურეთ ღორის ფეხი და გადააფარეთ სოუსით
ამოიღეთ ღორის ფეხი ნაჭერი კოვზის გამოყენებით, შემდეგ კი გაწურეთ მწვადი მწვადი სოუსით.
თუ ტაფა საკმარისად დიდია, ჩაასხით მთელი ღორის ფეხი ერთდროულად. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ღორის ფეხები გადაწურეთ მწვადი სოუსით სათითაოდ, შემდეგ თანდათან გადაიტანეთ სუფრის თეფშზე
ნაბიჯი 6. მიირთვით თბილი
დაუყოვნებლივ მიირთვით ღორის ფეხი, რომ მიიღოთ საუკეთესო გემო. თუ გსურთ, შეგიძლიათ მიირთვათ დამატებითი მწვადი სოუსით.
3 მეთოდი 2: ღორის ფეხის დამზადება ჩინური სტილის სქელი წვნინით
ნაბიჯი 1. მოხარშეთ ღორის ფეხი მოკლე დროში
ჩაასხით ღორის ფეხი ქვაბში და დაასხით წყალი. შემდეგ, ადუღეთ წყალი საშუალო და მაღალ ცეცხლზე და ხარშეთ ღორის ფეხი 3 წუთის განმავლობაში.
- ღორის ფეხები ჯერ უნდა გაიწმინდოს და გაიწმინდოს დამუშავებამდე.
- დუღილის პროცესი აუცილებელია იმისათვის, რომ თავიდან იქნას აცილებული ღორის უსიამოვნო არომატი და გემო გრილში ჩაძირვაში, სანამ ღორის ფეხი ხარშება.
ნაბიჯი 2. გადაწურეთ წყალი და დატოვეთ ღორის ფეხი გვერდზე
ცოტა ხნით ადუღების შემდეგ აიღეთ ღორის ფეხი მაშების ან დაჭრილი კოვზის დახმარებით, გადადგით სანამ დამუშავების დრო დადგება.
გადაყარეთ ადუღებული წყალი. ეს სამზარეულო წყალი არ უნდა იქნას გამოყენებული შემდგომ ეტაპებზე
ნაბიჯი 3. გააცხელეთ ზეთი
ჩაასხით სამზარეულოს ზეთი დიდ თუჯის ტაფაში და გააცხელეთ საშუალო და მაღალ ცეცხლზე 1 წუთის განმავლობაში.
- ზეთი საკმარისად ცხელია, როდესაც ბრწყინავს და ტექსტურა უფრო თხევადია, ასე რომ მისი გადატანა შესაძლებელია მთელ ტაფაზე.
- ტაფა არ გაქვთ? ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ტაფა ან ჰოლანდიური ღუმელი.
ნაბიჯი 4. გახეხეთ მომზადებული სანელებლები
ცხელ ზეთს დაუმატეთ დაჭრილი ჯანჯაფილი, ნიორი და ხახვი. გახეხეთ 1 წუთის განმავლობაში, მუდმივად ურიეთ, შემდეგ დაამატეთ გამხმარი წიწაკა, ჰიბისკუსი და მიხაკი. გახეხეთ ყველა ინგრედიენტი კიდევ 2 წუთის განმავლობაში.
- მწვანილი და სანელებლები მუდმივად უნდა აურიოთ ისე, რომ არ დაიწვას. დარწმუნდით, რომ აურიეთ, სანამ არომატი არ გახდება სურნელი და თითოეული ინგრედიენტის არომატი კარგად შერწყმულია.
- ხმელი ჩილის რაოდენობა შეიძლება მორგებული იყოს თქვენი გემოვნების მიხედვით. თუ გირჩევნიათ ზომიერი და საშუალო სიმწვანე, გამოიყენეთ 5 ხმელი წიწაკა. გაზარდეთ თანხა, თუ გსურთ უფრო მძაფრი პიკანტური გემო.
ნაბიჯი 5. დაამატეთ ღორის ფეხი და ყველა დანარჩენი ინგრედიენტი
ტაფაში დაამატეთ გაწურული ღორის ფეხი, სოიოს სოუსი, ბრინჯის ძმარი, შაქარი და მარილი. შემდეგ დაასხით საკმარისი წყალი, სანამ ღორის ფეხი ოდნავ ჩაძირული არ არის.
განაგრძეთ მორევა, სანამ სოუსების ზედაპირზე პატარა ბუშტუკები წარმოიქმნება
ნაბიჯი 6. მოხარშეთ ღორის ფეხი დაბალ ცეცხლზე, სანამ ტექსტურა არ გახდება რბილი
შეამცირეთ ცეცხლი და დაახურეთ ქვაბს, შემდეგ მოხარშეთ ღორის ფეხი 2 საათის განმავლობაში ან სანამ არ გახდება ისეთი რბილი, რომ ძვლებიდან თითქმის გადმოვარდება.
- აურიეთ ღორის ფეხი და გახეხეთ ყოველ 10-15 წუთში, რათა თავიდან აიცილოთ მისი დაწვა და/ან ტაფის ძირში ჩადება.
- დროთა განმავლობაში, გრავიის ტექსტურა გასქელდება. თუ ხორცი უკვე სქელია, მიუხედავად იმისა, რომ ხორცი არ არის მოხარშული ან ჯერ კიდევ მყარია, დაამატეთ 250 მლ წყალი და გააგრძელეთ მომზადების პროცესი.
- თუ ღორის ფეხის მოხარშვისას გრავიის ტექსტურა ძალიან გამხდარი გამოიყურება, ამოიღეთ ქვაბიდან სახურავი და გახურეთ. განაგრძეთ ადუღება მანამ, სანამ გრიპის რაოდენობა არ შემცირდება და ტექსტურა არ გასქელდება.
ნაბიჯი 7. მიირთვით თბილი
ჩაასხით ღორის ფეხი გრილთან ერთად სუფრის თეფშზე და მიირთვით თბილი.
მეთოდი 3 – დან 3 – დან: ჟელე ღორის ფეხისგან აღმოსავლეთ ევროპაში
ნაბიჯი 1. მოვხარშოთ ღორის ფეხი
მოათავსეთ ღორის ფეხი ქვაბში ან ჰოლანდიურ ტაფაში და დაასხით წყალი. წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე საშუალო და მაღალ ცეცხლზე, შემდეგ გააჩერეთ ღორის ფეხი 2-3 წუთის განმავლობაში.
- დამუშავებამდე დარწმუნდით, რომ ღორის ფეხი არის სუფთა და თავისუფალი თმისგან.
- დუღილის პროცესი საჭიროა ღორის დამახასიათებელი არომატისა და გემოს მოსაცილებლად, რომელიც ნაკლებად სასიამოვნოა.
ნაბიჯი 2. გადაწურეთ ადუღებული წყალი
გაუშვით ღორის ფეხი ქვაბში, შემდეგ დაასხით ახალი წყალი მის დასალექად (უნდა იყოს მანძილი მინიმუმ 2.5 -დან 5 სმ -მდე ღორის ფეხის ზედაპირიდან წყლის ზედაპირამდე), შემდეგ დააბრუნეთ იგი უკან ადუღეთ გაზქურაზე საშუალო და მაღალ ცეცხლზე.
ნაბიჯი 3. მოვხარშოთ ღორის ფეხი ყველა სუნელთან ერთად
დაამატეთ ნიორი, მარილი და პილპილი ქვაბში და დაელოდეთ სანამ წყალი მთლიანად ადუღდება.
თქვენ უნდა ნახოთ წყლის ზედაპირზე მცურავი ქაფი. აიღეთ და ამოიღეთ ქაფი კოვზით
ნაბიჯი 4. გააგრძელეთ ღორის ფეხის ადუღების პროცესი დაბალ ცეცხლზე, სანამ ტექსტურა არ გახდება რბილი
შეამცირეთ ცეცხლი და დაფარეთ ქვაბი. შემდეგ, გახეხეთ ღორის ფეხი დაბალ ცეცხლზე 3 -დან 4 საათის განმავლობაში, ან სანამ ხორცი არ გახდება ისეთი ნაზი, რომ ძვლებიდან ამოვიდეს.
სანამ ღორის ფეხი ხარშავს, თქვენ მუდმივად უნდა გახსნათ სახურავი და ამოიღოთ ბულიონის ზედაპირზე წარმოქმნილი ქაფი. იდეალურ შემთხვევაში, ბულიონის ფერი უნდა იყოს სრულიად გამჭვირვალე, როდესაც ღორის ფეხი მოხარშულია
ნაბიჯი 5. ამოიღეთ ძვლები
ჩაასხით ქოთნის შინაარსი ოთხ ჯამში, შემდეგ გამოიყენეთ მაშები, რომ ამოიღოთ და ამოიღოთ დარჩენილი ძვლები.
- დარწმუნდით, რომ თითოეული თასი შეიცავს თანაბარ რაოდენობას ხორცს და ბულიონს.
- გააჩერეთ თასი ოთახის ტემპერატურაზე რამდენიმე წამი, სანამ შემდეგ საფეხურზე გადახვალთ.
ნაბიჯი 6. განათავსეთ თასი მაცივარში
შედგით მაცივარში მინიმუმ 2 საათით, ან სანამ ტექსტურა არ გახდება უფრო მყარი და ჟელეს მსგავსი.
- ძვლის ტვინი, შემაერთებელი ქსოვილი და კანი, რომელიც დარბილდება სამზარეულოს პროცესში, გარდაიქმნება ბუნებრივ ჟელატინში, ჟელეს ელასტიური ტექსტურისთვის.
- რამდენ ხანს ინახება ჟელე მაცივარში, ეს დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა რაოდენობის წყალს გამოიყენებთ რეცეპტში.
ნაბიჯი 7. მიირთვით ცივი
ამოიღეთ ჟელე მაცივრიდან და მიირთვით გაცივებული. თუ გსურთ, შეგიძლიათ დაუყოვნებლივ მიირთვათ იგი ცალკეულ ნაწილებად ან ჯერ დაბეჭდოთ, შემდეგ კი ცალკეულ ნაწილებად გაყოთ, როდესაც ემსახურებით.
