შენახვა არის პროცესი, რომელიც გამოიყენება უხსოვარი დროიდან, ხორცის შესანახად, რომელიც არ იქნება მოხმარებული დაუყოვნებლივ ან შემდგომში მოხმარდება შესყიდვის შემდეგ. მხოლოდ რამდენიმე ინგრედიენტის გამოყენებით - მარილი, ნიტრიტი და დრო - ხორცი იცვლება: წყლიანი და მოქნილიდან მშრალი და მყარი. დროთა განმავლობაში ხორცის გემოც ვითარდება. წყლის გაშრობის შემდეგ, გამომშრალი ხორცი, გემო ხდება MSG - მონოსოდიუმის გლუტამატი (უმამი), რომელიც არის ძლიერი, მაცდური და ასევე დამაკმაყოფილებელი გემოვნების კვირტებისთვის. ისწავლეთ მშრალი და სველი მშრალი ხორცის გაცილებით ნაკლები ღირებულება, ვიდრე მისი ყიდვა რესტორანში ან მაღაზიაში, დაიცავით უსაფრთხოების სტანდარტები, რათა თავიდან აიცილოთ ხორცის გაფუჭება.
ნაბიჯი
მეთოდი 1 დან 2: მშრალი კონსერვაციის ხორცი
ნაბიჯი 1. გადაწყვიტეთ რა სახის ხორცის გამოყენება გსურთ
ლორი პოპულარული არჩევანია კონსერვებისთვის, მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ყველაფერი ძროხის ხორციდან ხორცამდე და მრავალი სხვა სახის ხორცი. ხორცის კარგი ნაჭრით არასწორად ვერ შეცდებით, თუმცა, თუ პირველად შეინარჩუნებთ ხორცს, შეგიძლიათ გამოიყენოთ უფრო ადვილად გადამამუშავებელი ხორცი, როგორიცაა ღორის მუცელი ან ღორის ხახვი.
უმეტეს შემთხვევაში, გამოიყენეთ ხორცი კუნთების ყველა ჯგუფთან, რომლებიც ანატომიურად არის დაკავშირებული. ღორის თეძო და მუცელი, წელის და უკანა ფეხები ან ძროხის უკანა მხარე, ცხვრის ცხვარი და იხვის მკერდიც კი არის ხორცის ნაჭრები, რომლებიც ჩვეულებრივ მშრალად ინახება
ნაბიჯი 2. საჭიროების შემთხვევაში ამოიღეთ ზედმეტი ცხიმი, მყესები ან ხორცი
თქვით, რომ გსურთ სცადოთ Capicola ჩარკვირი (ცივად მოხარშული ხორცი). თქვენ შეგიძლიათ შეიძინოთ ღორის ხორცი, რომელსაც არ აქვს ძვლები, შემდეგ კი მოაჭერით მხრის ხორცის კიდეები ღორის კონდახიდან, სანამ არ მიიღებთ ორ განსხვავებულ ჭრილობას. ამის შემდეგ შეგიძლიათ გამოიყენოთ მხრის გაჭრა ძეხვის გასაკეთებლად, მაგალითად, და გამოიყენოთ დუნდულოები გამომშრალ ხახვში.
ნაბიჯი 3. ხორცის უფრო დიდი ნაჭრებისთვის შეგიძლიათ ხახვი ისე, რომ ხორცი უკეთესად შეიწოვოს
თქვენ არ გჭირდებათ ხორცის გახვრეტა მარილის გამოყენებამდე, მაგრამ ხორცის გარკვეული ნაჭრებისთვის - უფრო დიდი ნაჭრები ან ნაჭრები, როგორიცაა ღორის მუცელი, რომლებიც ხშირად დაფარულია ცხიმის ფენით - ხორცის გახვრეტა მარილისა და ნიტრიტის ნარევს საშუალებას აძლევს უფრო შთანთქავს ხორცს, ზრდის მწნილის პროცესის ეფექტურობას და ეფექტურობას..
ნაბიჯი 4. გადაწყვიტეთ გსურთ შეინარჩუნოთ მზა მარილიანი მარილის გამოყენება ან საკუთარი ნარევი
მარილით მშრალი გაშრობა შთანთქავს ხორცის წვენებს და აძლიერებს ხორცის გემოს, მაგრამ ეს არ გამორიცხავს ბოტულიზმის სპორების განვითარების შესაძლებლობას. ბოტულიზმთან საბრძოლველად, ნატრიუმის ნიტრიტი ხშირად გამოიყენება მარილთან ერთად, როგორც "კონსერვანტული მარილი", "Instacure #1" და "ვარდისფერი მარილი". ბოტულიზმი არის სერიოზული დაავადება დამბლის სიმპტომებით და რესპირატორული პრობლემებით გამოწვეული ბაქტერიით Clostridium botulinum.
- დაიცავით მწარმოებლის მითითებები ჩვეულებრივი მარილის გამოყენებისას კონსერვანტული მარილის რაოდენობის განსაზღვრისათვის. ჩვეულებრივ თანაფარდობა ვარდისფერ მარილსა და ჩვეულებრივ მარილს შორის არის 10:90.
- თუ ზუსტად იცით, რა ინგრედიენტები გსურთ თქვენს ხორცში მოხვედრაში, ალბათ უმჯობესია ნატრიუმის ნიტრატი თავად შეიტანოთ. (იხილეთ შემდეგი ნაბიჯი.) ადამიანების უმეტესობას უადვილდება მზა სამკურნალო მარილის გამოყენება, ამიტომ მათ არ უნდა შეაწუხონ მარილის და ნატრიუმის ნიტრიტის თანაფარდობის გაზომვა.
- რატომ არის ვარდისფერი მარილი ვარდისფერი? ვარდისფერი მარილის მწარმოებლები შეგნებულად აფერხებენ მარილს ისე, რომ არ იყოს დაბნეული ჩვეულებრივ მარილთან. ეს კეთდება იმის გამო, რომ დიდი რაოდენობით ნატრიუმის ნიტრიტი ტოქსიკურია. მაგალითად, ქათმის სუპში ჩვეულებრივი მარილის ნაცვლად ვარდისფერი მარილის შეტანა უნებლიედ შეიძლება საშიში იყოს. ვარდისფერი შეღებვა თავისთავად არ იმოქმედებს დამუშავებული ხორცის საბოლოო ფერიზე; ხოლო ნატრიუმის ნიტრიტს აქვს ეფექტი.
ნაბიჯი 5. გამოიყენეთ 2: 1000 ნატრიუმის ნიტრიტისა და მარილის თანაფარდობა, როდესაც საკუთარ მარილიან მარილს შეურიეთ
თუ გსურთ დაამზადოთ მარილიანი მარილი, აუცილებლად გამოიყენეთ ნატრიუმის ნიტრიტის მარილის სწორი თანაფარდობა. მაგალითად, ნატრიუმის ნიტრიტის ყოველ 2 გრამზე გამოიყენეთ 1000 გრამი მარილი. ამის კიდევ ერთი გზაა მარილის მთლიანი მასის გაზომვა, გამრავლება 0.002 -ით და შედეგი არის ნატრიუმის ნიტრიტის წონა, რომელიც შეგიძლიათ გამოიყენოთ მარილიანი მარილის ნარევში.
ნაბიჯი 6. შეურიეთ თქვენი სანელებლები მწნილის მარილს
სუნელი დაამატებთ მდიდარ განზომილებას გამომცხვარი ხორცის არომატს. მიუხედავად იმისა, რომ მნიშვნელოვანია არ მოხდეს სეზონის ზედმეტი სეზონი, სანელებლების კარგი ნაზავი აძლიერებს გემოს და მისცემს განკურნებულ ხორცს მის განსაკუთრებულ არომატს. განათავსეთ სანელებლები სანელებლების საფქვავში, გახეხეთ სანელებლები, შემდეგ აურიეთ კონსერვანტული მარილი/მარილის ცომი. აქ არის რეკომენდებული სანელებლები:
- წიწაკის თესლი. შავი, მწვანე ან თეთრი წიწაკა მნიშვნელოვანია სანელებლების უმეტესობაში. ეს არის მიზეზი, რის გამოც ხალხი წიწაკის მარცვლებს "სანელებლების მეფეს" უწოდებს.
- Შაქარი. ცოტაოდენი დემეარა შაქარი დაამატებთ კარამელის სიტკბოს თქვენს პიკელებულ ცომს.
- ქინძი და მდოგვის მარცვლები. დასძენს დამწვარი ან შემწვარი სუნი ხორცს.
- ვარსკვლავური ანისი. რბილი და ოდნავ ტკბილი, პატარა ვარსკვლავის ანისის დამატება აძლევს მდიდარ გემოს. არაქისის მსგავსი.
- კამის თესლი. მატებს მომწვანო, ბალახოვან არომატულ განზომილებას გამომცხვარ ხორცს.
- Ფორთოხლის წვენი. ამატებს უგემრიელეს, მჟავე ელემენტს, რომელიც უფრო ღრმად იძირება წვრილ ხორცში.
ნაბიჯი 7. ხელით გაანაწილეთ მწნილის მარილი და სუნელების ნარევი მთელ ხორცის ნაჭრებად
დაფარეთ უჯრა პერგამენტის ქაღალდით და შეავსეთ მისი ბოლოში უამრავი მარილიანი მარილი და სანელებლების ნარევი. ხორცის ნაჭრები დაადეთ მწნილის მარილს (თუ შესაძლებელია ცხიმიანი ნაწილი) და ხორცის ზედა ნაწილს გახეხეთ დარჩენილი სუნელი და მარილის ნარევი, რომ თანაბრად დაფაროს. სურვილისამებრ, დაფარეთ ხორცის ზედა ნაწილი პერგამენტის ქაღალდის სხვა ფენით, შემდეგ მოათავსეთ კიდევ ერთი უჯრა თავზე და ბოლოს მოათავსეთ წყვილი აგური ან სხვა მძიმე ნივთი, რომ დაეცემა და დაჭერით ხორცი ქვემოთ.
- Არ გამოიყენეთ რკინის უჯრა პერგამენტის ქაღალდის გარეშე ამ ნაბიჯის შესასრულებლად. რადგან ლითონი რეაგირებს მარილთან და ნატრიუმის ნიტრიტთან. ლითონის უჯრის ქვედა ფენის გამოყენებისას ყოველთვის გამოიყენეთ პერგამენტის ქაღალდის ფენა უჯრასა და მარილის ცომს შორის.
- თუ თქვენ გაქვთ მრგვალი ნაჭერი ხორცი და გინდათ ის იყოს მეტნაკლებად მრგვალი, თქვენ არ გჭირდებათ რაიმე მძიმე დადოთ მის გასაყალბებლად. მარილი ამას ბუნებრივად გააკეთებს. წონა უფრო შესაფერისია ღორის მუცლის ხორცისთვის, მაგალითად, რომელსაც მოგვიანებით გახეხავთ გარკვეულ ფორმებში.
ნაბიჯი 8. შეინახეთ ხორცი მაცივარში 7 -დან 10 დღემდე
დატოვეთ ხორცი ოდნავ დაუცველი, რათა უზრუნველყოს ჰაერის საკმარისი ნაკადები. 7 -დან 10 დღის შემდეგ, ხორცის სითხის უმეტესობა უნდა შეიწოვოს მარილმა.
ნაბიჯი 9. 7-10 დღის შემდეგ ამოიღეთ ხორცი მაცივრიდან და როდის ამოიღეთ მარილი/სუნელის ნარევი
ჩამოიბანეთ ცივი წყლით, ამოიღეთ რაც შეიძლება მეტი მარილი/სუნელი და განათავსეთ თაროზე, რომ გაშრეს ღია ცის ქვეშ ცოტა ხნით. სქელი ქაღალდის პირსახოცით, მოაშორეთ ზედმეტი სითხე, რათა დარწმუნდეთ, რომ ხორცი მშრალია, შემდეგ საფეხურზე გადასვლამდე.
ნაბიჯი 10. გააფართოვოს ხორცი (სურვილისამებრ)
უმეტეს კურნებულ ხორცს ამ ეტაპზე ფორმირება არ სჭირდება, მაგრამ ზოგს ეს სჭირდება. თუ თქვენ იყენებთ ღორის მუცელს და ცდილობთ პანცეტას, თქვენ დაიწყებთ ღორის მუცლის მართკუთხა ნაჭერით და გრძელი გვერდები ძალიან მაგრად გადაახვიეთ. რაც უფრო მჭიდროა რულეტი, მით ნაკლებია ადგილი ობის ან სხვა ბაქტერიების დასახლებისთვის.
თუ თქვენ აპირებთ გახეხილი ხორცის გაშლას, ადვილია დაიწყოთ ხორცის კვადრატული, ან ჩვეულებრივ მართკუთხა ფორმით, ოთხივე მხრიდან, სანამ არ მიიღებთ სუფთა ოთხკუთხედს. შეინახეთ წვნიანი წვნიანისთვის ან ცალკე მოხარშეთ ცხიმი
ნაბიჯი 11. მჭიდროდ გადაიტანეთ ხორცი ჩიზქაფში
მჭიდროდ შეახვიეთ ხორცი ჩაცმულ ტანსაცმელში, ეს დაგეხმარებათ ამოიღოთ ნებისმიერი სითხე, რომელიც დაგროვდა ხორცის გარედან და შეინარჩუნოთ იგი მშრალი სანამ ის განიკურნება. შეახვიეთ ხორცის ორივე მხარე ჩიზქაფში და დააფინეთ ქსოვილის ბოლოები მათ კვანძში. თუ ეს შესაძლებელია, გააკეთეთ მეორე კვანძი პირველზე, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ მიამაგროთ ქსოვილი ხორცის დასაკიდებლად.
ნაბიჯი 12. მიამაგრეთ თქვენი ხორცი, რათა შეინარჩუნოთ ფორმა ფორმულაში (სურვილისამებრ)
როდესაც თქვენ მუშაობთ გადახვეულ ხორცის ნაჭერზე, მისი შეკვრა დაეხმარება ხორცს მჭიდროდ შემოხვევაში და მისი ფორმის შენარჩუნებაში. გამოიყენეთ ძაფები ხორცისთვის და ჰალსტუხი ყოველ 2.5 სმ -მდე, სანამ ხორცი არ არის შეკრული. ამოიღეთ ჩამოკიდებული ძაფები დანით.
ნაბიჯი 13. მონიშნეთ ხორცი და დაკიდეთ ბნელ, გრილ ადგილას ორი კვირიდან ორ თვემდე
დიდი მაცივარი, სადაც ადამიანებს შეუძლიათ შესვლა იდეალურია, მაგრამ ნებისმიერი ადგილი, სადაც არ არის ბევრი შუქი და ტემპერატურა 21 გრადუსზე ნაკლებია, ამას გააკეთებს.
ნაბიჯი 14. მიირთვით
მას შემდეგ რაც ქსოვილი ამოიღეთ და კვანძები გაქვს, წვრილად დაჭერით დაკონსერვებული ხორცი და მიირთვით. შეინახეთ ხორცი, რომელიც არ არის მოხმარებული დაუყოვნებლივ მაცივარში.
მეთოდი 2 დან 2: ხორცის სველი კონსერვაცია
ნაბიჯი 1. ამოირჩიეთ ხორცის ნაჭერი
სველი შეხორცება შესანიშნავია ლორი ან სხვა შებოლილი ხორცის რეცეპტებისთვის. სცადეთ ლორი სველი კონსერვაციით თქვენი საშობაო წვეულებისთვის, მაგალითად, შემდეგ როგორც შებოლილი ხორცის კონსერვაციის პროცესის საფარი გემრიელი ხორცის მისაღებად.
ნაბიჯი 2. მოამზადეთ თქვენი კონსერვანტი მარილწყალში
სველი ხორცის შესანარჩუნებლად, ყველაფერი რაც თქვენ გჭირდებათ არის მარილიანი ხსნარის ან უბრალო მარილის ხსნარის გაკეთება, შემდეგ კი ნიტრიტი დაამატეთ მარილიან მარილს (რომელიც ხორცს შეინარჩუნებს). სცადეთ დამწნილების ხსნარის ეს ძირითადი რეცეპტი, ან მოძებნეთ დამწნილების ხსნარის რეცეპტი, რომელიც იყენებს ნიტრიტებს განსხვავებული გემოვნებისთვის. გამოიყენეთ შემდეგი ინგრედიენტები, რომ ადუღოთ 3.8 ლიტრი წყალი, შემდეგ კი გააჩერეთ, რომ ხარშვა მთლიანად გაცივდეს:
- 2 ჭიქა პალმის შაქარი
- 1 1/2 ჭიქა კოშერის მარილი
- 1/2 ჭიქა მწნილი/კონსერვანტები
- 8 ჩ / კ ღია წითელი მარილი (არ უნდა აგვერიოს ნატრიუმის ნიტრიტთან)
ნაბიჯი 3. განათავსეთ თქვენი ხორცი მარილწყალში
მარინირების ჩანთები მნიშვნელოვანია ხორცის უფრო დიდი ნაჭრების დასამუშავებლად, როგორიცაა საშობაო ლორი. ხორცის მცირე ნაჭრები შეიძლება ინახებოდეს მხოლოდ დახურულ საყინულეში, მაგრამ დარწმუნდით, რომ ტომარა საკმარისად დიდია ხორცისა და მარინადის ხსნარისთვის. ხორცის უფრო დიდი ნაჭრებისთვის, მოათავსეთ მარინადის ტომარა მილში ან დიდ კონტეინერში, შემდეგ კი შეავსეთ იგი მარინადის ხსნარით. დაამატეთ 2 -დან 4 ლიტრამდე ყინულიანი წყალი მარილიან ტომარაში, რათა გაზავდეს მარილიანი ხსნარის კონცენტრატი. კარგად აურიეთ დალუქვამდე.
ნაბიჯი 4. გააცივეთ თქვენი ხორცი ერთი დღის განმავლობაში მაცივარში ყოველი 900 გრ ხორცისათვის
თუ თქვენ გაქვთ 4500 გრ ხორცი, გააჩერეთ დაახლოებით ორნახევარი დღის განმავლობაში. შეძლებისდაგვარად გადააქციეთ ხორცი ყოველ 24 საათში. მარილიან ხსნარში მარილი უფრო სქელია მარილიანი ხსნარის ქვედა ნახევარში და ხორცის გადაბრუნება საშუალებას მისცემს ხსნარი თანაბრად შეიწოვოს ხორცში.
შეცვალეთ მარინადის ხსნარი მწნილის პროცესში 7 დღის შემდეგ, რათა თავიდან აიცილოთ ხორცის დაძველება
ნაბიჯი 5. ჩამოიბანეთ გამხმარი ხორცი ცივი სუფთა წყლით, რათა მოიცილოთ ხორცის ზედაპირზე კრისტალიზებული მარილი
ნაბიჯი 6. მოათავსეთ ხორცი მავთულის საცერზე, რომ გაშრეს 24 საათის განმავლობაში კარგად ვენტილირებადი ადგილას და შემდეგ შეინახეთ მაცივარში 30 დღის განმავლობაში
ნაბიჯი 7. მოწევა ხორცი
სველი ხორცი, როგორიცაა ლორი, განსაკუთრებით გემრიელია ერთხელ შებოლილი. ეწევით მწეველში განკურნებულ ხორცს და მიირთვით ხორცი თქვენს განსაკუთრებულ შემთხვევას.
