მოწევა არის ტრადიციული ტექნიკა, რომელიც გამოიყენება ხორცის შესანახად. მიუხედავად იმისა, რომ ჩვენ გვაქვს ხორცის ახალი შენახვის უკეთესი გზები, მოწევის პოპულარობა არასოდეს მოკვდა. მოწევა არის ბრწყინვალე, მდიდარი არომატის, მკერდის, ნეკნების და ხორცის სხვა ნაჭრების გამოყვანის შესანიშნავი საშუალება, რომელიც მოწევისას ყველაზე გემრიელია, სანამ ხორცი ძვლებისგან გამოყოფილია. შეგიძლიათ წინასწარ გაჟღენთოთ თქვენი ხორცი მარილწყალში ან სანელებლებში, გამოიყენოთ ნახშირის გრილი ან დახვეწილი ელექტრო მწეველი, ან აირჩიოთ სხვადასხვა სახის ტყე, რომელიც გავლენას მოახდენს ხორცის გემოზე. რომელი მეთოდი აირჩიოთ, ხორცი ხარშება დაბალ ცეცხლზე რამდენიმე საათის განმავლობაში და შემდეგ სრულყოფილად ეწევა. იხილეთ ნაბიჯი 1, რომ გაიგოთ როგორ მოწიოთ სხვადასხვა სახის ხორცი.
ნაბიჯი
მე –3 ნაწილი 1: მწეველის დაყენება
ნაბიჯი 1. აირჩიეთ მწეველი
მწეველები ამბობენ, რომ ხორცის მოსაწევად ყველაფერი რაც გჭირდებათ, არის ხვრელი მიწაში. მართალია, ეს არის ინსტრუმენტი, რომელიც მიზანმიმართულად შექმნილია შებერილობისთვის, რა თქმა უნდა, პროცესს უფრო რბილს გახდის და უფრო საიმედო შედეგს მისცემს. თუ გსურთ სცადოთ მოწევის ტექნიკა, მაგრამ არ ხართ დარწმუნებული აპირებთ ამის გაკეთებას არაერთხელ, შეგიძლიათ სცადოთ ნახშირის გრილი ხორცის მოსაწევად. ამის ნაცვლად, თქვენ შეგიძლიათ ინვესტიცია განახორციელოთ მწეველთა ერთ – ერთ სახეობაში:
- ხის მწეველი. ხის მწეველი ცნობილია, რომ აწარმოებს უმდიდრეს გემოს. საწვავი არის ხის ჩიპები და ჩიპები, რომლებიც გავლენას ახდენენ მოწევის ხორცის გემოზე. ხის მწეველის გამოყენება შეიძლება სახიფათო იყოს, რადგან მას სჭირდება ფრთხილად მონიტორინგი და მუდმივად შევსება ხეებით, რომ შეინარჩუნოს ტემპერატურა სტაბილური.
- ნახშირის მწეველი. შესანიშნავი არჩევანია დამწყებთათვის ან ექსპერტებისთვის. ნახშირის მწეველი იკვებება ნახშირით და ხეზე. ნახშირი უფრო დიდხანს იწვება და უფრო მდგრადია ვიდრე ხე, ამიტომ ნახშირის მწეველი უფრო ადვილი გამოსაყენებელია ვიდრე ხის მწეველი. საჭიროების შემთხვევაში, შეგიძლიათ გააკეთოთ ნახშირის მწეველი თქვენი სახლის გრილიდან.
- გაზის მწეველი. მისი გამოყენება მარტივია - თქვენ არ გჭირდებათ ტემპერატურის მონიტორინგი მთელი დღის განმავლობაში - მაგრამ საბოლოო პროდუქტს არ ექნება ნახშირის ან ხის მწეველში შებოლილი ხორცის მდიდარი გემო.
- ელექტრო მწეველი. ელექტრო მწეველთან ერთად შეგიძლიათ ჩაყაროთ მასში ხორცი, ჩართოთ მოწყობილობა და დატოვოთ სანამ ხორცი არ იქნება მოსაწევი რამდენიმე საათის შემდეგ, მაგრამ შედეგი არ არის ძალიან მდიდარი გემოთი და საკმაოდ ძვირი ღირს.
ნაბიჯი 2. განსაზღვრეთ ხის ტიპი, რომელსაც იყენებთ
ხორცის მოწევა შესაძლებელია სხვადასხვა სახის ხეებით, რაც გავლენას მოახდენს ხორცის უნიკალურ გემოზე. ზოგიერთ ტყეს აქვს უფრო ძლიერი გემო, ვიდრე სხვებს, ზოგი კი უფრო შესაფერისია გარკვეული სახის ხორცისთვის. თქვენ შეგიძლიათ შეურიოთ გამოყენებული ხის ტიპი, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ბევრი ხე მის დასაწვავად მთელი დღის განმავლობაში, ან რამდენიც საჭიროა მხოლოდ იმისთვის, რომ ხორცს არომატი და ნახშირი, გაზი ან ელექტრო მწეველი მისცეს. აქ მოცემულია ხის არჩევანი:
- მესკიტი მისცემს გემრიელ გემოს, მაგრამ კვამლის გემო ძალიან ძლიერია. თუ გსურთ გამოიყენოთ მესქიტი, გამოიყენეთ უფრო პატარა ნაჭრები, რომელთა მომზადებაც დიდხანს არ არის საჭირო. უფრო დიდი ნაჭრები, რომლებიც მთელი დღის განმავლობაში ხდება, აურიეთ მესკიტი რბილ ხის ტიპს.
- Hickory აქვს ძლიერი არომატი, საუკეთესოა წითელი ხორცის მოსაწევად.
- მუხა/ მუხა შესანიშნავია წითელი ხორცის დიდი ნაჭრების დასამზადებლად, რომელთა მოწევაც საჭიროა მთელი დღის განმავლობაში, რადგან მათ აქვთ უფრო გლუვი გემო, ვიდრე მეწამული ან წიწიბურა.
- ალუბალი აძლევს დიდ გემოს ძროხის ან ღორის ხორცს.
- ვაშლი ვაშლის ხის ხეს აქვს ტკბილი გემო, რომელიც უგემრიელესია ღორის ან ფრინველის დასამზადებლად, მისი გამოყენება ასევე შეგიძლიათ თევზის მოსაწევად.
- ნეკერჩხალი არის კიდევ ერთი ტკბილი ხე, რომელიც შესაფერისია ღორის ან ფრინველისთვის.
- ოლდერი მსუბუქი და ტკბილი, შესანიშნავია ფრინველისა და თევზისთვის.
ნაბიჯი 3. გადაწყვიტეთ გამოიყენოთ სველი ან მშრალი მოწევის მეთოდი
წყალი შეიძლება გამოყენებულ იქნას ტემპერატურის გასაკონტროლებლად მწეველში, სანამ ხორცი ხარშება. ზოგიერთ ფუმიგატორსაც კი უწოდებენ წყლის ორთქლმავალს და შექმნილია მოწევის პროცესში წყლის გამოსაყენებლად. თქვენ შეგიძლიათ მოწევა წყლის გამოყენებით, ასევე ნახშირის ან ხის მწეველში. ყველაფერი რაც თქვენ გჭირდებათ რომ გააკეთოთ არის ქოთნის წყალი მწეველში და დარწმუნდით, რომ ის სავსეა მთელი დღის განმავლობაში.
- წყლის მოწევა დაგეხმარებათ ტემპერატურის რეგულირებაში დიდი ხორცით მოწევისას, რომელიც საათობით უნდა მოხარშოთ. ხორცის მცირე ნაჭრებისთვის, რომელსაც დიდი დრო არ სჭირდება, არ არის საჭირო წყლის გამოყენება.
- თუ მწეველს ყიდულობთ, დარწმუნდით, რომ წაიკითხეთ ინსტრუქცია წყლის გამოყენებამდე.
ნაბიჯი 4. დაასველეთ ხის ჩიპები, მაგრამ მიეცით საშუალება ხის დიდი ნაჭრები გაშრეს
თუ თქვენ მუშაობთ მცირე ზომის ნახშირის გრილით ან სხვა სახის მწეველებით, რომელიც არ იყენებს ხეს როგორც საწვავი, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხის ჩიპები ხის ჩიპების ნაცვლად. ვინაიდან ფანტელები სწრაფად იწვის, ისინი წყალში უნდა იყოს გაჟღენთილი, რათა უფრო დიდხანს გაძლოს. უფრო დიდი ნაჭრები შეიძლება დარჩეს გასაშრობად.
ხის ჩიპების მოსამზადებლად, ჩაალბეთ წყალში, შემდეგ კი ალუმინის კილიტაში გადაიტანეთ. გააკეთეთ ხვრელი თავზე, რომ კვამლი გამოვიდეს
ნაბიჯი 5. მოამზადეთ მწეველი
თითოეულ მწეველს აქვს განსხვავებული სპეციფიკა ხორცის მოწევის დასაწყებად. თუ თქვენ იყენებთ შეშას ან ნახშირს საწვავად, აანთეთ საწვავი გრილში და დაელოდეთ მის დაწვას და აღარ აალდება. ხორცი არ უნდა განთავსდეს პირდაპირ მაღალ სითბოზე; უმჯობესია ნახშირი გადადოთ ისე, რომ ხორცი ნელ -ნელა მოხარშოს და არა პირდაპირ ცეცხლზე. ხარშვის პროცესში თქვენ შეგიძლიათ დაამატოთ ნახშირი და ხე, რათა მწეველი ცოცხალი დარჩეს. მოწევის პროცესში მიზანია შეინარჩუნოს მწეველთა ტემპერატურა 93-104 გრადუსი ცელსიუსამდე.
- თუ თქვენ გაქვთ ელექტრო ან გაზის მწეველი, ყველაფერი რაც თქვენ გჭირდებათ არის ჩართოთ იგი მწეველის მწარმოებლის ინსტრუქციის შესაბამისად. მოათავსეთ ხის ნაჭრები შესაბამის ადგილებში ინსტრუქციის შესაბამისად, დარწმუნდით რომ ეს გააკეთეთ ინსტრუმენტის ინსტრუქციის შესაბამისად.
- თქვენ შეგიძლიათ შეიძინოთ თერმომეტრი, რომელიც შეიძლება მოთავსდეს მწეველში ტემპერატურის მონიტორინგისთვის.
3 ნაწილი 2: ხორცის მომზადება
ნაბიჯი 1. აირჩიეთ ხორცის ტიპი, რომლის მოწევაც გსურთ
მოწევის ტექნიკა შეიძლება გამოყენებულ იქნას ნებისმიერი სახის ხორცისთვის, მაგრამ, როგორც წესი, დიდი ნაჭრები მოითხოვს ნელ, ხანგრძლივ სამზარეულოს დროს. ნელი ხარშვის პროცესი ანადგურებს ხორცის ცხიმს და შრეებს, რაც მას რბილს ხდის. თქვენ ასევე უნდა აირჩიოთ ხორცი, რომელიც დააგემოვნებს უგემრიელეს შებოლილს. აქ არის რამოდენიმე სახეობის ხორცი, რომელსაც გემრიელი აქვს შებოლილობისას:
- ძროხის ნეკნები, ძროხის ბისკეტი, დაფქული საქონლის ხორცი
- ღორის, ღორის ნეკნები
- ინდაური და ქათმის ბარძაყები
- ორაგული, კალმახი, ლობსტერი, ტილაპია
ნაბიჯი 2. შეგიძლიათ ხორცი მარილიან წყალში ან სუნელში გაადნოთ
ხორცი ჩვეულებრივ გაჟღენთილია მარილწყალში ან სანელებლებში, რათა მოწევის წინ ხორცს ტენი და არომატი მიეცეს. რა თქმა უნდა, კვამლი თავისთავად დიდ გავლენას მოახდენს გემოზე, ამიტომ არ არის საჭირო რაიმე მოსამზადებელი ტექნიკის გამოყენება, მაგრამ ქვემოთ მოყვანილ ნაბიჯებს შეუძლიათ არომატის სიმდიდრე და ხორცი ტენიანი გახადონ.
- Brining ხშირად გამოიყენება ღორის და ფრინველის დასამზადებლად მოწევის წინ. თუ თქვენ აპირებთ თქვენი ხორცის მარინირებას, მოამზადეთ მარილწყალის რეცეპტი და გააჩერეთ ხორცი ღამით ან მინიმუმ 8 საათის განმავლობაში. შეინახეთ ხორცი მაცივარში სანამ მარინირდება. ამოიღეთ მაცივრიდან და დაელოდეთ სანამ ხორცი ოთახის ტემპერატურაზე დადგება სანამ მოხარშვას დაიწყებთ.
- სანელებელში მარინირება / გაჟღენთვა ხშირად გამოიყენება ძეხვისა და ძროხის სხვა ნაწილების დასამზადებლად მოწევის წინ. გამოიყენეთ იგივე ტექნიკა. შეინახეთ ხორცი სანამ სანელებლები არ შეიწოვება. გააშრეთ ხორცი და დაელოდეთ სანამ ხორცი მოვა ოთახის ტემპერატურაზე მოწევის წინ.
- სუნელი ჩვეულებრივ კეთდება ნეკნებზე მოწევის წინ. სუნელი ჩვეულებრივ მარილისა და სანელებლების კომბინაციაა. გაანაწილეთ მთელ ხორცზე, დაელოდეთ რამდენიმე წუთი მოწევის წინ.
ნაბიჯი 3. დაელოდეთ ხორცი ოთახის ტემპერატურაზე
ეს არის მნიშვნელოვანი ნაბიჯი ნებისმიერი ხორცის მოწევის დაწყებამდე. ეს უზრუნველყოფს ხორცის თანაბრად მოხარშვას და მოწევის პროცესის ბოლოს ხორცში აღწევს შესაბამის ტემპერატურას. იმისდა მიხედვით, თუ რამდენად დიდია თქვენი ხორცის ნაჭერი, მოათავსეთ იგი მაგიდაზე მოწევის დაწყებამდე 30 წუთიდან 2 საათამდე.
ნაწილი 3 3 -დან: კვამლის ხორცი
ნაბიჯი 1. გამოთვალეთ თქვენი სამზარეულოს დრო
ხორცის მოხარშვის დრო განისაზღვრება გრილის სიცხით, ხორცის ტიპითა და ნაჭრის ზომით, მაგრამ მოხარშვისთვის დაგჭირდებათ მინიმუმ 6-8 საათი-და ხშირად უფრო დიდხანს. შეამოწმეთ თქვენი რეცეპტი, რათა დადგინდეს რამდენი ხანი დასჭირდება თქვენი ხორცის მოწევას.
ძროხისა და ღორის ნეკნები ჩვეულებრივ 8 საათს იღებს, ხოლო მსხვილფეხა რქოსანს შეიძლება 22 საათი დასჭირდეს. მნიშვნელოვანია გადახედოთ თქვენს რეცეპტს, რათა ნახოთ რამდენი დრო დასჭირდება თქვენი ხორცის მოხარშვას, რათა წინასწარ დაგეგმოთ
ნაბიჯი 2. მოათავსეთ ხორცი მწეველში
თქვენ შეგიძლიათ განათავსოთ იგი პირდაპირ გრილზე ან ალუმინის უჯრაში. არ გადაახვიოთ ხორცი კილიტაში, რადგან ეს ხელს შეუშლის კვამლს თქვენს ხორცთან შეხებაში. კვამლს უნდა შეეძლოს გარშემორტყმული ხორცი ხარშვის პროცესში.
- ხორცის პოზიცია შეიცვლება იმის მიხედვით, თუ რას ამზადებთ. მაგალითად, თუ თქვენ ამზადებთ შებოლილ ხორცს, თქვენ უნდა მოათავსოთ თქვენი ხორცი ხორცის გვერდით ქვემოთ და ცხიმიანი ზემოთ.
- დარწმუნდით, რომ ხორცი პირდაპირ ცეცხლზე არ არის მოთავსებული. როგორც აღვნიშნეთ, თუ თქვენ გრილს იყენებთ როგორც მწეველი, ცხელი ნახშირი უნდა გადაიტანოთ გრილის პირას ისე, რომ ხორცი არ მოხარშოს ძალიან სწრაფად.
ნაბიჯი 3. მოხარშეთ ხორცი სურვილისამებრ
ისევ და ისევ, ხორციდან გამომდინარე, რომელსაც ამზადებთ, შეიძლება მოგინდათ ადუღოთ ხორცი, რათა ის ტენიანი იყოს სამზარეულოს მთელი პროცესის განმავლობაში. ეს ტექნიკა პოპულარული არჩევანია მკერდისა და ნეკნების დასამზადებლად. წაიკითხეთ ეს რეცეპტი, თუ გადაწყვეტთ ხორცის მომზადებას. როდესაც მოხარშავთ ხორცს დაბალ და ნელა, მოხარშავთ თუ არა, ის იქნება სველი და ნაზი.
შებოლილი ხორცი შეიძლება წინასწარ მოხარშოთ, ან გაპრიალდეს, განზავებული ხსნარით, როგორიცაა წყალი ან წყლის, ძმრის და სუნელების კომბინაცია. შეიძლება გახეხილი იყოს მწვადი მოპით, რომელიც ჰგავს მის სახელს, მწვადი მოფს
ნაბიჯი 4. საჭიროების შემთხვევაში დაფარეთ ხორცი
მოწევის რეცეპტი მიჰყვება "3-2-1" პროცესს: მოწიეთ ხორცი პირველი 3 საათის განმავლობაში, შემდეგ დაფარეთ კილიტა 2 საათის შემდეგ და დაასრულეთ ბოლო საათის გახსნილი. ჯერ შებოლილი გემო ხვდება ხორცში, შემდეგ ხორცის შიგნიდან ათბობს მეორე ორი საათის განმავლობაში და ბოლოს წარმოქმნის სქელ ქერქს. შეამოწმეთ თქვენი რეცეპტი იმის დასადგენად, გჭირდებათ თუ არა თქვენი ხორცის დაფარვა სამზარეულოს შუაგულში.
ნაბიჯი 5. ამოიღეთ ხორცი, როდესაც ის მიაღწევს სწორ ტემპერატურას
თქვენ უნდა აკონტროლოთ ხორცის ტემპერატურა თერმომეტრით, რათა დადგინდეს მისი მზაობა. ფრინველმა უნდა მიაღწიოს 165 გრადუსს. ყველა ღორის და დაფქული საქონლის ხორცი უნდა მიაღწიოს 160 გრადუსს. სტეიკის, გრილისა და ხორცის შიდა ტემპერატურა უნდა მიაღწიოს 145 გრადუსს.
ნაბიჯი 6. შეამოწმეთ კვამლის ბეჭედი
მოწევის პროცესში, ვარდისფერი ბეჭდის მსგავსი ბეჭედი იქმნება გემრიელი ხორციანი ქერქის ქვეშ. ეს არის ქიმიური რეაქციის შედეგი, რომელიც გამოწვეულია კვამლის ხორცში მოხვედრისას; ვარდისფერი ფერი გამოწვეულია აზოტის მჟავის წარმოქმნით. როცა ხორცს ჭრი და კვამლის რგოლებს ხედავ, კარგად მოწიე.
გაფრთხილება
- მოერიდეთ ბაქტერიებით გამოწვეულ დაავადებებს. შეინახეთ სამზარეულოს ადგილი სუფთა, ხელების ჩათვლით. თავიდან აიცილეთ ჯვარედინი დაბინძურება მოხარშულ და მოხარშულ ნივთებთან შეხებით ან ჭურჭლით, რომელიც ეხება ნედლეულ ხორცს და შემდეგ შეეხეთ მოხარშულ ხორცს, ჯერ არ დაიბანეთ. მოხარშეთ ხორცი სწორ ტემპერატურაზე. დაუყოვნებლივ შეინახეთ საკვები.
- მოერიდეთ დამუშავებული ხის გამოყენებას. დამუშავებული ხე შეიცავს ტოქსინებს, რომლებიც საზიანოა საკვებთან ერთად მომზადებისას. ხე, რომელიც იყიდება მოწევის ხორცზე, შეგიძლიათ შეიძინოთ მუწუკების, ჩიპების ან თუნდაც ნახერხის სახით.
